Grilovaný špíz z vepřové panenky přivedl k „pozlacené spokojenosti“ Pepu Fouska

Grilovaný špíz z vepřové panenky

Jarní recept si dopřáli Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal a „prostý občan Kladna“ Pepa Fousek v restauraci Holešovická sedma. Šéfkuchař Radek Biskup jim nabídl grilovaný špíz z vepřové panenky se slaninou a hráškovou majonézou. Bylo to dokonalé!

Grilovaný špíz z vepřové panenky

Ingredience na 4 porce:

1 kg vepřové panenky

200 g anglické slaniny

50 ml olivového oleje

1 balíček čerstvé rokety (rukoly)

50 g piniových oříšků (arašídů, kešu)

100 ml červeného vína

50 g másla

Postup:

Nejdříve si připravíme rukolové pesto. Olivový olej, rukolu (před přípravou spaříme ve vařící vodě a dáme zachladit do ledu nebo hodně studené vody, aby zůstala zelená) a oříšky rozmixujeme.  Lehce osolíme.

Vepřovou panenku nařízneme podélně, abychom ji rozevřeli jako motýlka, a získali tak větší plochu. Můžeme pak opakovat na krajích ještě jednou. Pod fólií lehce naklepeme, osolíme a opepříme z jedné strany.

Maso poté potřeme předem připraveným pestem, zakryjeme plátky anglické slaniny a srolujeme do rolády. Srolované maso dáme na folii, zabalíme a z obou stran utáhneme do pravidelného válečku. Na hodinu dáme do lednice, aby se maso zatáhlo.

Ostrým nožem potom maso nakrájíme na 1,5 cm široké kousky, propíchneme špízem tak, aby maso drželo pohromadě (naplocho jako vinnou klobásu). Na každý špíz by se měly vejít 4 kousky. Maso dáme buď na gril nebo v domácích podmínkách na pánev. Tam maso necháme z obou stran zatáhnout cca 3 minuty a můžeme dopéct v troubě na 180°C. Jen krátce, protože panenka by měla zůstat šťavnatá. Maso necháme po upečený lehce „odpočinout“.

Do výpeku můžeme přidat trochu červeného vína, pecku másla a vytvoříme šťávu na případné polití.

Hrášková majonéza

Ingredience:

100 g mladého hrášku (může být mražený)

100 ml majonézy (může být i zakysaná smetana)

sůl

pepř

Postup:

Hrášek dáme buď do mixéru, nebo ho rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme majonézu v poměru 1:1, opepříme a osolíme.

Radek Biskup

O tom, že se stane kuchařem, rozhodl v 80. letech televizní seriál Rozpaky kuchaře Svatopluka. Nadchlo ho tehdy, jak tam vařili uzené maso. Kuchařem se pak vyučil v Praze – U krbu. Nejraději má masové recepty a miluje pořádný steak. Největší radost mu v kuchyni udělá povedené jídlo a radost hostů u stolu.