Jelení steak ze svíčkové v pistáciové krustě rozdováděl i Ivanku Devátou

Ivanka Devátá miluje maso, a tak ji steak z jelení svíčkové nadchnul a dokonce byla mile překvapena i z celerového pyré, které k němu zvolil šéfkuchař restaurace Santini Garden v Praze na Malé Straně. Pochoutky na talíři s Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem se tentokrát vysílaly z místa, kde se natáčel i slavný seriál Kamarádi, a kde je pochován i světoznámý barokní architekt Jan Blažej Santini. Ten dal název i restauraci, která se tu dnes nachází.

Jelení steak v pistáciové krustě

Ingredience na 1 porci:

220 g jelení svíčkové

80 – 100 g celeru

100 g římského květáku

200 ml mléka

20 ml oleje

50 g másla

200 ml zeleninového vývaru

30 g pistácií na obalení

½ badyánové hvězdy

2 hřebíčky

2 snítky čerstvého tymiánu

1 snítka čerstvého rozmarýnu

6 kuliček nového koření

10 kuliček černého pepře

2 menší bobkové listy (sušené)

Postup:

Vytvoříme si marinádu na jelení maso. Badyán, hřebíček, nové koření, celý pepř, bobkový list – vše dle chuti rozmělníme v hmoždíři. Pak směs zalijeme olejem a pořádně promícháme.  Společně necháme chvilku konfitovat s větvičkou rozmarýnu a tymiánu na ohni. Vznikne jemná salsa, kterou potíráme steak.

Steak:

Maso svážeme do válečku, aby zachovalo tvar, potřeme směsí koření, vložíme na rozpálenou pánev a opékáme ze všech stran. Při dosažení správné barvy steaku přidáme máslo a opakovaně přeléváme máslem – 40 – 50 g -  do správné tuhosti steaku.

Stlačením vidličkou postupně zkoušíme, jak je maso měkké.  Poté dáme maso odpočinout a na zbylém másle orestujeme římský květák. I květák postupně přeléváme vypečeným máslem 3 minuty.

Vyloupané pistáciové oříšky opražíme, rozmixujeme, přidáme panko strouhanku a česnek a směs vysušíme v troubě. Pak odpočinuté maso nakrájíme na kolečka a obalíme v pistáciové strouhance.

Tip na odhad propečenosti steaku

Oblíbenou pomůcku pro zjištění míry propečení steaku představují ruce. Ruční metoda spočívá v držení ruky dlaní vzhůru a stisknutí oblasti pod palcem ukazováčkem druhé ruky. Stejný pocit byste měli mít při stisknutí středu steaku v úpravě rare (zvenku opečený, uvnitř rudý). Medium rare (mírně propečený) steak pak prý klade srovnatelný odpor, jako když spojíte palec a ukazováček a opět ukazovákem druhé ruky šťouchnete do zmíněného místa. Obdobný úkon opakovaný s prostředníkem, prsteníkem a malíčkem má odpovídat úpravám medium (středně propečený), medium-well (téměř propečený) a well-done (propečený steak).

Celerové pyré

Ingredience:

1 menší šalotka

1 stroužek česneku

Asi ½ bulvového celeru

2 větvičky tymiánu

200 ml mléka

200 ml zeleninového vývaru

špetka soli

olivový olej na smažení

Postup:

Na olivovém oleji necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme na plátky nakrájený česnek a na kostičky nakrájený celer. Vše zarestujeme a necháme zhnědnout.

Přidáme tymián, poté mléko a zeleninový vývar v poměru 1:1. Celer necháme podusit do měkka asi ¾ hodiny. Pak vše rozmixujeme tyčovým mixérem, přecedíme a podáváme.

Ondřej Porner

K vaření ho přivedla babička. Deset let vařil ve dvou restauracích v Itálii, odkud si přivezl lásku k lehké kuchyni, rybám a mořským plodům. Má rád i českou kuchyni a rád vaří z čerstvých surovin.

Dnes šéfuje restauraci Santini Garden v Praze na Jánském vršku. Vaření s ním bylo plné úsměvů.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.

Václav Žmolík, moderátor

Karel Klostermann Ze světa lesních samot

Ze světa lesních samot

Koupit

Román klasika české literatury zobrazuje dramatické změny poměrů na česko-bavorském pomezí v posledním čtvrtletí 19. století, kdy ustálený životní řád "světa lesních samot" narušila živelná katastrofa.