Michal Křižka - barista
29. květen 2012
Tandem
Rozhlasová talk show Tandem hostila baristu Michala Křižku. Prozradil například, jak by měla podle něho vypadat ideální káva, jakým způsobem vyučuje její přípravu a jaké informace o dané kávě je dobré znát.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Ano, Tandem je právě na startu, dobrý den tedy přeje Jan Rosák. Myslím, že by právě v téhle chvíli neškodil nějaký ten nápoj, co umí dodat energii a pro řadu z nás je takovým životabudičem káva. Já už si ani nedovedu představit, že jsme kdysi pili jen a pouze turka. Potom jsme většinou přešli na překapávanou kávu a dneska konečně i díky moderním kávovárům můžeme pít opravdu kvalitní a dobrou kávu. I přes tenhle kvalitativní skok v konzumaci kávy si troufám říct, že o ní zase až tak moc nevíme. A to je právě chvíle pro mého dnešního hosta v Tandemu, baristu Michala Křižku. Já vás vítám, dobrý den.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Dobrý den. Děkuju za přivítání.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Tak než rozjedem tu naši dnešní kávovou show, poprosím do režie o hezkou písničku.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Vzpomínám si, že kdysi, no, to už je teda hodně drahně let, bylo mi zhruba takových deset, jsem chodíval do závodní jídelny mé maminky v Ivanovicích na Hané a tam měli takovou tu nádobu s tou černou bryndou. Já jsem si to tam dával a měl jsem pocit dospělosti, protože jsem pil černou kávu. Ovšem to by z pohledu Michala Křižky byla asi hrůza hrůzoucí. Vzpomínáte si, kdy jste vy poprvé pil kávu černou třeba?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, já na to vzpomínám docela často, protože já se v posledních letech hodně věnuju vzdělávaní mladé generace a hodně se bavím s dětmi, kterým je, dejme tomu, od patnácti do osmnácti let, studujou třeba hotelovou školu. A já se často musím vcítit do toho jejich pohledu na kávu, protože jim nechávám ochutnávat různé kávy a vidím, že někdy ta reakce není úplně taková, jakou bych si já přál. A pak jim vždycky říkám, hele, dobrý, ochutnali jste kávu, možná na vás byla hodně aciditní, hodně kyselá a z toho vašeho výrazu v obličeji vidím, že vám to úplně nechutnalo. Ale to je v pořádku. Já, když jsem byl ve vašem věku, tak mi kafe taky nechutnalo. Popravdě já jsem se do kávy začal nějak propíjet možná, když mi bylo dvadet dva, dvacet tři a později. Takže v tom věku teenagera asi nikdo moc kávu nevyžaduje, nepije a ani jí asi nerozumí.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Určitě. Vy jste dnes baristou. Barista je tedy člověk, jestli se nepletu, který se zabývá věcmi kolem kávy.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Přesně tak.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Pochází to od slova bar jako?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Pochází to přeneseně od slova bar, protože to slovo bylo snad poprvé použito, někdo říká, že v Seattlu ve Spojených státech, že jeden velkej kávovej řetězec takhle pojmenoval pozici lidí, kteří pracujou za barem. Druhý vysvětlení je, že to pochází z italštiny a je to právě barman, bartender, barkeeper, to jsou lidi, který pracujou s alkoholem, s nealkem, vytvářejí drinky, koktejly. A pak jako se cítilo,že asi by měl bejt jeden specializovanej člověk, kterej by měl dělat jenom s kafem a ten se právě nazval barista.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
No, než jste se postavil, obrazně řečeno, za ten barový pult, tak jste seděl za kancelářským stolem, viďte.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Já jsem ke kávě přišel v podstatě velkým obloukem, protože tak jako vy pocházíte z Ivanovic na Hané, já pocházím ze Znojma, takže my jsme rodina vinařská a měl jsem jako blízko k vínu. Tatínek je takovej amatérskej řezník, takže jsme chodili po zabijačkách a jako pořád mě to k tomu vínu nebo k potravinám nějak táhlo a asi jsem měl jít studovat na kuchaře, ale šel jsem studovat na vojenskou školu na zdravotní sestru, takže jsem se k tý kávě dostal prostě velkým obloukem, ale zaplaťpánbůh naštěstí mě ten život nakonec posunul tam, kde mě to baví a co mám rád.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Co byl takový ten první impuls, to první setkání s kávou, že jste si řekl, tohle to bude to pravý?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Mě to vždycky táhlo za ten bar. Mně se vždycky líbila hospoda i jako místo setkávání lidí. Navíc, pokud se budeme bavit o kavárně, tak je to vždycky takový elegantnější, čistější prostředí, místo, kde se setkávají intelektuálové a mě to tam tím srdcem nějak táhlo. A ve chvíli, kdy jsem mohl být za barem a ovládat kávovar a připravovat různý kávy, speciality, tak v tu chvíli mě to prostě za to srdce vzalo a pochopil jsem, že když prostě dobrej barista, jste dobrej v tom oboru, chápete celou tu potravinu, jak funguje, odkud pochází, jak se zpracovává, můžete celou tu filozofii potom přenést do toho šálku, pak vidíte toho spokojenýho zákazníka, tak to je ta satisfakce a to je to, proč se člověk stane baristou.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Michal Křižka, můj dnešní host, barista, to znamená člověk, který se zabývá profesionálně kávou, přípravou kávy a podobně, věcmi kolem kávy samozřejmě, tak trošičku s despektem sleduje ten můj šálek, který tady mám. Tak to se nesmíte prostě zlobit, my tady nemáme kávovar, čili si děláme takovouhle instantní. Zapomeňte na to, co mám před sebou a teď mi spíš řekněte, jak je to s těmi pohledy na přípravu kávy. Já jsem slyšel, že jsou dokonce dvě školy v současné době, každá má na přípravu kávy úplně jiný náhled.