Kolínko z divočáka s uzeným celerovým pyré ochutnal Štěpán Škorpil

V pražské restauraci Cafe de Paris na Malé Straně vaří šéfkuchař Ondřej Kynčl. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi odhalil svůj recept na glazované kolínko z divočáka s uzeným celerovým pyré. Na ochutnávku dorazil i sportovní komentátor Štěpán Škorpil.

Glazované kolínko z divočáka

Ingredience
  • kolínko z divočáka
  • kořenová zelenina (celer, petržel, mrkev)
  • cibule
  • bobkový list
  • nové koření
  • černý celý pepř
  • celá skořice
  • badyán
  • hřebíček
  • rostlinný tuk nebo sádlo
  • ½ l červeného vína
  • ½ l vývaru nebo vody

Postup:

Kořenovou zeleninu nakrájíme na větší kousky, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a v rozpáleném kastrolu s rostlinným tukem nebo sádlem orestujeme zeleninu na barvu. Přidáme koření a dohromady zarestujeme. Když základ začíná zlátnout, přidáme červené víno a připravený vývar, případně vodu.

Kolínko z divočáka s celerovým pyré

Kolínko důkladně omyjeme a převážeme provázkem, aby se maso při přípravě nerozpadlo. Ve vyhřáté troubě na 200 stupňů kolínko zapečeme, aby se maso hezky zatáhlo a při vaření se chutě nevyvařili, ale zůstaly uvnitř.

Až máme maso zatažené, tak jej vložíme do připraveného základu v kastrolu na plotně. Kolínko by mělo být celé ponořené v připraveném základu. Následně necháme v troubě dusit při nízké teplotě (120 stupňů), dokud se maso nezačne oddělovat od kosti. Dusíme většinou více než hodinu.

Maso vyndáme ze základu. Rozvařenou zeleninu s tekutinou nejdříve rozmixujeme, pak propasírujeme přes jemný cedník a následně zredukujeme – tedy svaříme tekutinu na hustší omáčku. Redukci použijeme na závěrečnou fázi přípravy kolínka, které budeme péct v troubě a redukcí jej poléváme.

Uzené celerové pyré

Ingredience
  • bulvový celer
  • baby karotka
  • fialové brambory
  • cibule
  • drůbeží vývar nebo jen voda

Postup:

Oškrábanou baby karotku spaříme na dvě minuty ve vařící oslazené vodě, vodu slijeme a karotku prudce zchladíme studenou vodou.

Fialové brambory si nakrájíme na tenké plátky a ve vařící osolené vodě je na 10 sekund spaříme. Vodu slijeme a brambory prudce zchladíme studenou vodou.

Povaříme zeleninu (celer) na pyré

Celer nejdříve nakrájíme na větší kusy a opečeme v troubě do lehkého změknutí. Pak ho orestujeme na cibulovém základu a zalijeme drůbežím vývarem. Později tyčovým mixerem rozmixujeme. Hotové pyré zaudíme. V profesionální kuchyni použijeme udící pistoli, ale v domácích podmínkách můžeme použít například starý kastrol, který dáme na sporák. Do kastrolu vložíme hrst hoblin a připravené pyré dáme do sítka, které vložíme do kastrolu. Kastrol přikryjeme alobalem nebo poklicí a zahřejeme.

Zauzené pyré přecedíme přes cedník, abychom se zbavili hrudek. Můžeme podávat s ozdobou ze spařených brambor, karotky a případně čerstvé ředkvičky.

Ondřej Kynčl servíruje

Ondřej Kynčl

K vaření se poprvé dostal díky svému kamarádovi. Tehdy ho totiž zajímalo, díky čemu se suroviny promění v dobré jídlo. Vyučil se v Teplicích nad Metují. Má za sebou vaření v pětihvězdičkovém hotelu Marriott, restauraci La Veranda, v Anglii v hotelu Four Season nebo stáž v Barceloně. Drží se hesla: „Učit a inspirovat se má člověk od těch lepších.“ Dnes vaří a vede tým kuchařů v Café de Paris na Maltézském náměstí v Praze.

Radost na talíři mu udělá cokoliv. Přiznává, že nerad vaří doma a neexistuje podle něj špatné jídlo, jen špatně připravené. Ve volném čase rád poslouchá tvrdší muziku, věnuje se free ride, ať už sjížděním kopců na kole nebo v zimě na snowboardu. Je svobodný a bezdětný.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Historická detektivka z doby, kdy byl hrad Zlenice novostavbou. Radovan Šimáček jako průkopník žánru časově předběhl i Agathu Christie!

Vladimír Kroc, moderátor

Zločin na Zlenicích hradě

Zločin na Zlenicích hradě

Koupit

Šlechtici, kteří se sešli na Zlenicích, aby urovnali spory vzniklé za vlády Jana Lucemburského, se nepohodnou. Poté, co je jejich hostitel, pan Oldřich ze Zlenic, rafinovaně zavražděn, tudíž padá podezření na každého z nich. Neunikne mu ani syn zlenického pána Jan, jemuž nezbývá než doufat, že jeho přítel Petr Ptáček celou záhadu rozluští...