Kachní stehno se šouletem. Vyzkoušejte recept, kterým se vyučil Pavel Pospíšil

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Kachní stehna se šouletem od Pavla Pospíšila

Vybrat jeden oblíbený recept není pro Pavla Pospíšila problém, na kachní stehna se šouletem totiž nedá dopustit. Postup zná z doby, kdy skládal kuchařské zkoušky na škole. Jak si dobrotu připravit, zjišťoval tým Pochoutkového roku doma u michelinského šéfkuchaře v německém Oberbruchu.

Kachní stehna se šouletem

150 g krup
150 g hrachu
2 cibule
4 stroužky česneku
100 g špeku
2 polévkové lžíce sádla
1 hrst majoránky
sůl
pepř
2 kachní stehna
1 pomeranč
2 snítky tymiánu
500 ml červeného vína
sůl
kmín
pepř

Postup

Nejdříve si naložíme kachní stehna. Na začátku je osolíme, opepříme a pokmínujeme. Takto okořeněná je dáme do pekáčku, přiložíme k nim na silnější plátky nakrájený pomeranč a 2 snítky tymiánu. Pak zalijeme 500 ml dobrého červeného vína a necháme v lednici odležet 24 hodin.

Přes noc namočíme samostatně hrách i kroupy, aby nabobtnaly. Druhý den slijeme přebytečnou vodu. Hrách a kroupy vložíme do kastrůlků (každé zvlášť). Zalijeme vodou, osolíme a vaříme asi 20 minut do poloměkka.

Na pánvi si dále rozehřejeme 2 polévkové lžíce sádla a na něm orestujeme na kostky nakrájený špek. Až zesklovatí, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a posléze prolisovaný česnek. Restujeme dozlatova.

Následně ve větším hrnci smícháme uvařené kroupy, uvařený hrách a osmaženou cibulku s česnekem. Promícháme, prohřejeme a přidáme hrst drhnuté majoránky, 2 špetky soli a trochu pepře.

V troubě upečeme nejdříve samostatně kachní stehna spolu s pomeranči a snítky tymiánu. Pečeme při 180 stupních asi 2,5 hodiny. Poté vyndáme. Na dno pekáčku rozložíme část šouletu, na něj položíme kachní stehna a zasypeme zbytkem šouletu. Přiklopíme a pečeme ještě dalších 20 minut při 180 stupních. A podáváme.

Pavel Pospíšil

Recept dělal při závěrečných zkouškách v učení. Dnes ho připravuje ve své restauraci Pospisils´s Gasthof Krone v Oberbruchu ve spolkové zemi Badensko-Württenbersko. Pavel má rád ta nejjednodušší jídla, která mu připomínají dětství a rodiče. V roce 1981 získal svou první michelinskou hvězdu a od té doby je stále v průvodci Michelin. Je potřetí ženatý a má celkem 4 děti.

Pavel Pospíšil, Patrik Rozehnal