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, ono v gastronomii obecně fungujou silné trendy a ať je to, dejme tomu se zeleninou, s přípravou masa, v mixologii jsou to trendy s mícháním koktejlů a každej rok je prostě něco novýho, každej rok se prostě člověk musí trošičku posouvat dopředu, aby nezakrněl. A ono v kávě je to tak, že tak teď silně tedy vyspělým kávovým světem hýbe takzvaná třetí vlna. To je takovej myšlenkovej proud, kterej zdůrazňuje gurmánskej požitek z kávy. Tak jako už třeba vinaři naučili svoje zákazníky vyhledávat možná trošku kvalitnější, možná o pár korun dražší víno, hledají prostě v tom zážitek, hledají chutě, vůně, dochutě, nějaký emoce, příběh tý kávy, tak to je trend, kterej k nám pomalu jde ze světa. Ve světě to teda funguje, dejme tomu, třetím, čtvrtým rokem a u nás se pomaloučku teprve rozkoukáváme. A dochází k tomu, že tenhle trend zdůraznění gurmánství, požitku z kávy trošku naráží na takovou tu staroitalskou školu, která prostě říká, že káva by měla být tmavějc pražená, že káva by měla být jenom espreso a ono dochází k takovýmu jako konfliktu, kdy na sebe naráží možná i v tom je třeba generační rozpor, že pokud ten člověk je mladej a chce se ještě učit něco, co funguje ve světě, tak říkáme, že káva jako by neměla být tmavě pražená, že by měla respektovat svůj ovocnej původ, že by měla být živější, možná trošku aciditní, může to být filtrovaná káva. Jsou tam různý takový metody, který přicházejí třeba z Japonska nebo z Norska. A to je ten směr, kterej já vidím do budoucna, ale trošku to právě naráží na to, že Češi tradičně tíhnou k tý Itálii, kam jezdí na dovolenou a vidějí tam prostě, že Italové pijou klasické malé, malý šálek kávy, ve kterým je třicet mililitrů espresa. Já si myslím, že to možná Čechům ani tolik jako moc nechutná, že spousta lidí si dá espreso a ještě ho chce dolít vodou, aby toho bylo víc v tom šálku. A pak si tam dá cukr, dá tam mlíko a tím jako úplně popřete to gurmánství, ten zážitek v tý kávě.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Jestli tomu dobře rozumím, tak vy preferujete spíš ten modernější, nový trend ve výrobě, přípravě kávy proti italskému. Tak jak by podle vás měla vypadat vaše ideální káva? Kolik by jí bylo v šálku, jak by vypadala, jak by voněla, jak by chutnala?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ono to začíná stejně tak jako víno, příběh vína začíná ve vinohradu, tak u mě příběh kávy je pevně spojen s rukama toho farmáře, kterej tu surovinu produkuje. Takže já, pokud budu připravovat jakoukoliv kávu, tak mě nejdřív zajímá její původ. Chci vědět, jaká je to země, jaká je to oblast, jaká je to nadmořská výška, úplně ideálně o jakou odrůdů kávovníku se jedná. A zajímá mě metoda, jakou ta káva byla zpracovaná přímo na plantáži, jestli to byl mokrý způsob, polopromytá káva nebo suchá metoda procesování kávy. Takže nejdřív jako velmi silně řeším vůbec tu vstupní surovinu. A tohle je věc, kterou, řekněme, u těch komerčních káv, které k nám přicházejí ze světa, tak to tam neuvidíte. Vy se na tom obale nikde nedočtete, odkud to kafe pochází, kterej farmář tu kávu vypěstoval a to je podle mě škoda, protože pokud si jdete koupit láhev dobrýho vína, tak z tý etikety se tohle všechno dozvíte, ale u kávy, která prostě k nám přijede z Itálie nebo z Německa nebo z Porgugalska, tak tyhle informace chybí. Takže já hledám kávu, která bude lokální, to si myslím, že je hrozně důležitý říct, aby lidi pochopili, že stejně tak jako víno nebo pivo je lokální produkt nebo dobrý pečivo, rohlík, takže by i káva měla být lokální, čerstvě pražená.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Tak už víme, odkud by měla být nebo jak by měl vypadat ten prapůvod té kávy. A my se dostaneme i k tomu, jak by měla vypadat potom v tom šálku.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Michal Křižka je baristou, to znamená člověkem, který se zabývá věcmi kolem přípravy kávy. Říkám to takhle asi stručně správně?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Obecně asi celým tím kávovým světem od suroviny až po ten výslednej šálek.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Vy děláte trénink, koučujete zaměstnance přímo v kavárnách, učíte je, jak správně kávu připravovat. Ale my jsme si povídali před písničkou o tom, jak by podle vás měla vypadat ta ideální káva, která vám konkrétně Michalovi Křižkovi chutná, to znamená, jak by potom v tom šálku vypadala.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ono záleží přípravu od přípravy. Pokud použijete to kafe na espreso, máte, řekněme, profesionální kávovar, kterej pracuje s vysokým tlakem devět barů, tak do toho šálku vyextrahujete cirka třicet mililitrů extraktu. Bude to velmi silná, zkoncentrovaná káva, na povrchu by měla být elastická, lískooříšková pěna. To je espreso. Pak je další, pro mě třeba chuťově atraktivnější metoda a to je kafe třeba, který jsem si připravoval dneska ráno pro sebe a pro svojí manželku a to je kafe překapaný přes takovej jednoduchej papírovej filtr a jako vstupní kávu jsme třeba dneska použili kávu z Kostariky z regionu Tarazu, je to vysokohorská arabika, to znamená, že to kafe bylo příjemně jako květinový, nasládlý, odborník třeba v tom najde tóny medu nebo můžete třeba říct, že ve vůni je cítit šťavnost ovoce, citrusy a podobně.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
A dáváte si do kávy, teď mě asi pravděpodobně rychle okřiknete, mléko?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Já ne, ale moje žena jo.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
A nejste proti tomu? Vy jste se zatvářil trošku kysele.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Jsem. Já si z toho dělám srandu, ale jsem tolerantní. Prostě říkám manželce vždycky, pokud do toho kafe potřebuješ tu svoji kravičku a řepu, tak si to tam klidně dej. Dělám si z toho srandu, že je to nějakej produkt, co vyleze z toho zvířete. Takže pokud tam dáváte mlíko, myslím si, že tím jako trošku potlačujete charakter tý kávy.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Cukr taky ne.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Cukr může mít několik pozitivních a několik negativních efektů. Vy, pokud použijete bílej cukr řepnej, tak se jedná o poměrně silně zpracovanou vstupní surovinu, dochází tam k jedný věci, že ten řepnej cukr vám totiž mění chuť nápoje. Vy, pokud potřebujete sladit, tak doporučuju použít třtinovej cukr, kterej dodá sladkost, ale nezmění charakter toho nápoje.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
No, takže káva, kterou vy si dáváte k snídani, je úplně černá, má nahoře takovou tu sympatickou pěnu, ale nedáváte ani cukr ani mléko.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ne, nedávám.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
A kolik si jí dáváte té kávy tak?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Tak v tom šálku, tam je to definovaný, že by to mělo být třicet mililitrů extraktu. A kolik jich vypiju denně, to záleží, co dělám. Pokud třeba někde trénujete s personálem, pořád ochutnáváte, jestli je to tak vyextrahovaný, jak má, jestli dodržujou přesně časy, tlaky, teploty, tak se třeba denně můžu dostat, já nevím, na deset, dvanáct, patnáct kafí.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Lékaři neprotestujou?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Lékaři neprotestujou, pokud dodržíte třeba to, že dodržíte pitnej režim, musíte hodně pít. Ono, když to s tím kafem přeženete, tak to na sobě poznáte.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Dehydruje kafe.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Když jí vypijete hodně, dehydruje. Když je to rozumná kombinace, dva, tři, čtyři šálky denně, tak ten dehydratační účinek není tak silný, jako si lidi myslí.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
