Morková kost na žampionech je lahůdkou a vzpomínkou na staré časy, jak potvrdila Marie Formáčková
Na další dobré jídlo jsme pozvali do pořadu Pochoutky na talíři i spisovatelku Marii Formáčkovou, která napsala řadu kuchařek. Pozitivně ji překvapila pečená morková kost na žampionech s valašským pestem od šéfkuchaře Jiřího Hrachového z Výčepu v Korunní. Byla to náramná dobrota.
Morková kost na žampionech
Ingredience na 1 kost:
telecí morková kost (podélně rozříznutá)
1 kg čerstvých hub (žampionů)
2 g soli
Na valašské pesto:
50 g petržele
50 g slunečnicových semínek
200 g oleje
10 g soli
případně trochu aromatického sýra
Na angreštový ocet:
1 l vinného octa
1 kg ovoce – angreštu
Postup:
Telecí morková kost se nechá tři dny marinovat ve fermentovaných žampionech. Ty si připravíme tak, že 1 kg čerstvých hub prosolíme 2 g soli, zavřeme do vakuového sáčku, vysajeme vzduch a necháme týden kvasit. Doma tak můžeme učinit například v uzavíratelné láhvi. Žampiony odšťavníme a kost necháme morkem dolů marinovat ve šťávě z hub v lednici. Po třech dnech jí vložíme do trouby morkem nahoru a pečeme 12 – 15 minut při 200 °C.
Po upečení kost potřeme petrželovým (valašským) pestem. To si připravíme ze slunečnicových semínek, která upečeme na plechu v troubě vyhřáté na 150 °C po dobu 10 -15 minut. Petrželku nasekáme i se stonky, vložíme do mixeru i s opečenými semínky, přilijeme slunečnicový olej a vše rozmixujeme. Můžeme k tomu naškrábat ještě nějaký aromatický sýr a přidat trošku soli.
Angreštový (ovocný) ocet je třeba si připravit rok dopředu. Smícháme v poměru 1:1 (ocet: ovoce), vložíme do nádoby a necháme 1 rok uležet. Poté scedíme a použijeme k vaření.
Podávání:
Jako přílohu podáváme salát z libečku, petržele, jarní cibulky a angreštového octa. Můžeme posypat ještě pečenou strouhankou, kterou připravíme tak, že zbytky chleba nebo jiného pečiva umixujeme a dáme do trouby na chvilku upéct. Každé sousto potom hezky křupne.
Jiří Hrachový
Pochází z Frenštátu pod Radhoštěm a na valašskou kuchyni nedá dopustit. Moravu slyšíte i z jeho přízvuku a některých slov. Dokáže o jídle s nadšením vyprávět, úplně vás nadchne.
Zkušenosti nejdříve sbíral jako legionář ve Francii, později jako kuchař v Anglii a pak se vrátil do Česka. Dnes šéfuje moderní čisté české pivnici s názvem Výčep Korunní. Rád pracuje se surovinami z chalup našich babiček a dědečků. Nakládá, nechává kvasit, maceruje a prostě vaří!
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.