K Velikonocům patří mladé maso, nejoblíbenější je to králičí. Podává ho ve své restauraci i Zdeněk Pohlreich
Zajíc patří k nejmladším symbolům Velikonoc. V antické mytologii byl symbolem štěstí, ale i krátkého života. Ve Starém zákoně byl pro změnu považován za kulticky nečistého a jeho maso se nesmělo jíst. „Křesťanská kultura spojila zajíce, podobně jako králíka, s tělesnou žádostivostí, kterou středověká církev považovala za druhý nejhorší smrtelný hřích, uváděný hned po lakotě,“ píše Valburga Vavřinová v Malé encyklopedii Velikonoc.
Lidé dlouho věřili, že zajíc nikdy nespí. „Věčně bdící zajíc byl někdy brán jako symbol věčného života a zmrtvých vstání. O Velikonocích tak byl ztotožňován s obrazem vzkříšeného Krista, jenž přemohl spánek smrti a vystoupil z hrobu do věčného života,“ uvádí historička Valburga Vavřinová.
Zvyk obdarovávat děti vajíčky od velikonočního zajíce byl poprvé zaznamenán ve 2. polovině 17. století v Německu. Legenda o zajíci, který snáší v poli o svátcích jara barevná vajíčka a obdarovává jimi hodné a mravné děti, okouzlila Evropu i zámoří.
Králík na talíři, nejen o Velikonocích
Existuje asi 100 plemen králíků, které můžeme dělit podle různých hledisek:
- tělesného rámce (velký, zakrslý...)
- užitkovosti (masná, kožešinová, sportovní,…)
- podle struktury srsti (krátkosrstá, dlouhosrstá)
- podle hmotnosti nebo podle teritoriálního rozšíření, tedy podle toho, kde byla vyšlechtěna
Na králičí farmě ve Vysoké Libni na Mělnicku chová Ladislav Velechovský králíky už 27 let. Právě teď předává „firmu“ vnukovi Adamovi, ten vysvětluje: „Chováme plemeno HyPlus, je to francouzská genetika, vyšlechtěný brojler na produkci masa. Je vyšlechtěn přibližně z 8 či 9 plemen. V současné době máme asi 4 tisíce králíků.“
Králík je celý bílý nebo má černé uši a čumák. Porážková váha je 2,5 až 3 kila. Králíci jdou na další zpracování od 80. do 100. dne. Na farmě používají „Pláničkovu metodu“, kterou známe z filmu Slunce, seno, jahody, králíkům pouštějí rádio. Ne snad proto, aby si mohli zadupat do rytmu písní a dozvěděli se, co je ve světě nového, ale aby je nestresoval lidský hlas, který tu samozřejmě občas zazní.
Klasika, králík na česneku se špenátem
Z farmy putuje králík ke zpracovatelské firmě. A odtud do restaurací. Třeba do Café Imperial Zdeňka Pohlreicha. Králíka mají na jídelním lístku po celý rok. „Podáváme takovou klasiku, králíka na česneku se špenátem a bramborovým knedlíkem,“ popisuje šéfkuchař Michal Pšenička. Z předních běhů připravují krokety.
V domácím prostředí Michal radí králičí stehno prošpikovat kouskem bůčku a pomalinku v kastrolu nebo v pekáči, přikryté pokličkou, nechat dusit, aby maso krásně změklo. Odvážní a průkopníci mohou použít i moderní technologie, postup vaření nazývaný sous-vide, tedy vaření ve vakuu. Kuchařskou metodu, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zabaleny (zavakuovány) ve vakuových sáčcích při nízkých teplotách několik hodin.
Schovávačka velikonočního zajíčka
A kdo si spíš pochutnává na sladkém nebo na pečivu, ten si mohl už od 2. poloviny 19. století o Velikonocích kromě tradičních mazanců a beránků koupit nebo upéct chleba v podobě zajíce, s malovaným vajíčkem zasazeným v jeho středu. Brzy poté se na pultech objevili zajíci čokoládoví nebo marcipánoví.
Dodnes je pečeme z těsta, posíláme na pohlednicích, děti o nich říkají básničky. Vajíčka, která schoval velikonoční zajíček, hledají děti i na některých českých a moravských zahradách. Tradice doputovala v průběhu staletí z Německa přes USA k nám.