A navíc já jsem zase nedávno četl nějaký výstup z výzkumu švýcarských lékařů, kteří doporučují kávu, která vůbec údajně není ani srdci jaksi neprospěšná, naopak pijme víc kávy.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Přesně tak. Je to přírodní, krásná věc, chutná, voňavá, s naprosto pozitivním vlivem na lidské zdraví.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Když jsem Michalu Křižkovi, mému dnešnímu hostovi, baristovi nabídl, že může jako každý náš host velice exkluzivně si vybrat někoho z klasiků českého humoru, tak zatoužil po tom filmu, který se jmenuje Kulový blesk. A když jsem vyslovil ten název, tak si určitě vzpomenete, vážení a milí posluchači, na toho pěvce operního, který nabízí svým hostům na tom sezení toho kulového blesku pravou brazilskou kávu. Mimochodem pravá brazilská káva je opravdu tak dobrá? Já jsem totiž pravou brazilskou kávu v Brazílii ochutnal a musím se přiznat, že nejenom mně, ale i mým kamarádům chutnala trošičku s prominutím, teď řeknu, kysele.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Tak to jste asi pil dobrý kafe.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Vážně?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Protože co se týká Brazílie, tak Brazílie skutečně, už je to zažitá věc, která se traduje, lidi si o tom povídají, říkají, nejlepší káva je brazilská káva. Já si myslím, že to není úplně pravda, protože Brazílie je teda na prvním místě v celosvětový produkci kafe.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Asi co se množství týče.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ano, vždycky je to tak trošku na úroveň kvantita versus kvalita. A Brazílie skutečně je číslo jedna, produkuje ohromný kvantum kafe, který ale nedosahuje úplně jako tý gurmánský kvality, to znamená, pokud se chceme podívat na nějaký zajímavější oblasti, tak pořád zůstáváme v Jižní, respektive ve Střední Americe.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Mluvil jste o Kostarice.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Kostarika, Panama, Honduras, Nikaragua, Salvador, Guatemala, to jsou ty země, který dávají to nejlepší kafe. A je to daný nadmořskou výškou.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Rozhlas bohužel ještě nedisponuje možností přenášet obraz, čili my si teď Kulový blesk dát nemůžeme, ale vzhledem k tomu, že autory toho filmu jsou vlastně členové Divadla Járy Cimrmana, to znamená Zdeněk Svěrák a Ladislav Smoljak, tak si teď dáme ukázku z jejich umění. Čili, na řadě jsou Cimrmani.
/ Ukázka /
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Hezky nám tady o kávě povídá v dnešním Tandemu Michal Křižka. Bodejťe by ne, protože je na kávu opravdu veliký odborník, je také naším předním baristou. Ale povídá takhle nejenom nám, ale samozřejmě lidem, kteří se kávou profesionálně taky zabývají, to znamená zaměstnancům kaváren a jiným lidem, kteří to potřebují. Jakým způsobem je poučujete? Děláte, předpokládám, přímo jaksi praktickou kávovou show taky.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, záleží s kým pracujete. Pokud jdete pomáhat vzdělat personál kavárny, tak se tam třeba neřeší úplně tolik moc ta teorie, v podstatě řeknou se základy, aby ten personál pochopil, jaký je rozdíl mezi arabikou, proč je třeba nedobrý míchat do kafe robustu, řeknou se.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Pardon, co je robusta?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Oni jsou dva základní kávovníky. Jeden se jmenuje cofea arabica, obecně se mu říká teda kávovník arabský, dává nám kávu, které se říká arabika. Pak je kávovník cofea canefora, to je kávovník mohutný nebo statný, někdy se říká robustní. A plodům toho kávovníku se říká robusta a je to, řekněme, taková ta podřadná káva, taková ta levnější, výrazně nahořklá, tu, kterou jsme tady pili uplynulých čtyřicet let.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
V tom turkovi.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
V tom turkovi. Aby pochopili vůbec, s čím pracujou. Takže v kavárně se řeknou základy a spíš je kladenej důraz na tu praktickou část, aby se naučili seřídit mlýnek, udělat špičkový espreso, aby věděli, jaká má bejt teplota šálku, jaká má bejt teplota nápoje. Řekneme si, jak vypadá dokonalej servis, to znamená šálek, podšálek, lžička jak má bejt založená, kde má být sklenička s vodou. Takže v kavárně je to spíš o tý praktický části. Pokud přijdou lidi na kurz, kterej je potom celodenní nebo dvoudenní, tak i víc času povídat si třeba o tý botanice a říct, jaký jsou rozdíly u kafe zpracovanýho takovou metodou, takovou, proč je třeba v Africe, třeba jsou tři zajímavý země a zbytek africký produkce je velmi podřadnej a nekvalitní. Takže je dobrý vědět hodně i těch teoretických věcí. Pak je dobrý umět to přenést z toho mozku do rukou, protože pokud chcete bejt dobrej barista, tak je skutečně velmi důležitý mít to v hlavě a potom z tý hlavy ty zkušenosti, znalosti poslat do rukou a vytvářet prostě špičkový kafe.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Vy jste nepochybně ochutnal z kávy už všechno, co ochutnat lze a jak říkáte, tak máte vyhraněný jaksi názor na to, co je podle vás ta nejlepší káva. Ale nevadí vám třeba i káva taková ta arabská, která se vaří v té džezvě? Taky jí tolerujete?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
