Křepelku dokázal naplnit kachnou i vejcem pro Milana Drobného šéfkuchař Jan Punčochář

Křepelka plněná kachnou

Pro další recept si Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal zajeli do restaurace Grand Cru v Praze. Šéfkuchař Jan Punčochář je naučil dělat křepelku plněnou kachnou a vejcem s omáčkou z hub a kopru. Delikátní chutí a masem bez kostí byl překvapen zpěvák Milan Drobný.  

Křepelka plněná kachnou

Ingredience na 4 porce:

4 křepelky (160 g – 180 g/1 ks)

400 g kachny vykostěné (200 g prsou a 200 g stehen)

sůl

100 g čerstvých hříbků

4 křepelčí vejce

3 kyselé okurky

1 lžíce kaparů

pepř

sůl

100 g másla

Postup:

Nejdříve vykostíme křepelku od hlavy k nohám – oddělíme kůži od masa (prstem zajedeme pod kůži a pomocí malého nože opatrně oddělíme). Kůži na konci necháme, protože prsa, stehna a kachnu znova kůží obalíme. Odřízneme opatrně prsa i stehna od kosti, aby se maso neporušilo.

Maso z kachny nameleme, přidáme sůl, pepř, kapary a poté vpracujeme na kostičky nakrájené maličké okurky „cornichons“ (jsou ostřejší, ocet je výraznější a není tam moc cukru). Dovnitř do masa vložíme uvařené křepelčí vajíčko po vzoru ‚skotského vejce‘.

Křepelčí prsa posolíme a pod prsa dáme namletou kachnu a vložíme zpátky do kůže křepelky, totéž uděláme se stehny a vytvarujeme opět celou křepelku, jen bude vykostěná.

Potom posolíme, potřeme přepuštěným máslem a pak jsou dvě metody přípravy. Jednak lze maso zavakuovat a pomalu metodou sous vide vaříme při 64 °C 20 minut. Aby se po upečení udělala křupavá kůrka na povrchu, dáme na 195 °C na 8 – 10 minut do trouby. Druhá možnost je ta, že maso vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a 35 minut pečeme.

Omáčka z hub a kopru

Ingredience:

kosti z křepelek

oříšek másla

1 cibule

¼ celeru

2 mrkve

sůl

100 ml smetany ke šlehání

1 lžička octa

snítka čerstvého kopru

případně malé ostré nakládané okurčičky

Postup:

Kosti z křepelek zarestujeme, osolíme a uděláme silnou omáčku. Na trochu másla dáme na kostičky nakrájený celer a mrkev, cibuli a čerstvé hříbky. Zalijeme vývarem z křepelky a zredukujeme na polovinu množství tekutiny.

Nebudeme zahušťovat moukou, jen přidáme smetanu a kapku octa a čerstvý kopr. Můžeme přidat i pár nakrájených cornichons okurek.

Tip

Jako přílohu můžeme dát bramborou kaši, chlupatý knedlík a na ozdobu čerstvé žampiony s rozmixovaným sušeným hříbkem.

Jan Punčochář

Vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Své zkušenosti dále získal v zahraničí, vařil například v přední švýcarské restauraci Häberli’s Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem restaurace Le Terroir, kde působil deset let.

Teď vaří se zápalem a s dobrou náladou a úsměvem, jak jsme se přesvědčili, v restauraci Grand Cru.  Má rád smažený řízek nebo obyčejný bramborák.