Kapr marinovaný nakyselo s čočkovým salátem podle Magdaleny Dobromily Rettigové jako skvělý vánoční předkrm

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Marinovaný kapr nakyselo

Šéfkuchař restaurace Dobromila Michal Hrubeš se při přípravě vánočního předkrmu inspiroval receptem Magdaleny Dobromily Rettigové. Pro štědrovečerní tabuli doporučuje kapra marinovaného nakyselo s čočkovým salátem a kapary.

Marinovaný kapr nakyselo

Ingredience
  • 4 filety z kapra 40 – 50 g
  • špetka soli
  • 1 lžíce slunečnicového oleje
  • 1 lir vody
  • 200 ml kvasného octa
  • 1 lžíce cukru
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • 1 cibule
  • 1 chilli paprička
  • divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření)
  • 1 ks skořice
  • 4 hřebíčky

Nejprve dáme vařit nálev – do hrnce nalijeme vodu, přidáme na větší kousky nakrájenou zeleninu, koření vcelku, přidáme ocet, cukr, osolíme a svaříme do rozpuštění cukru. Nálev na kapra použijeme horký.

Z kapra vykrájíme filety, ponecháme v nich drobné kosti, protože ty marinováním změknou (působením octa a citronu).

Na pánev dáme malé množství slunečnicového oleje, vložíme posolené filety z kapra kůží dolů, aby se vypekl tuk. Otočíme po opečení kůže, lehce opečeme z druhé strany.

Filety vyndáme, vložíme do hrnce s nálevem, necháme zcela vystydnout, poté vložíme do lednice a marinujeme minimálně 24 hodin. Zeleninu potom použijeme do salátu z čočky.Kapra vyndáme z nálevu, necháme osušit.

Čočkový salát

Ingredience
  • 4 lžíce čočky beluga
  • zelenina z nálevu (1 mrkev, 1 pteržel, 1 cibule)
  • hrst hladkolisté petržele
  • sůl
  • pepř
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1 citron
  • 1 lžíce naložených kaparů
  • 2 ředkvičky

Uvaříme čočku beluga (připomíná kaviár a nenadýmá). Marinovanou zeleninu nakrájíme na malé kostičky, přidáme pokrájenou hladkolistou petržel a osolíme a opepříme.

Dochutíme olivovým olejem a šťávou z citronu. Zamícháme. Kapari a ředkvičky použijeme na ozdobení. Jídlo servírujeme jako lůžko z čočky a kapří filet s ozdobou navrch.

Michal Hrubeš

Vyučil se jako kuchař, ale prošel si všechny sekce restauračního provozu. Jako šéfbarman dokonce působil v Becher's baru Grandhotelu Pupp v Karlových Varech.

Nicméně láska k plotně zůstala a proto se rozhodl odjet  na roční pobyt do Itálie, kde se učil poctivému vaření s důrazem na základní surovinu a sezónnost. Když se vrátil do republiky, otevřel s manželkou restauraci Dobromila v Táboře.

Dnes šéfuje restauraci Dobromila v Praze 7. Základem je česká kuchyně s vlivy severní Itálie a Francie. Nemalou inspirací také byly kuchařky z první republiky a samozřejmě především kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, podle které je restaurace i pojmenována.