To je naprosto nádhernej kávovej obřad a je to věc, která se i silně teď vrací. Dokonce je to jedna ze soutěžních disciplín na mistrovství baristů. To znamená, pokud se dělá mistrovství světa, tak je tam jedna taková hlavní soutěž, tam se připravujou čtyři espresa, čtyři capuccina, čtyři volný drinky. Pak jsou doplňkový soutěže, tam je profesionální degustace kaping kávy, takže se zjišťuje, kdo z těch baristů má lepší jazyk a kdo má prostě víc načicháno v těch kávách. Pak je další disciplína, se míchá káva s alkoholem, coffee good spirit a pak je jedna další teda doplňková a to je gesve ibrick, protože tý konvičce se říká ibrik a je to ta tradiční turecká nebo arabská káva. Takže i v tom se soutěží a ochutnává a je to velmi zajímavá metoda, jak kafe připravit.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Michal Křižka nám tady dneska dělá samé dobré chutě, protože vypráví o těch dobrých a lepších a ještě nejlepších kávách. Ale já nepochybuju, pane Křižko, že jste se potkal také, jak se říká velice hezky, se zhůvěřilostmi v přípravě kávy. Co vás tak nejvíc jako vyřídilo? Asi to bude takový ten klasický turek, když přijdete někam do té venkovské hospody. Nemám nic proti venkovským hospodám. Řeknete kávu a voni vám to tam takhle naservírujou.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, u mě to bohužel ta moje vyhraněnost došla tak daleko, že já už de facto kafe nepiju jinde, než když si ho mám možnost připravit sám, protože ty moje nároky na ten nápoj jsou skutečně velmi vysoký a bohužel to prohráli jak gastronomové, který prostě neprodají tomu hostovi tu porci, tak jsem to prohrál já, protože si po republice nikde nemůžu dát dobrý kafe. Respektive s těma kavárnama je to tak, že to funguje takovou šeptandou. Tak jako dřív se říkalo, hele, támhle ten řezník má dobrý maso a támhle ten zelinář má dobrý ovoce, ten tě neošidí, tak takhle mezi odborníkama se šeptá o tom, která kavárna je dobrý, kde to teda umějí připravit. Takže těch jako skutečně dobrejch kaváren v republice je dneska tak deset, patnáct.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Potom, abychom jim nedělali teď reklamu neplacenou, tak potom mi ten seznam dáte. Ale já se teď zeptám ještě na druhý extrém. Říká se, a teď nevím, jestli budete souhlasit, nebo ne, že ta úplně nejlepší káva je prý ta cibetková. Tak co? Je to pravda?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Tak cibetkový kafe určitě není špatný kafe, ale ono celej ten proces obestírá hodně takových povídaček a legend a lidi jako chtějí slyšet ty emoce a ten příběh. A zrovna u cibetkový kávy ten příběh je prostě pěknej, hezky se to poslouchá, hezky se dá jako představit, jak ta cibetka, to zvířátko, který žije v Indonésii, na Sumatře, na Jávě nebo na Filipínách, tak jak sní tu kávovou třešeň a rádo by se zbavilo těch pecech, ty by klidně byla ochotná vyplivnout, ale neumí to, takže ta pecka prochází travicím traktem, až z toho zvířete vypadne klasicky ve formě trusu. Ten se jenom vezme, lehce se to propláchne vodou, prosuší se to na sluníčku, upraží a najednou máte nejdražší kávu na světě.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
V čem je tak nejdražší? Co tomu ta cibetka, jako DPH k tomu dodává?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Já si teda myslím, že téměř žádnou, že to je jenom o těch emocích, o tom silným příběhu, protože když máte možnost ochutnat třeba kafe ze Sumatry, který neprošlo cibetkou a který tím zvířetem prošlo, tak ten chuťovej rozdíl je tak nicotnej, že si myslím, že běžnej konzument to nemá šanci odhalit. A navíc se s tou kávou jako velmi silně podvádí tak, jako když si koupíte hodinky z Asie a ono na nich bude logo švýcarský firmy, tak asi víte, že nekupujete úplně tu pravou kvalitu a v podstatě takovýhle podvody se dělají i s tou kávou.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Myslíte si, že by stejný efekt nastal, kdybych, dejme tomu, dal ty kávový plody, to znamená, to je taková třešeň s tou peckou, sežrat třeba koze a potom to zkusil?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Myslím si, že je to úplně to stejný.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Jo? Tak dobře, tak to je takový hezký návod, že bychom mohli dělat takovou naši cibetkovou kávu někde na Vysočině.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Dneska si povídáme o kávách s Michalem Křižkou, který je baristou, to znamená člověkem, který kávě rozumí opravdu hodně dobře. Řekněte, jsou třeba v přípravách kávy nebo vůbec v kavárnictví také úplně nové trendy nebo co nás třeba čeká? Budou tady věci, které ještě vůbec neznáme, anebo jste příznivcem takové té tradice?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Já si myslím, že v kavárnách se vždycky bude pít espreso, to je u nás hodně silně zakořeněná věc, ale myslím si, že je dobrý koukat i na ty trendy, který jdou ze světa. Já se vždycky hrozně bavím tím, že třeba teď poslední tři roky se i tady v Čechách prodává taková soustava dvou baněk, pod kterou se rozdělá na kahánku oheň, jmenuje se to vacuum poth a teď to dovážíme z Japonska, stojí to, já nevím, prostě dva, dva a půl tisíce korun. A já, když to ukazuju studentům nebo lidem na kurzu, tak všem se to hrozně líbí, je to takovej obřad prostě, probublává to tam nahoru, pak to padá dolů. A když jim potom řeknu, že to je sto šedesát let stará metoda, že babičky našich babiček takhle tu kávu uměly připravovat a my tady jenom najednou po sto šedesáti letech, kdy jsme na to úplně zapomněli, teď to znovuobjevujeme.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
To je objevování Ameriky, jak se říká.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, no. To je to stejný, jako teď třeba, co se týká vaření, tak je trend pomalé pečení a vycházejí na to kuchařky a hrozně se to řeší v časopisech, že teda je možný píct husu dvanáct hodin v kamnech. Ale naše babičky to už dělaly taky, protože nebyla trouba, která uměla píct na dvě stě stupňů, ale prostě byly kachlový kamna, kam se strčila husa a přes noc se tam pomaloučku pekla, druhej den se dodělala a bylo to pomalý pečení. A dneska zase je to zpátky, koukáme na to jak na nějakej zázrak, ale už je to dvě stě let starej postup.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Máte stoprocentní pravdu. A když jste mluvil teď o něčem k zakousnutí, tak jste mě připomněl, že ke kávě pochopitelně taky patří nějaký zákusek. Nejste proti tomu, aby se chuť kávy snoubila s něčím ještě nebo dokonce i to podporujete, jako třeba nějaký sladký zákusek nebo naopak pečivo bez chuti třeba?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ne, musíme rozlišit dvě věci. Já, pokud jsem odborník na kafe, degustátor nebo třeba kafésommeliér, tak já si to k tomu dát nemůžu, protože to mění chuť kafe. Ale dokážu si velmi dobře představit, že vezmu manželku, děti, jdeme si sednout do kavárny a objednáte si prostě kafe a k tomu nějakej hezkej, moderní dezert a to k sobě patří, to určitě je pěkný spojení.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Ano. Zrovna teď v neděli jsme to s kamarády v jedné kavárničce okoštovali a musím říct, že to opravdu k sobě jde hodně dobře. Ale musí být u toho samozřejmě hodně dobrá káva, o které nám dneska popovídal velice hezky a velice názorně Michal Křižka. Moc vám děkuju, přeju vám samozřejmě pořád dobrou chuť, abyste šířil tu osvětu kávovou do našeho národa, protože je to neustále třeba tak, aby nám to pořád chutnalo. Díky a mějte se hezky.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Děkuju za pozvání.
