Efektní předkrm gravlax. Losos marinovaný v absinthu a soli překvapil Václava Vydru

Gravlax – losos marinovaný v absinthu a soli

Jestli máte rádi ryby, zkuste si udělat jednoduchý předkrm skoro bez práce. Udělá ji za vás během dvou dnů totiž lednice. Stačí naložit celý filet lososa do marinády, dát odležet a je skoro hotovo. Postup vysvětlil v restauraci Ginger a Fred v Tančícím domě šéfkuchař Rudolf Doležal. Ochutnávku nevynechal ani herec Václav Vydra.

Gravlax – losos marinovaný v absinthu a soli

1 celý filet lososa
180 g hrubé mořské soli
80 g cukru krupice
15 g semínek koriandru
15 g semínek fenyklu
15 g semínek anýzu
15 g kmínu
15 g pepře
100 ml čerstvé šťávy z červené řepy
100 ml absinthu

Postup:

Všechno koření na sucho opražíme na pánvi. Tím se uvolní esenciální oleje koření. Pak opražené koření roztlučeme v hmoždíři nebo rozemeleme. Smícháme se solí i cukrem.

Potřeme směsí filet lososa ze strany, kde není kůže. Tím marináda prostoupí do masa a červená řepa ho v prvních vrstvách navíc obarví

Do směsi přilijeme čerstvou šťávu z červené řepy a absinth. Promícháme a potřeme směsí filet lososa ze strany, kde není kůže. Tím marináda prostoupí do masa a červená řepa ho v prvních vrstvách navíc obarví. Směs musí dokonale zakrýt rybí maso.

Sůl, cukr a alkohol lososa konzervuje a také nahradí tepelnou úpravu. Vlastně maso během uležení uvaří. Se solí to nesmíme přehnat, protože by mohla lososa spálit.

Namarinovaný filet zabalíme do potravinářské fólie a necháme na plechu v lednici odležet 2-3 dny podle tloušťky filetu.

Lososa následně rozbalíme, odstraníme koření, pomažeme kvalitním a sladkým olivovým olejem a posypeme bohatě 300 g čerstvého nasekaného kopru.

Z lososa odkrajujeme tenké plátky přes vlákna a podáváme například s pečenou červenou řepou, vajíčkem natvrdo, které po oloupání necháme ještě tak hodinu marinovat v čerstvé šťávě z červené řepy. Můžeme přidat okurkovou majonézu a čerstvý chléb. V našem případě jsme ochutnali lososa s lívancem z pohankové mouky.

Gravlax

Název pochází ze švédštiny a znamená v překladu „pohřbeného lososa“. Švédové ho totiž kdysi marinovali a pak na několik dní zakopali do písku, kde docházelo navíc ke kvašení. Díky této metodě se losos už nemusí tepelně upravovat. Je připraven ke konzumaci.

Patrik Rozehnal, Rudolf Doležal, Naďa Konvalinková, Václav Vydra

Rudolf Doležal

Poprvé doma vařil svíčkovou, bohužel se nepovedla a přiznává, že ji dokonale neumí dodnes. V kuchyni rád používá hodně lokálních surovin a potravin od místních dodavatelů. Je šéfkuchařem restaurace Ginger a Fred v pražském Tančícím domě. S jídlem si přímo hraje a rád kombinuje chutě a postupy, které se při své profesi naučil.