Carpaccio z vepřové krkovice s křenovou majonézou ochutnal herec Ivan Vyskočil

Do své kuchyně v restauraci Na Krásné vyhlídce v Praze–Kobylisích nás vzal šéfkuchař Jan Zmeškal. Naučil nás výtečné jídlo na skvělou oslavu – carpaccio z konfitované vepřové krkovičky na mrkvi s kapary a křenovou majonézou. Ochutnal i náruživý kuchař a herec – Ivan Vyskočil.

Carpaccio z konfitované vepřové krkovice na mrkvi a kapary a křenovou majonézou:

½ kg vepřové krkovice
tymián
rozmarýn
1 větší mrkev
1 petržel
1 stonek řapíkatého celeru
sůl
pepř
4 lžíce majonézy
křen
kapary
parmezán

Košík se surovinami - kořenová zelenina

Postup:

1. Krkovici si nasolíme, opepříme a svážeme provázkem kolem obvodu, aby nám při přípravě držela tvar.

2. Na rozpálenou pánev nalejeme trochu olivového oleje a celou krkovici zprudka orestujeme z obou stran. Orestovanou krkovici obalíme v nahrubo nasekaných bylinkách.

3. Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme na kousky a dáme do vysokého pekáče (nebo kastrolu). Zalijeme sádlem tak, aby maso bylo celé ponořeno. Nádobu před pečením přikryjeme alobalem. Pekáč vložíme do rozehřáté trouby na 120 °C a pečeme přibližně tři hodiny.

Jan Zmeškal váže vepřovou krkovici

4. Po dopečení sádlo slijeme a ze zeleniny uděláme dip. Do mísy dáme zeleninu z výpeku, přidáme majonézu a ponorným mixerem důkladně promixujeme.

5. Najemno nastrouháme křen a přidáme do dipu. Množství záleží na naší chuti. Zakápneme citronovou šťávou a promícháme.

6. Maso necháme vystydnout. Posléze z něj odstraníme provázek a ostrým nožem nařežeme maso na tenké plátky.

Hotová vepřová krkovice

7. Při podávání nejprve na talíř rozetřeme dip na který poskládáme nakrájené maso. Dochutíme kapary, které nejsou nijak upraveny, posypeme parmezánem a podáváme s pečivem nebo čerstvou zeleninou.


Co je konfitování?

Konfitování je způsob úpravy masa, které ponoříte nejlépe do vlastního tuku, případně můžete použít třeba vepřové sádlo. Hrnec s masem a tukem potom vložíte do trouby a při nízké teplotě (do 100 °C) několik hodin pečete. Doba pečení záleží na mase (kachna se peče zhruba dvě hodiny). Dříve se takto maso zavařovalo – maso se po konfitování nechalo v tuku zatuhnout a uložilo se v chladu.

Co je carpaccio?

Vzniká carpaccio z vepřové krkovice

Carpaccio je vše, co je nakrájeno na tenké plátky a podáváno za syrova v souvislé vrstvě a ochuceno nebo doplněno studenou omáčkou. Původním základem bylo hovězí maso a majonézová omáčka. Poté se začalo dělat carpaccio z tuňáka a lososa, později vegetariánské ze zeleniny či ovoce (pomeranče, melouny, kedlubna, okurka, ...). Místo majonézy se používá olivový olej nebo sladká omáčka. Dnes je ale možné vidět suroviny i marinované, nakládané nebo krátce povařené.


Jan Zmeškal

Kuchařinu studoval na střední škole v Praze–Čakovicích. Po maturitě nastoupil rovnou do restaurace Na Krásné vyhlídce v Praze–Kobylisích. Na chvíli si sice odskočil, ale zase se vrátil, je mu tam dobře. Vaří hlavně moderní českou kuchyni prodchnutou středozemní lehkostí. Kdyby sestavoval jídelní lístek pro sebe, nesmělo by tam rozhodně chybět su-shi, kvalitní pizza nebo pomalu pečená krkovička s bramborovými noky. Má rád sport a je zadaný.

Jan Zmeškal a carpaccio z vepřové krkovice s křenovou majonézou

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Sestru se mi nikdy nepodařilo dočíst. Citlivého člověka jsem poslechla až do konce.

Iva Jonášová, šéfredaktorka Radia Wave

citlivy_clovek.jpg

Citlivý člověk

Koupit

Nový román českého básníka, prozaika, překladatele a publicisty, ve kterém se prolínají groteskní a tragické prvky a který vypráví příběh ze žhavé současnosti. Jáchym Topol získal za tento titul Státní cenu za literaturu.