Spustit audio
--------------------
Ano, Tandem je právě na startu, dobrý den tedy přeje Jan Rosák. Myslím, že by právě v téhle chvíli neškodil nějaký ten nápoj, co umí dodat energii a pro řadu z nás je takovým životabudičem káva. Já už si ani nedovedu představit, že jsme kdysi pili jen a pouze turka. Potom jsme většinou přešli na překapávanou kávu a dneska konečně i díky moderním kávovárům můžeme pít opravdu kvalitní a dobrou kávu. I přes tenhle kvalitativní skok v konzumaci kávy si troufám říct, že o ní zase až tak moc nevíme. A to je právě chvíle pro mého dnešního hosta v Tandemu, baristu Michala Křižku. Já vás vítám, dobrý den.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Dobrý den. Děkuju za přivítání.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Tak než rozjedem tu naši dnešní kávovou show, poprosím do režie o hezkou písničku.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Vzpomínám si, že kdysi, no, to už je teda hodně drahně let, bylo mi zhruba takových deset, jsem chodíval do závodní jídelny mé maminky v Ivanovicích na Hané a tam měli takovou tu nádobu s tou černou bryndou. Já jsem si to tam dával a měl jsem pocit dospělosti, protože jsem pil černou kávu. Ovšem to by z pohledu Michala Křižky byla asi hrůza hrůzoucí. Vzpomínáte si, kdy jste vy poprvé pil kávu černou třeba?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, já na to vzpomínám docela často, protože já se v posledních letech hodně věnuju vzdělávaní mladé generace a hodně se bavím s dětmi, kterým je, dejme tomu, od patnácti do osmnácti let, studujou třeba hotelovou školu. A já se často musím vcítit do toho jejich pohledu na kávu, protože jim nechávám ochutnávat různé kávy a vidím, že někdy ta reakce není úplně taková, jakou bych si já přál. A pak jim vždycky říkám, hele, dobrý, ochutnali jste kávu, možná na vás byla hodně aciditní, hodně kyselá a z toho vašeho výrazu v obličeji vidím, že vám to úplně nechutnalo. Ale to je v pořádku. Já, když jsem byl ve vašem věku, tak mi kafe taky nechutnalo. Popravdě já jsem se do kávy začal nějak propíjet možná, když mi bylo dvadet dva, dvacet tři a později. Takže v tom věku teenagera asi nikdo moc kávu nevyžaduje, nepije a ani jí asi nerozumí.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Určitě. Vy jste dnes baristou. Barista je tedy člověk, jestli se nepletu, který se zabývá věcmi kolem kávy.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Přesně tak.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Pochází to od slova bar jako?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Pochází to přeneseně od slova bar, protože to slovo bylo snad poprvé použito, někdo říká, že v Seattlu ve Spojených státech, že jeden velkej kávovej řetězec takhle pojmenoval pozici lidí, kteří pracujou za barem. Druhý vysvětlení je, že to pochází z italštiny a je to právě barman, bartender, barkeeper, to jsou lidi, který pracujou s alkoholem, s nealkem, vytvářejí drinky, koktejly. A pak jako se cítilo,že asi by měl bejt jeden specializovanej člověk, kterej by měl dělat jenom s kafem a ten se právě nazval barista.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
No, než jste se postavil, obrazně řečeno, za ten barový pult, tak jste seděl za kancelářským stolem, viďte.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Já jsem ke kávě přišel v podstatě velkým obloukem, protože tak jako vy pocházíte z Ivanovic na Hané, já pocházím ze Znojma, takže my jsme rodina vinařská a měl jsem jako blízko k vínu. Tatínek je takovej amatérskej řezník, takže jsme chodili po zabijačkách a jako pořád mě to k tomu vínu nebo k potravinám nějak táhlo a asi jsem měl jít studovat na kuchaře, ale šel jsem studovat na vojenskou školu na zdravotní sestru, takže jsem se k tý kávě dostal prostě velkým obloukem, ale zaplaťpánbůh naštěstí mě ten život nakonec posunul tam, kde mě to baví a co mám rád.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Co byl takový ten první impuls, to první setkání s kávou, že jste si řekl, tohle to bude to pravý?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Mě to vždycky táhlo za ten bar. Mně se vždycky líbila hospoda i jako místo setkávání lidí. Navíc, pokud se budeme bavit o kavárně, tak je to vždycky takový elegantnější, čistější prostředí, místo, kde se setkávají intelektuálové a mě to tam tím srdcem nějak táhlo. A ve chvíli, kdy jsem mohl být za barem a ovládat kávovar a připravovat různý kávy, speciality, tak v tu chvíli mě to prostě za to srdce vzalo a pochopil jsem, že když prostě dobrej barista, jste dobrej v tom oboru, chápete celou tu potravinu, jak funguje, odkud pochází, jak se zpracovává, můžete celou tu filozofii potom přenést do toho šálku, pak vidíte toho spokojenýho zákazníka, tak to je ta satisfakce a to je to, proč se člověk stane baristou.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Michal Křižka, můj dnešní host, barista, to znamená člověk, který se zabývá profesionálně kávou, přípravou kávy a podobně, věcmi kolem kávy samozřejmě, tak trošičku s despektem sleduje ten můj šálek, který tady mám. Tak to se nesmíte prostě zlobit, my tady nemáme kávovar, čili si děláme takovouhle instantní. Zapomeňte na to, co mám před sebou a teď mi spíš řekněte, jak je to s těmi pohledy na přípravu kávy. Já jsem slyšel, že jsou dokonce dvě školy v současné době, každá má na přípravu kávy úplně jiný náhled.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, ono v gastronomii obecně fungujou silné trendy a ať je to, dejme tomu se zeleninou, s přípravou masa, v mixologii jsou to trendy s mícháním koktejlů a každej rok je prostě něco novýho, každej rok se prostě člověk musí trošičku posouvat dopředu, aby nezakrněl. A ono v kávě je to tak, že tak teď silně tedy vyspělým kávovým světem hýbe takzvaná třetí vlna. To je takovej myšlenkovej proud, kterej zdůrazňuje gurmánskej požitek z kávy. Tak jako už třeba vinaři naučili svoje zákazníky vyhledávat možná trošku kvalitnější, možná o pár korun dražší víno, hledají prostě v tom zážitek, hledají chutě, vůně, dochutě, nějaký emoce, příběh tý kávy, tak to je trend, kterej k nám pomalu jde ze světa. Ve světě to teda funguje, dejme tomu, třetím, čtvrtým rokem a u nás se pomaloučku teprve rozkoukáváme. A dochází k tomu, že tenhle trend zdůraznění gurmánství, požitku z kávy trošku naráží na takovou tu staroitalskou školu, která prostě říká, že káva by měla být tmavějc pražená, že káva by měla být jenom espreso a ono dochází k takovýmu jako konfliktu, kdy na sebe naráží možná i v tom je třeba generační rozpor, že pokud ten člověk je mladej a chce se ještě učit něco, co funguje ve světě, tak říkáme, že káva jako by neměla být tmavě pražená, že by měla respektovat svůj ovocnej původ, že by měla být živější, možná trošku aciditní, může to být filtrovaná káva. Jsou tam různý takový metody, který přicházejí třeba z Japonska nebo z Norska. A to je ten směr, kterej já vidím do budoucna, ale trošku to právě naráží na to, že Češi tradičně tíhnou k tý Itálii, kam jezdí na dovolenou a vidějí tam prostě, že Italové pijou klasické malé, malý šálek kávy, ve kterým je třicet mililitrů espresa. Já si myslím, že to možná Čechům ani tolik jako moc nechutná, že spousta lidí si dá espreso a ještě ho chce dolít vodou, aby toho bylo víc v tom šálku. A pak si tam dá cukr, dá tam mlíko a tím jako úplně popřete to gurmánství, ten zážitek v tý kávě.