Jak dokonale vymíchat maso na nejlepší sekanou. Radí řezník František Kšána
Hovězí maso umelete (nebo necháte umlít u řezníka hodně najemno), přidáte koření, trochu vody a tuhle vychlazenou surovinu prohnětete rukama nebo v mixeru. Můžete použít případně i sekač na maso (strojek na maso na tatarák).
Tomuto míchání studené masové směsi s kořením a trochou vody se říká prát a je to vlastně „spojka“, která vám váže sekanou.
Pokud chcete sekanou, která vám bude víc „vázat“, tak lze použít i libové vepřové. Musíte si s tím dát ale práci a řádně maso vymíchat, a pak do toho přidat tučné maso (špek, vepřové) nakrájené na kostky nebo najemno nakrájené kostičky sádla.
Při pečení se kostičky vypečou, ale dodají chuť a šťávu, tzn. že je sekaná lahodnější.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
