Jak správně šlehat sníh do těsta? Poradí cukrářka Mirka van Gils Slavíková
Bílek určený ke šlehání musí být čistý a nesmí v něm být žádná stopa po žloutku. Ten je totiž mastný a bránil by nám ve vyšlehání.
Sníh do piškotového těsta
Když děláme piškotové hmoty, musí být sníh vyšlehaný na tzv. „měkkou špičku“. Šlehání tedy musíme zastavit téměř sekundu před došleháním do tuhého sněhu. Po zastavění metly se bude dělat jemná poddajná špička. Takový sníh se krásně prolne s ostatními surovinami v těstě.
Pokud bílek přešleháme, bude se trhat a vzniknou chuchvalce. Takový sníh se pak špatně vmíchává do těsta, a když se korpus rozkrajuje, je hutnější a jsou v něm skvrny z bílku.
Bílkový krém do máslového krému nebo do kremrolí a laskonek
Bílkový krém se dělá za pomoci svařeného cukru. U laskonek nedotahujeme, u kremrolí dotahujeme až do studena, aby sníh uvnitř nevlhnul a nerozpouštěl listové těsto.
Italský krém
V případě italského krému se do šlehaného bílku vlévá vařený cukr (112 – 126 °C). Nevyžaduje další tepelný proces. Míchá se do krémů anebo se používá k dekoraci dezertů.
Mirka van Gils Slavíková
Je jednou z našich nejznámějších cukrářek. Profesionální dráhu začala v Praze v roce 1984. Pracovala v restauraci Moskva a v hotelu Alcron v Praze. Toužila ale poznat a naučit se více, než naše země nabízela, a tak o pět let později s manželem a dcerou Hankou emigrovala do Jihoafrické republiky. Zde vedla cukrárnu, stejně jako později ve Spojených státech amerických. Láska k cukrařině ji zavedla i do Francie, Švýcarska i Nizozemí.
Za velký úspěch považuje své vítězství ve Velké ceně Paříže. Tehdy zvítězila v ryze francouzské disciplíně – v přípravě svatebního dortu Croquembouche. Nejcennější medailí je ta zlatá z Basileje z roku 2013. Získala ji za barokní karamelovou panenku, kterou vytvářela, aby splnila poslední přání své maminky. Upekla dezert pro japonského premiéra, ale také dort pro Jamese Bonda, herce Daniela Craiga nebo karamelového slavíka pro Karla Gotta. Splnil se jí i sen – být porotkyní v české verzi britské soutěže Peče celá země.
Říká: „Cukrařina je můj svět i můj život. Je to moje láska, vášeň i nejvěrnější životní partner.“