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Jestli tomu dobře rozumím, tak vy preferujete spíš ten modernější, nový trend ve výrobě, přípravě kávy proti italskému. Tak jak by podle vás měla vypadat vaše ideální káva? Kolik by jí bylo v šálku, jak by vypadala, jak by voněla, jak by chutnala?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ono to začíná stejně tak jako víno, příběh vína začíná ve vinohradu, tak u mě příběh kávy je pevně spojen s rukama toho farmáře, kterej tu surovinu produkuje. Takže já, pokud budu připravovat jakoukoliv kávu, tak mě nejdřív zajímá její původ. Chci vědět, jaká je to země, jaká je to oblast, jaká je to nadmořská výška, úplně ideálně o jakou odrůdů kávovníku se jedná. A zajímá mě metoda, jakou ta káva byla zpracovaná přímo na plantáži, jestli to byl mokrý způsob, polopromytá káva nebo suchá metoda procesování kávy. Takže nejdřív jako velmi silně řeším vůbec tu vstupní surovinu. A tohle je věc, kterou, řekněme, u těch komerčních káv, které k nám přicházejí ze světa, tak to tam neuvidíte. Vy se na tom obale nikde nedočtete, odkud to kafe pochází, kterej farmář tu kávu vypěstoval a to je podle mě škoda, protože pokud si jdete koupit láhev dobrýho vína, tak z tý etikety se tohle všechno dozvíte, ale u kávy, která prostě k nám přijede z Itálie nebo z Německa nebo z Porgugalska, tak tyhle informace chybí. Takže já hledám kávu, která bude lokální, to si myslím, že je hrozně důležitý říct, aby lidi pochopili, že stejně tak jako víno nebo pivo je lokální produkt nebo dobrý pečivo, rohlík, takže by i káva měla být lokální, čerstvě pražená.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Tak už víme, odkud by měla být nebo jak by měl vypadat ten prapůvod té kávy. A my se dostaneme i k tomu, jak by měla vypadat potom v tom šálku.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Michal Křižka je baristou, to znamená člověkem, který se zabývá věcmi kolem přípravy kávy. Říkám to takhle asi stručně správně?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Obecně asi celým tím kávovým světem od suroviny až po ten výslednej šálek.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Vy děláte trénink, koučujete zaměstnance přímo v kavárnách, učíte je, jak správně kávu připravovat. Ale my jsme si povídali před písničkou o tom, jak by podle vás měla vypadat ta ideální káva, která vám konkrétně Michalovi Křižkovi chutná, to znamená, jak by potom v tom šálku vypadala.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ono záleží přípravu od přípravy. Pokud použijete to kafe na espreso, máte, řekněme, profesionální kávovar, kterej pracuje s vysokým tlakem devět barů, tak do toho šálku vyextrahujete cirka třicet mililitrů extraktu. Bude to velmi silná, zkoncentrovaná káva, na povrchu by měla být elastická, lískooříšková pěna. To je espreso. Pak je další, pro mě třeba chuťově atraktivnější metoda a to je kafe třeba, který jsem si připravoval dneska ráno pro sebe a pro svojí manželku a to je kafe překapaný přes takovej jednoduchej papírovej filtr a jako vstupní kávu jsme třeba dneska použili kávu z Kostariky z regionu Tarazu, je to vysokohorská arabika, to znamená, že to kafe bylo příjemně jako květinový, nasládlý, odborník třeba v tom najde tóny medu nebo můžete třeba říct, že ve vůni je cítit šťavnost ovoce, citrusy a podobně.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
A dáváte si do kávy, teď mě asi pravděpodobně rychle okřiknete, mléko?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Já ne, ale moje žena jo.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
A nejste proti tomu? Vy jste se zatvářil trošku kysele.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Jsem. Já si z toho dělám srandu, ale jsem tolerantní. Prostě říkám manželce vždycky, pokud do toho kafe potřebuješ tu svoji kravičku a řepu, tak si to tam klidně dej. Dělám si z toho srandu, že je to nějakej produkt, co vyleze z toho zvířete. Takže pokud tam dáváte mlíko, myslím si, že tím jako trošku potlačujete charakter tý kávy.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Cukr taky ne.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Cukr může mít několik pozitivních a několik negativních efektů. Vy, pokud použijete bílej cukr řepnej, tak se jedná o poměrně silně zpracovanou vstupní surovinu, dochází tam k jedný věci, že ten řepnej cukr vám totiž mění chuť nápoje. Vy, pokud potřebujete sladit, tak doporučuju použít třtinovej cukr, kterej dodá sladkost, ale nezmění charakter toho nápoje.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
No, takže káva, kterou vy si dáváte k snídani, je úplně černá, má nahoře takovou tu sympatickou pěnu, ale nedáváte ani cukr ani mléko.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ne, nedávám.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
A kolik si jí dáváte té kávy tak?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Tak v tom šálku, tam je to definovaný, že by to mělo být třicet mililitrů extraktu. A kolik jich vypiju denně, to záleží, co dělám. Pokud třeba někde trénujete s personálem, pořád ochutnáváte, jestli je to tak vyextrahovaný, jak má, jestli dodržujou přesně časy, tlaky, teploty, tak se třeba denně můžu dostat, já nevím, na deset, dvanáct, patnáct kafí.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Lékaři neprotestujou?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Lékaři neprotestujou, pokud dodržíte třeba to, že dodržíte pitnej režim, musíte hodně pít. Ono, když to s tím kafem přeženete, tak to na sobě poznáte.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Dehydruje kafe.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Když jí vypijete hodně, dehydruje. Když je to rozumná kombinace, dva, tři, čtyři šálky denně, tak ten dehydratační účinek není tak silný, jako si lidi myslí.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
