Klasický čedar zachutnal i Čechům. Pravý ochutnáte jedině v Cheddaru, ale i u nás máme podobné sýry

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Británie: Určitě ochutnejte čedar

Polotvrdý sýr čedar s příjemnou oříškovou příchutí se jmenuje podle stejnojmenné vesnice v Anglii. Jedna z pověstí říká, že vznikl omylem, když selka z Cheddaru zapomněla v jeskyni mléko. Když se pro něj konečně vrátila, byl tam místo mléka sýr.

Ověřené prameny říkají, že sýr čedar se objevil v Anglii koncem 12. století. Ve své době patřil k nejdražším v zemi. Pořádný bochník čedaru dostala dokonce královna Viktorie s manželem Albertem jako svatební dar. Vážil půl tuny!

Angličané si nenechali svůj sýrový vynález pro sebe. Už v 19. století si na něm pochutnávali lidé z celého světa. Dnes se vyrábí moderním způsobem.

Pernštejnský bochník s pískavicí zraje v chladničce přibližně dva měsíce a chutí připomíná čedar

Ořechovou příchuť dodá pískavice

Češi jsou velmi vynalézaví a vymýšlejí způsoby, jak polotvrdý sýr ozvláštnit nebo čím jeho ořechovou chuť zvýraznit. Například v mlékárně Tuněchody na Chrudimsku vyrábí Petr Souček sýr zvaný Pernštejnský bochník, který nápadně připomíná svou chutí čedar. Je to díky pískavici, kterou výrobce sýr obohacuje. Pískavice je středomořská bylina, které se také říká řecké seno. Je velmi chutná a zdravá. Díky této sýrové laskomině získala mlékárna Tuněchody titul Mls Pardubického kraje.

Výrobní postupy jsou u polotvrdých sýrů podle Petra Součka obdobné. Základní surovinou je kvalitní mléko. „Načerpal jsem mléko do hrnce, zahřál na teplotu 65 stupňů Celsia, aby se zničilo všechno špatné a potom zchladil na teplotu 35 stupňů Celsia. Pak jsem přidal kulturu, chlorid vápenatý, nechal jsem působit půl hodiny, dále syřidlo, které mléko tzv. sladce srazí. Vznikne bílý bochník, který je zatím bez chuti. Další den se naloží do solného roztoku a potom se nechá řádně uležet. Jedlý je tento sýr teprve po měsíci,“ vysvětluje majitel mlékárny v Tuněchodech.

Pravý čedar odpočívá v mušelínu

Mladší čedar nemá tak výraznou chuť, je méně ořechový a má slanější nádech. Staré sýry se pyšní až slaně kyselým nádechem. Kyselejší příchuť je způsobena dobou, kdy je sýr namočený v syrovátce. Čím delší dobu, tím je kyselejší, což je u čedaru žádané.

Angličané si stále zachovávají ten svůj tradiční postup. Jejich čedar zraje skutečně i v dnešní době v jeskyni v městečku Cheddar. Výrobní tajemství si pečlivě střeží.

Polotvrdý sýr s pískavicí v čerstvém stavu

A jak je to se zráním? Petr Souček ve své mlékárně Tuněchody nechává dozrávat polotvrdé sýry přibližně dva měsíce.

Bochníky pravého anglického čedaru jsou zabalené v mušelínu a v jeskyni odpočívají i 18 měsíců. Pokud byste chtěli ochutnat, můžete si do městečka Cheddar zajet a spojit výlet s kulinářským zážitkem.

autor: jsl