Bezlepkový recept pro Kláru Doležalovou - restovaná telecí játra se šťouchanými brambory
Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal se tentokrát naučili od šéfkuchaře Filipa Vobořila z restaurantu s pivovarem Na Lochkově dělat restovaná telecí játra na červeném víně a česneku. Ochutnávala je s nimi i moderátorka zpráv na TV Prima Klára Doležalová.
Restovaná telecí játra na červeném víně
150-200 g telecích jater
sůl
pepř
1 lžíce kadeřavé petrželky
1 až 2 stroužky česneku
1/2 dcl červeného vína
lžíce telecího demiglace
30 g másla
trochu oleje nebo přepuštěného másla
Postup:
Játra odblaníme. U čerstvých jater (karmínové barvy) nemusíme používat nůž, stačí prstem, který vložíme mezi játra a blánu.
Játra nakrájíme na plátky a orestujeme na rozpálené pánvi s olejem nebo přepuštěném másle. Před restováním játra můžeme s klidem osolit, protože už neodpočívají, tudíž neztvrdnou. Maso z obou stran zprudka opečeme.
Následně do pánve přidáme kostičky másla, které necháme rozpustit a nasypeme najemno nasekaný česnek. Snížíme teplotu a rozpuštěným máslem a česnekem játra minutu přeléváme.
Přilijeme červené víno, které necháme vyvařit.
Přilijeme demiglace a provaříme.
Pánvičku sundáme ze sporáku a přidáme nasekanou kudrnku a kostku másla, která nám omáčku zjemní. Promícháme a můžeme podávat.
Šťouchané brambory
250 g oloupaných brambor
100 g másla
sůl
1 cibule
petrželka kudrnka
Postup:
Oloupané brambory nakrájíme na kostky a dáme vařit do kastrolu s osolenou vodou.
Po uvaření scedíme a přidáme 50 g másla, které necháme rozpustit. Pro rychlejší rozpuštění je dobré dát na hrnec pokličku.
Na másle si orestujeme najemno nakrájenou cibuli. Až je hotová, přidáme ji do brambor a rozšťoucháme.
Na závěr přidáme nasekanou petrželku kudrnku.
Telecí demiglace
1 kg telecích kloubů
2 ks kostry z kuřete
500 g mrkve
350 g celeru
350 g cibule
4 dcl červeného vína
80 g rajčatového protlaku
voda
1 dcl oleje
Postup:
Nasekané telecí klouby a kuřecí kostry upečeme do barvy.
Vedle v hrnci na oleji opečeme dozlatova nakrájenou zeleninu, krátce orestujeme protlak, přilijeme víno a odvaříme.
Přidáme upečené kosti a zalijeme vodou.Tento základ táhneme klidně jeden den, aby síla z kostí přešla do omáčky. Vodu můžeme průběžně přilívat.
Druhý den omáčku scedíme a zvolna sváříme.
Jako polotovar do omáček a dušených jídel necháváme méně svařenou, jako samostatnou omáčku vaříme do plné chuti a hustoty.
Filip Vobořil
Kuchařem se vyučil na SOU U Krbu v Praze. Snaží se celý život vařit tak, aby to chutnalo jemu i hostům. Miluje steaky, ovocné knedlíky a české koláče. Polévky by mohl jíst stále. Dnes šéfuje kuchyni v restauraci s pivovarem Na Lochkově, kterou se svým společníkem otevřeli v dubnu 2016. Ve volném čase rád odpočívá.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
