Karbanátky ze zajíce vás překvapí lahodnou chutí. Stejně jako herce Zdeňka Žáka

Karbanátky ze zajíce s omáčkou z červeného vína

Na francouzské gastronomické postupy se zaměřuje šéfkuchař Jan Kracík z pražské restaurace Pot au Feu. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi připravil karbanátky ze zajíce s omáčkou z červeného vína. Recept se přišel naučit i herec Zdeněk Žák.

Karbanátky ze zajíce

3 zaječí zadní běhy (zmasilé)
20 g kapar naložených v soli a octě
20 g ančoviček
pár snítek pažitky
1 lžíce oleje
sůl, pepř

Postup:

Zaječí maso odblaníme a pokrájíme na jednotlivé oddělující se kousky. Ty potom ručně nakrájíme nožem na menší kostičky. Vytvoříme si tím strukturu mletého masa. Maso záměrně nedáváme do mlýnku, abychom ho příliš nezahřívali.

Karbanátky smažíme na rozpáleném oleji na pánvi, ale ne příliš dlouho

Maso ochutíme nakrájenými ančovičkami a kapary. Přidáme nadrobno nakrájenou pažitku a nakonec lžíci oleje, maso pak bude šťavnatější. Nakonec dochutíme solí a pepřem.

V ruce nebo ve tvořítku připravíme karbanátky, které následně smažíme na rozpáleném oleji na pánvi, ale ne příliš dlouho. Měla by se na povrchu vytvořit krustička, ale uvnitř bude maso šťavnaté.

Po usmažení odložíme hotové karbanátky na teplý talíř a ve výpeku si připravíme omáčku.

Vinná omáčka k zajíci

200 ml červeného vína
výpek ze zajíce
3 oříšky másla
kapka lanýžového oleje

Můžeme dosolit a dochutit kapkou lanýžového oleje. Na závěr v omáčce prohřejeme odložené zaječí karbanátky a můžeme podávat

Postup:

Do pánve, kde jsme opékali karbanátky, přilijeme suché červené víno a necháme odpařit alkohol. V omáčce tak zůstane pouze chuť a aroma.

Omáčka nesmí být příliš výrazná, nechceme přebít chuť masa. Po odpaření a odvaření části tekutiny přidáme 3 oříšky chladného másla, které omáčku zjemní a zahustí.

Můžeme dosolit a dochutit kapkou lanýžového oleje. Na závěr v omáčce prohřejeme odložené zaječí karbanátky a můžeme podávat.

Ozdobit můžeme talíř s blanšírovanou mrkví nebo růžičkovou kapustou, kterou před podáváním lehce prohřejeme v másle.

Jan Kracík

Janův dědeček byl kuchařem U Krakonoše v zájezdním hostinci ve Studenci v Podkrkonoší. Jan Kracík vystudoval prestižní Poděbradskou Hotelovou školu. V roce 1999 získal cenu za nejlepšího kuchaře roku v juniorské kategorii a následně se stal dvojnásobným finalistou v soutěži Kuchař roku. Vyučil se ve vrchlabském hotelu Labuť.

Patrik Rozehnal, Zdeněk Žák, Naďa Konvalinková, Jan Kracík

Absolvoval pracovní stáže v Mnichově, Švýcarsku, Irsku a Rakousku. Celkem strávil osm let v evropských restauracích. Když má volno, tráví ho s rodinou, vyráží na motorce nebo na kolo. Ale většinu času se věnuje stejně restauraci.