Dokonalý steak z 200 dní stařeného hovězího si pomalu vychutnal Saša Rašilov

9 fotografií

Steak z 200 dní stařeného hovězího

Ingredience na 4 porce:

800 g masa (200 dní stařené maso nebo nízký hovězí roštěnec)

2 rajčata typu ´buvolí srdce´

4 stroužky česneku

1 mrkev

1 petržel

1 malý kousek celeru

2 větvičky rozmarýnu

2 větvičky tymiánu

2 snítky bazalky

květy lichořeřišnice

300 ml červeného vína

100 ml hovězího vývaru

8 stříbrných cibulek

4 lžičky majonézy

2 červené papriky nebo kapie

1 šalotka

2 lžíce hnědého cukru

pár kapek cherry octa

12 menších hub

máslo

olivový olej extra virgin

Postup:

Nejprve si připravíme vše kromě masa.

Rajčata (odrůda bůvolí srdce) postavíme na „bubáka“ a seřízneme horizontálně napůl. Dáme do trouby a sušíme 24 hodin při 80 °C. Poté zakápneme olivovým olejem.

Paprikové pyré si připravíme tak, že celé papriky upečeme v troubě při 140 °C. Potom je oloupeme, zbavíme jádřince a rozdusíme 30 – 40 minut v rendlíku, kde je olej a šalotka. Když začnou papriky karamelizovat, 1 lžíci hnědého cukru, zakápneme cherry octem a zjemníme oříškem másla. Nakonec rozmixujeme a přes síto pyré propasírujeme. Příprava trvá asi 4 hodiny!

Mezitím uděláme bordó omáčku. Pokud nemáme hovězí kosti, uděláme klasický kořenový základ z nakrájené 1 mrkve, 1 petržele a kousku celeru. Přidáme tymián, rozmarýn, česnek, červené víno dáme do hrnce a natřikrát zredukujeme na troše oleje. Necháme vždy téměř vyvařit víno a znova zalijeme vínem. Počtvrté víno opět nalijeme, už jen mírně zredukujeme, přidáme hovězí vývar, opět zredukujeme, přidáme máslo a přecedíme přes jemné síto.

Stříbrné cibulky upečeme vcelku ve slupce v troubě během 30 minut při 160 °C. Po upečení nám zůstane šťáva, kterou zredukujeme, přidáme 1 lžíci tmavého cukru a zjemníme kouskem másla. Na závěr cibulky osolíme.

Jako přílohu budeme mít i houby. Ty čerstvé nakrájíme na kousky. Orestujeme je na pánvi s kapkou olivového oleje a v okamžiku, kdy začnou karamelizovat, přidáme studené máslo, tymián a rozmarýn.

Příprava steaku:

Maso odblaníme, naporcujeme ho na 4 porce 150 – 200 g. Na pánev dáme rostlinný nebo olivový olej, maso osolíme mořskou solí (pepř dáváme až po upečení, protože jinak zhořkne) a po každé straně opečeme 5 minut. Potom přidáme máslo a necháme lehce zkaramelizovat. Maso průběžně poléváme vypečenou šťávou.

Záleží na tom, jak chceme mít steak upravený:

• rare (50 °C)
• medium rare (53 °C)
• medium (55 °C)
• well-done

Pokud nemáme teploměr na maso, použijeme k testu ruku. Palec spojíme s malíčkem a tuhost polštářku pod placem v dlani odpovídá tuhosti masa upečeného na well-done. Pokud spojíme palec s prostředníčkem, je polštářek pod palcem tuhý jako steak medium. A pokud spojíme palec s ukazováčkem, je to tuhost steaku připraveného jako rare.

Po tepelné úpravě maso vždy necháme ještě odpočinout 5 – 7 minut, aby zkřehlo.

Stařené maso

200 dní stařené maso se po zabití vyvěsí na 200 dní a buď na sucho (maso je vyvěšené na jatkách v lednici, kde jsou puštěné větráky a maso vysušují 24 hodin, sedm dní v týdnu nebo na mokro ve vakuových pytlích.

Petr Kunc

Vařil pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác nebo pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka.