Krémová chřestová polévka od šéfkuchaře Marka Fichtnera pohladila na jazyku hlasatelku Marii Tomsovou

Na závěr letošní sezony chřestu jsme se naučili vařit hladkou krémovou polévku od bývalého porotce televizní soutěže Master Chef Marka Fichtnera. Ten dnes šéfuje obrovské restauraci Červený jelen v Praze. Polévku ochutnala a pochválila bývalá hlasatelka Marie Tomsová.

Krém z bílého chřestu

Ingredience na 4 porce:

1 svazek bílého chřestu (asi 500 g)
1 brambora
1 – 2 šalotky
½ cibule
šťáva z 1 citronu
1 litr vývaru ze slupek chřestu
250 ml smetany ke šlehání
špetka muškátového oříšku
cukr na špičku nože
sůl
řeřicha
slunečnicový olej na restování
100 g másla
200 ml zakysané smetany

Postup

Chřest nejdříve oloupeme od hlavičky (cca 1 cm pod hlavičkou chřestu, která je nejchutnější) tak, by na něm nebyly vlásky. Dřevnatý konec chřestu odstraníme a spolu se slupkami použijeme na vývar. Hlavičky také odřízneme a povaříme zvlášť, protože je potom vložíme do polévky. Zbytek chřestu rozkrájíme na kousky.

Slupky z chřestu s dřevnatými konečky povaříme 10 minut v 1 litru vody. Vznikne nám tak chřestový vývar, který použijeme do polévky.

Bramboru oloupeme, rozkrájíme na kostky, cibulku také rozkrájíme na kousky. Do hrnce dáme slunečnicový olej a dvě třetiny másla. Na rozpáleném tuku orestujeme jen krátce cibuli a šalotku (nesmí chytit žádnou barvu), přidáme brambory a chřest a zarestujeme necelou půl minutu.

Pak zeleninu v hrnci zalijeme vývarem z chřestu. Po zredukování vývaru (z 1 litru na 700 ml) přilijeme smetanu a také obsah zredukujeme. Až bude brambora a chřest měkký, vše rozmixujeme nejlépe ve stolním mixéru, ale můžeme i ponorným. Následně ještě polévku přecedíme přes sítko, aby v ní nezůstala žádná vlákna z chřestu.

Polévku dochutíme šťávou z poloviny citronu, špetkou cukru, solí a muškátovým oříškem.

Na ozdobení můžeme použít strouhanku s bylinkami (toastový chléb rozsekáme spolu s bylinkami, vytvoří se „zelená strouhanka“), ve které obalíme zvlášť uvařené hlavičky chřestu.

Servírujeme tak, že na dno talíře vložíme hlavičky chřestu obalené v zelené strouhance, přidáme lžičku husté zakysané smetany nebo mascarpone, zalijeme polévkou, přidáme bylinky a pokapeme bylinkovým olejem.

Tip na chřestovou limonádu

Pokud zbyde vylouhovaný vývar, vychladíme ho, dochutíme vymačkanou šťávou z 1 citronu a trošku cukru podle chuti. Získáme tak zdravou chřestovou limonádu.

Marek Fichtner

Původně chtěl být zootechnikem. Nakonec se vyučil kuchařem a ze začátku pracoval ve svém rodišti v Adršpašských skalách. Potom využil toho, že má příbuzné v Německu a odjel na svoji první stáž právě tam. Později vařil na zaoceánské lodi, v hotelu v Saudské Arábii nebo v hotelu Augustine v Praze na Malé Straně. Dnes dělá šéfkuchaře ve velké třípatrové restauraci Červený jelen v Praze ve Šporkovském paláci. Vaří tam výtečnou středoevropskou kuchyni.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?

Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka

jak_klara_obratila_na web.jpg

Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama

Koupit

Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.