A navíc já jsem zase nedávno četl nějaký výstup z výzkumu švýcarských lékařů, kteří doporučují kávu, která vůbec údajně není ani srdci jaksi neprospěšná, naopak pijme víc kávy.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Přesně tak. Je to přírodní, krásná věc, chutná, voňavá, s naprosto pozitivním vlivem na lidské zdraví.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Když jsem Michalu Křižkovi, mému dnešnímu hostovi, baristovi nabídl, že může jako každý náš host velice exkluzivně si vybrat někoho z klasiků českého humoru, tak zatoužil po tom filmu, který se jmenuje Kulový blesk. A když jsem vyslovil ten název, tak si určitě vzpomenete, vážení a milí posluchači, na toho pěvce operního, který nabízí svým hostům na tom sezení toho kulového blesku pravou brazilskou kávu. Mimochodem pravá brazilská káva je opravdu tak dobrá? Já jsem totiž pravou brazilskou kávu v Brazílii ochutnal a musím se přiznat, že nejenom mně, ale i mým kamarádům chutnala trošičku s prominutím, teď řeknu, kysele.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Tak to jste asi pil dobrý kafe.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Vážně?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Protože co se týká Brazílie, tak Brazílie skutečně, už je to zažitá věc, která se traduje, lidi si o tom povídají, říkají, nejlepší káva je brazilská káva. Já si myslím, že to není úplně pravda, protože Brazílie je teda na prvním místě v celosvětový produkci kafe.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Asi co se množství týče.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ano, vždycky je to tak trošku na úroveň kvantita versus kvalita. A Brazílie skutečně je číslo jedna, produkuje ohromný kvantum kafe, který ale nedosahuje úplně jako tý gurmánský kvality, to znamená, pokud se chceme podívat na nějaký zajímavější oblasti, tak pořád zůstáváme v Jižní, respektive ve Střední Americe.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Mluvil jste o Kostarice.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Kostarika, Panama, Honduras, Nikaragua, Salvador, Guatemala, to jsou ty země, který dávají to nejlepší kafe. A je to daný nadmořskou výškou.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Rozhlas bohužel ještě nedisponuje možností přenášet obraz, čili my si teď Kulový blesk dát nemůžeme, ale vzhledem k tomu, že autory toho filmu jsou vlastně členové Divadla Járy Cimrmana, to znamená Zdeněk Svěrák a Ladislav Smoljak, tak si teď dáme ukázku z jejich umění. Čili, na řadě jsou Cimrmani.
/ Ukázka /
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Hezky nám tady o kávě povídá v dnešním Tandemu Michal Křižka. Bodejťe by ne, protože je na kávu opravdu veliký odborník, je také naším předním baristou. Ale povídá takhle nejenom nám, ale samozřejmě lidem, kteří se kávou profesionálně taky zabývají, to znamená zaměstnancům kaváren a jiným lidem, kteří to potřebují. Jakým způsobem je poučujete? Děláte, předpokládám, přímo jaksi praktickou kávovou show taky.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, záleží s kým pracujete. Pokud jdete pomáhat vzdělat personál kavárny, tak se tam třeba neřeší úplně tolik moc ta teorie, v podstatě řeknou se základy, aby ten personál pochopil, jaký je rozdíl mezi arabikou, proč je třeba nedobrý míchat do kafe robustu, řeknou se.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Pardon, co je robusta?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Oni jsou dva základní kávovníky. Jeden se jmenuje cofea arabica, obecně se mu říká teda kávovník arabský, dává nám kávu, které se říká arabika. Pak je kávovník cofea canefora, to je kávovník mohutný nebo statný, někdy se říká robustní. A plodům toho kávovníku se říká robusta a je to, řekněme, taková ta podřadná káva, taková ta levnější, výrazně nahořklá, tu, kterou jsme tady pili uplynulých čtyřicet let.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
V tom turkovi.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
V tom turkovi. Aby pochopili vůbec, s čím pracujou. Takže v kavárně se řeknou základy a spíš je kladenej důraz na tu praktickou část, aby se naučili seřídit mlýnek, udělat špičkový espreso, aby věděli, jaká má bejt teplota šálku, jaká má bejt teplota nápoje. Řekneme si, jak vypadá dokonalej servis, to znamená šálek, podšálek, lžička jak má bejt založená, kde má být sklenička s vodou. Takže v kavárně je to spíš o tý praktický části. Pokud přijdou lidi na kurz, kterej je potom celodenní nebo dvoudenní, tak i víc času povídat si třeba o tý botanice a říct, jaký jsou rozdíly u kafe zpracovanýho takovou metodou, takovou, proč je třeba v Africe, třeba jsou tři zajímavý země a zbytek africký produkce je velmi podřadnej a nekvalitní. Takže je dobrý vědět hodně i těch teoretických věcí. Pak je dobrý umět to přenést z toho mozku do rukou, protože pokud chcete bejt dobrej barista, tak je skutečně velmi důležitý mít to v hlavě a potom z tý hlavy ty zkušenosti, znalosti poslat do rukou a vytvářet prostě špičkový kafe.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Vy jste nepochybně ochutnal z kávy už všechno, co ochutnat lze a jak říkáte, tak máte vyhraněný jaksi názor na to, co je podle vás ta nejlepší káva. Ale nevadí vám třeba i káva taková ta arabská, která se vaří v té džezvě? Taky jí tolerujete?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
To je naprosto nádhernej kávovej obřad a je to věc, která se i silně teď vrací. Dokonce je to jedna ze soutěžních disciplín na mistrovství baristů. To znamená, pokud se dělá mistrovství světa, tak je tam jedna taková hlavní soutěž, tam se připravujou čtyři espresa, čtyři capuccina, čtyři volný drinky. Pak jsou doplňkový soutěže, tam je profesionální degustace kaping kávy, takže se zjišťuje, kdo z těch baristů má lepší jazyk a kdo má prostě víc načicháno v těch kávách. Pak je další disciplína, se míchá káva s alkoholem, coffee good spirit a pak je jedna další teda doplňková a to je gesve ibrick, protože tý konvičce se říká ibrik a je to ta tradiční turecká nebo arabská káva. Takže i v tom se soutěží a ochutnává a je to velmi zajímavá metoda, jak kafe připravit.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Michal Křižka nám tady dneska dělá samé dobré chutě, protože vypráví o těch dobrých a lepších a ještě nejlepších kávách. Ale já nepochybuju, pane Křižko, že jste se potkal také, jak se říká velice hezky, se zhůvěřilostmi v přípravě kávy. Co vás tak nejvíc jako vyřídilo? Asi to bude takový ten klasický turek, když přijdete někam do té venkovské hospody. Nemám nic proti venkovským hospodám. Řeknete kávu a voni vám to tam takhle naservírujou.