Dobrý řízek poznáte podle puchýřků na strouhance. Správný postup zná i Zdeněk Merta

Telecí řízek podle Jana Volšičky

Řízek představuje oblíbený nedělní oběd. Příprava je sice jednoduchá, ale musíte ctít pár pravidel. Prozradil je šéfkuchař Pohostince Monarch Jan Volšička, který k telecímu řízku připravil moravský bramborový salát. Na ochutnávku dorazil i zpěvák a muzikant Zdeněk Merta.

Smažený řízek

2 kg telecí kýta nebo ořechu (200 g na porci)
přepuštěné máslo na smažení
hladká mouka
vejce
strouhanka
sůl

Postup:

Telecí maso nakrájíme na plátky o váze cca 200 g a pořádně rozklepeme. Čím více rozklepeme, tím lépe se řízek propeče. Pokud bychom dělali řízek z vepřové krkovice, nemusíme plátky tolik rozklepávat.

Poté řízky nasolíme a obalujeme v klasickém trojobalu. Nejdříve v mouce, potom ve vejcích a nakonec v čerstvé prosáté strouhance.

Nikdy si řízky neobalujeme dopředu, ale děláme je tzv. na minutku. Jinak by byla strouhanka navlhlá a řízky po usmažení splihlé.

Smažíme na 1 cm vysoké vrstvě přepuštěného másla (můžeme do něj přidat trochu oleje, aby se máslo nepřipalovalo). Smažíme zprudka a celkem krátce. Telecí maso je samo o sobě křehké, takže budou stačit 2-3 minuty smažení. Pokud bychom smažili řízky z vepřové krkovice, budou chtít na pánvi více času.

Dobře propečený řízek poznáte podle puchýřků, které vzniknou tím, že se strouhanka odfoukne. Řízky budou křehké a vláčné.

Moravský bramborový salát

1 kg salátových brambor
300 g mrkve
200 g celeru
200 g petržele
4 vejce
100 g nakládaných okurek
50 g majonézy
150 g zakysané smetany
lák z okurek
sůl
pepř

Postup:

Den dopředu dáme vařit brambory ve slupce vcelku do osolené vody. Necháme vychladnout, pak brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Nepoužívejte síťkový kráječ na zeleninu, protože brambory spíše rozbije.

V druhém hrnci uvaříme dopředu oloupanou kořenovou zeleninu a po vychladnutí ji nakrájíme na kostičky stejné velikosti jako brambory.

Vejce uvaříme během 8 minut natvrdo.

Zeleninu i brambory smícháme v míse, přidáme nakrájená vařená vejce, na kostičky nakrájené nakládané okurky, majonézu i zakysanou smetanu a promícháme.

Dochutíme lákem z okurek čerstvě mletým pepřem a solí. Necháme vychladnout nejlépe přes noc, aby se chutě rozležely.

Jan Volšička

Vyučil se v SOU U Krbu. Pracoval například v hotelu Holiday Inn na Vyšehradě, vařil i v restauraci MAZE Prague pod společností Gordon Ramsay holding. Následně odjel do Anglie, kde v lázních Grayshott Health Spa Surrey vařil a učil se pod vedením šéfkuchaře Adama Palmera, odborníka na zdravou výživu. Po návratu do Prahy prošel například podniky Steakhouse George prime steak v Platnéřské ulici nebo GrandCru restaurantem pod vedením Jana Punčocháře až k Pohostinci Monarch.

Má rád poctivé vaření, české omáčky a francouzské techniky, které se snaží propojovat s českou klasikou. Jeho heslem je: Kdo se bojí, nesmí do lesa.