Kolínko z divočáka s uzeným celerovým pyré ochutnal Štěpán Škorpil

V pražské restauraci Cafe de Paris na Malé Straně vaří šéfkuchař Ondřej Kynčl. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi odhalil svůj recept na glazované kolínko z divočáka s uzeným celerovým pyré. Na ochutnávku dorazil i sportovní komentátor Štěpán Škorpil.

Glazované kolínko z divočáka

Ingredience
  • kolínko z divočáka
  • kořenová zelenina (celer, petržel, mrkev)
  • cibule
  • bobkový list
  • nové koření
  • černý celý pepř
  • celá skořice
  • badyán
  • hřebíček
  • rostlinný tuk nebo sádlo
  • ½ l červeného vína
  • ½ l vývaru nebo vody

Postup:

Kořenovou zeleninu nakrájíme na větší kousky, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a v rozpáleném kastrolu s rostlinným tukem nebo sádlem orestujeme zeleninu na barvu. Přidáme koření a dohromady zarestujeme. Když základ začíná zlátnout, přidáme červené víno a připravený vývar, případně vodu.

Kolínko z divočáka s celerovým pyré

Kolínko důkladně omyjeme a převážeme provázkem, aby se maso při přípravě nerozpadlo. Ve vyhřáté troubě na 200 stupňů kolínko zapečeme, aby se maso hezky zatáhlo a při vaření se chutě nevyvařili, ale zůstaly uvnitř.

Až máme maso zatažené, tak jej vložíme do připraveného základu v kastrolu na plotně. Kolínko by mělo být celé ponořené v připraveném základu. Následně necháme v troubě dusit při nízké teplotě (120 stupňů), dokud se maso nezačne oddělovat od kosti. Dusíme většinou více než hodinu.

Maso vyndáme ze základu. Rozvařenou zeleninu s tekutinou nejdříve rozmixujeme, pak propasírujeme přes jemný cedník a následně zredukujeme – tedy svaříme tekutinu na hustší omáčku. Redukci použijeme na závěrečnou fázi přípravy kolínka, které budeme péct v troubě a redukcí jej poléváme.

Uzené celerové pyré

Ingredience
  • bulvový celer
  • baby karotka
  • fialové brambory
  • cibule
  • drůbeží vývar nebo jen voda

Postup:

Oškrábanou baby karotku spaříme na dvě minuty ve vařící oslazené vodě, vodu slijeme a karotku prudce zchladíme studenou vodou.

Fialové brambory si nakrájíme na tenké plátky a ve vařící osolené vodě je na 10 sekund spaříme. Vodu slijeme a brambory prudce zchladíme studenou vodou.

Povaříme zeleninu (celer) na pyré

Celer nejdříve nakrájíme na větší kusy a opečeme v troubě do lehkého změknutí. Pak ho orestujeme na cibulovém základu a zalijeme drůbežím vývarem. Později tyčovým mixerem rozmixujeme. Hotové pyré zaudíme. V profesionální kuchyni použijeme udící pistoli, ale v domácích podmínkách můžeme použít například starý kastrol, který dáme na sporák. Do kastrolu vložíme hrst hoblin a připravené pyré dáme do sítka, které vložíme do kastrolu. Kastrol přikryjeme alobalem nebo poklicí a zahřejeme.

Zauzené pyré přecedíme přes cedník, abychom se zbavili hrudek. Můžeme podávat s ozdobou ze spařených brambor, karotky a případně čerstvé ředkvičky.

Ondřej Kynčl servíruje

Ondřej Kynčl

K vaření se poprvé dostal díky svému kamarádovi. Tehdy ho totiž zajímalo, díky čemu se suroviny promění v dobré jídlo. Vyučil se v Teplicích nad Metují. Má za sebou vaření v pětihvězdičkovém hotelu Marriott, restauraci La Veranda, v Anglii v hotelu Four Season nebo stáž v Barceloně. Drží se hesla: „Učit a inspirovat se má člověk od těch lepších.“ Dnes vaří a vede tým kuchařů v Café de Paris na Maltézském náměstí v Praze.

Radost na talíři mu udělá cokoliv. Přiznává, že nerad vaří doma a neexistuje podle něj špatné jídlo, jen špatně připravené. Ve volném čase rád poslouchá tvrdší muziku, věnuje se free ride, ať už sjížděním kopců na kole nebo v zimě na snowboardu. Je svobodný a bezdětný.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.

Václav Žmolík, moderátor

ze_světa_lesních_samot.jpg

3x Karel Klostermann

Koupit

Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.