5 fíglů na dokonalou čokoládovou polevu na dort radí cukrář Josef Maršálek

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Poté celý koláč přelijeme čokoládovou polevou

Pokud chceme mít tenkou křupavou vrstvu, která bude po celém výrobku krásně rozlitá, tak potřebujeme dodržet těchto pět základních věcí.

1. Správný poměr

Čokoládu nejlépe naředíme kakaovým máslem nebo kokosovým či olivovým olejem v poměru 10 dílů čokolády : 1 díl tuku.

2. Vodní lázeň

Čokoládu společně s tukem nahřejeme ve vodní lázni. Nikdy ji nerozpouštíme v mikrovlnné troubě nebo na přímém plameni.

3. Přesná teplota

Během přípravy polevy si hlídáme její teplotu. Teplota polevy nesmí přesáhnout 37–38 °C.

4. Vychlazený dezert

Předtím, než čokoládovou polevu nalijeme na výrobek – dort nebo řez s krémem – je třeba základ dobře vychladit na teplotu lednice.

5. Technika polévání

Potom polevu nalijeme doprostřed výrobku a rychle jí cukrářským nožem nebo špachtlí či stěrkou rozetřeme do hladka. Pracujeme rychle, protože poleva má vysoký obsah tuků, které s nízkou teplotou tuhnou. Ať se dezert i poleva povede!

Josef Maršálek

Josef Maršálek

Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě  Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii. V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Stal se mimo jiné porotcem připravované cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.

Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 20. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.