Cesta za dobrým domácím chlebem vede skrz litinový hrnec

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Pokud voda, respektive pára při procesu chybí, chleba se hůř upeče uvnitř, nemá pěknou kůrku a má kratší trvanlivost

Komu nestačí pečivo ze supermarketů, většinou neváhá za dobrý chléb dát i 70 nebo 120 korun, což jsou sumy běžné spíše v zahraničí. Další možností, jak se dostat ke skvělému chlebu, je vlastní domácí výroba. Základem perfektního bochníku bude vždycky zápara – ať už to znamená směs spařených semínek nebo vlhkost v troubě.

Téma otevíráme s Richardem Králíkem. Pečení se věnuje dlouhá léta, aktuálně pracuje pro JH Group. Záparu popisuje jako „zapařená a nadrcená semínka“. Podle jeho zkušeností se mají minimálně tři hodiny před zamícháním do těsta zapařit horkou vodou. Pak se lépe koušou. „Kdo záparu podcení, chleba sice upeče, nemá ale správnou konzistenci, není to ono,“ tvrdí.

Na začátku se chleba paří

Návštěvu další pekárny začínáme ochutnávkou pekaře Tomáše Solaka v jeho pekárně Praktika. Pojem zápara vysvětluje přímo u bochníku. Jeho pražský podnik sice oceňují gourmeti z celé republiky, objemem výroby jde ale o pekárnu nevýznamnou. Týdně sice upeče jen asi sto bochníků, ale jako jediný v republice používá vlastní mouku mletou na kameni. Tím se může pyšnit.

Pro Tomáše Solaka je zápara procesem. Popisuje, že jde o základní děj, jak chleba správně uvařit

Že se bez zápary dobrý chleba neobejde, víme. Zajímavé je, že zatímco první pekař mluvil o zápaře jako o směsi semínek, pro Tomáše Solaka je zápara procesem. Popisuje, že jde o základní děj, jak chleba správně uvařit. „Ano, uvařit, prvních dvacet minut v troubě se totiž chleba v troubě nepeče, ale spíš vaří – zapařuje.“ Proto musí být v troubě hodně vody.

Domácí chleba v hrnci

Pokud voda, respektive pára chybí, chleba se hůř upeče uvnitř, nemá pěknou kůrku a má kratší trvanlivost. I když je zápara pro chleba ve všech ohledech pozitivní, podle Tomáš Solaka ji pekaři často podceňují. Mohou za to pece s vysokou etáží, odkud pára jednoduše uteče Je proto vhodné mít pec co možná nejmenší, chlebová vlhkost tolik neutíká. A tím se dostáváme k tipu pro ty z vás, kteří chtějí správně upečený chleba ochutnat.

V domácích podmínkách prý skvěle poslouží předehřátý litinový hrnec s poklicí, popisuje Solak: „Je to super v tom, že simuluje kamennou desku, pecen se tam vyklopí a už se sám zapařuje.“ Někteří pekaři ještě navrhují péct chleba spolu s plechem vody, to ale podle zkušeností Tomáše Solaka není zdaleka tak efektivní jako zmiňovaný litinový hrnec.