Je to úžasné. Filetům z tresky s celerovým pyré propadla Dagmar Pecková

11 fotografií

Filet z tresky

filet z tresky
olivový olej
pár kapek lanýžového oleje

Postup:

Filet z tresky zbavíme kostí a kůže a pošírujeme (jemně vaříme při nízké teplotě) v hrnci s olejem, do kterého přidáme pár kapek lanýžového oleje kvůli chuti. Filet musí být zcela ponořený. Takto ho táhneme při cca 80 stupních asi 15 až 20 minut.

Díky tomuto postupu se neztratí tolik rybí chuť a lanýžovým olejem získá pokrm ještě další rozměr.

Citronová omáčka

zbytky z tresky
1 cibule
½ mrkve
¼ celeru
Pár kuliček černého pepře
50 ml smetany ke šlehání
1 citron
sůl
bílý pepř

Díky pošírování treska neztratí tolik rybí chuť a lanýžovým olejem získá pokrm ještě další rozměr|foto: Martin Čuřík

Postup:

Použijeme vývar z tresky, na který jsme použili kosti i kůži z ryb, dále cibuli, celer, mrkev a přidáme pár kuliček pepře.

Rybí kousky dáme do hrnce, přidáme studenou vodu, díky čemuž se rybí vývar nezakalí. Přidáme mrkev, celer a cibuli. Jakmile se ve vývaru udělá pěna, odstraníme ji naběračkou nebo lžící. Tím zamezíme, aby byl rybí vývar kalný. Přidáme pár kuliček pepře a rybí vývar máme hotový za 30 až 40 minut od bodu varu.

Vývar pak redukujeme, aby získal hustší konzistenci a větší sílu v chuti. Poté do vývaru přilijeme trochu smetany ke šlehání, přidáme nastrouhanou citronovou kůru, trochu soli a bílého pepře. Provaříme a podáváme k rybě.

Celerové pyré

1 bulva celeru
1 litr mléka
oříšek másla
snítka tymiánu
sůl

Dagmar Pecková je vášnivá kuchařka, na průběh tedy pečlivě dohlížela|foto: Martin Čuřík

Postup:

Celer nakrájíme na kostičky. Do hrnce dáme mléko a do něj celerové kostky. V mléce se budou vařit doměkka. Musíme vše vařit pozvolna, mléko má totiž tendenci se připalovat a vzkypět.

Po uvaření mléko slijeme a změklý celer dáme do stolního mixéru, přilijeme trochu mléka a rozmixujeme. Dochutíme solí a tymiánem. Mléka používáme do pyré spíše méně. Celer samotný totiž obsahuje hodně vody a vařením v mléce se neztrácí. V případě potřeby ale můžeme zředit.

Celerová sláma

½ bulvy celeru
rostlinný olej

Celer na několik způsobů|foto: Martin Čuřík

Postup:

Celer nakrájíme nejdříve na tenké plátky asi 1-2 mm silné, pak na tenoučké nitky, které smažíme v rozpáleném oleji.

Celer na plátky

½ bulvy celeru
voda na vaření
sůl

Postup:

Celer nakrájíme na tenké plátky asi 1-2 mm silné a tyto plátky pak krátce povaříme v osolené vodě, aby změkly, ale byly na skus.

Petr Vondrášek

Kuchařem se vyučil v Praze – Braníku. Vaří rád českou kuchyni v moderním pojetí s využitím nejlepších evropských surovin. Ke kladení jídla na talíř přistupuje podobně jako výtvarník. Dnes pracuje jako zástupce šéfkuchaře v restauraci Nuance Hotelu Rott v Praze.