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, u mě to bohužel ta moje vyhraněnost došla tak daleko, že já už de facto kafe nepiju jinde, než když si ho mám možnost připravit sám, protože ty moje nároky na ten nápoj jsou skutečně velmi vysoký a bohužel to prohráli jak gastronomové, který prostě neprodají tomu hostovi tu porci, tak jsem to prohrál já, protože si po republice nikde nemůžu dát dobrý kafe. Respektive s těma kavárnama je to tak, že to funguje takovou šeptandou. Tak jako dřív se říkalo, hele, támhle ten řezník má dobrý maso a támhle ten zelinář má dobrý ovoce, ten tě neošidí, tak takhle mezi odborníkama se šeptá o tom, která kavárna je dobrý, kde to teda umějí připravit. Takže těch jako skutečně dobrejch kaváren v republice je dneska tak deset, patnáct.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Potom, abychom jim nedělali teď reklamu neplacenou, tak potom mi ten seznam dáte. Ale já se teď zeptám ještě na druhý extrém. Říká se, a teď nevím, jestli budete souhlasit, nebo ne, že ta úplně nejlepší káva je prý ta cibetková. Tak co? Je to pravda?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Tak cibetkový kafe určitě není špatný kafe, ale ono celej ten proces obestírá hodně takových povídaček a legend a lidi jako chtějí slyšet ty emoce a ten příběh. A zrovna u cibetkový kávy ten příběh je prostě pěknej, hezky se to poslouchá, hezky se dá jako představit, jak ta cibetka, to zvířátko, který žije v Indonésii, na Sumatře, na Jávě nebo na Filipínách, tak jak sní tu kávovou třešeň a rádo by se zbavilo těch pecech, ty by klidně byla ochotná vyplivnout, ale neumí to, takže ta pecka prochází travicím traktem, až z toho zvířete vypadne klasicky ve formě trusu. Ten se jenom vezme, lehce se to propláchne vodou, prosuší se to na sluníčku, upraží a najednou máte nejdražší kávu na světě.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
V čem je tak nejdražší? Co tomu ta cibetka, jako DPH k tomu dodává?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Já si teda myslím, že téměř žádnou, že to je jenom o těch emocích, o tom silným příběhu, protože když máte možnost ochutnat třeba kafe ze Sumatry, který neprošlo cibetkou a který tím zvířetem prošlo, tak ten chuťovej rozdíl je tak nicotnej, že si myslím, že běžnej konzument to nemá šanci odhalit. A navíc se s tou kávou jako velmi silně podvádí tak, jako když si koupíte hodinky z Asie a ono na nich bude logo švýcarský firmy, tak asi víte, že nekupujete úplně tu pravou kvalitu a v podstatě takovýhle podvody se dělají i s tou kávou.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Myslíte si, že by stejný efekt nastal, kdybych, dejme tomu, dal ty kávový plody, to znamená, to je taková třešeň s tou peckou, sežrat třeba koze a potom to zkusil?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Myslím si, že je to úplně to stejný.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Jo? Tak dobře, tak to je takový hezký návod, že bychom mohli dělat takovou naši cibetkovou kávu někde na Vysočině.
/ Písnička /
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Dneska si povídáme o kávách s Michalem Křižkou, který je baristou, to znamená člověkem, který kávě rozumí opravdu hodně dobře. Řekněte, jsou třeba v přípravách kávy nebo vůbec v kavárnictví také úplně nové trendy nebo co nás třeba čeká? Budou tady věci, které ještě vůbec neznáme, anebo jste příznivcem takové té tradice?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Já si myslím, že v kavárnách se vždycky bude pít espreso, to je u nás hodně silně zakořeněná věc, ale myslím si, že je dobrý koukat i na ty trendy, který jdou ze světa. Já se vždycky hrozně bavím tím, že třeba teď poslední tři roky se i tady v Čechách prodává taková soustava dvou baněk, pod kterou se rozdělá na kahánku oheň, jmenuje se to vacuum poth a teď to dovážíme z Japonska, stojí to, já nevím, prostě dva, dva a půl tisíce korun. A já, když to ukazuju studentům nebo lidem na kurzu, tak všem se to hrozně líbí, je to takovej obřad prostě, probublává to tam nahoru, pak to padá dolů. A když jim potom řeknu, že to je sto šedesát let stará metoda, že babičky našich babiček takhle tu kávu uměly připravovat a my tady jenom najednou po sto šedesáti letech, kdy jsme na to úplně zapomněli, teď to znovuobjevujeme.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
To je objevování Ameriky, jak se říká.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
No, no. To je to stejný, jako teď třeba, co se týká vaření, tak je trend pomalé pečení a vycházejí na to kuchařky a hrozně se to řeší v časopisech, že teda je možný píct husu dvanáct hodin v kamnech. Ale naše babičky to už dělaly taky, protože nebyla trouba, která uměla píct na dvě stě stupňů, ale prostě byly kachlový kamna, kam se strčila husa a přes noc se tam pomaloučku pekla, druhej den se dodělala a bylo to pomalý pečení. A dneska zase je to zpátky, koukáme na to jak na nějakej zázrak, ale už je to dvě stě let starej postup.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Máte stoprocentní pravdu. A když jste mluvil teď o něčem k zakousnutí, tak jste mě připomněl, že ke kávě pochopitelně taky patří nějaký zákusek. Nejste proti tomu, aby se chuť kávy snoubila s něčím ještě nebo dokonce i to podporujete, jako třeba nějaký sladký zákusek nebo naopak pečivo bez chuti třeba?
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Ne, musíme rozlišit dvě věci. Já, pokud jsem odborník na kafe, degustátor nebo třeba kafésommeliér, tak já si to k tomu dát nemůžu, protože to mění chuť kafe. Ale dokážu si velmi dobře představit, že vezmu manželku, děti, jdeme si sednout do kavárny a objednáte si prostě kafe a k tomu nějakej hezkej, moderní dezert a to k sobě patří, to určitě je pěkný spojení.
Jan ROSÁK, moderátor
--------------------
Ano. Zrovna teď v neděli jsme to s kamarády v jedné kavárničce okoštovali a musím říct, že to opravdu k sobě jde hodně dobře. Ale musí být u toho samozřejmě hodně dobrá káva, o které nám dneska popovídal velice hezky a velice názorně Michal Křižka. Moc vám děkuju, přeju vám samozřejmě pořád dobrou chuť, abyste šířil tu osvětu kávovou do našeho národa, protože je to neustále třeba tak, aby nám to pořád chutnalo. Díky a mějte se hezky.
Michal KŘIŽKA, barista
--------------------
Děkuju za pozvání.
Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je firma NEWTON Media a.s. Texty neprocházejí korekturou.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
