Muž, který v Česku tvoří houbovou gastronomii

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Juraj Macúch se věnuje houbové gastronomii

Juraj Macúch se brání označení profesionální houbař. Podle něj je nepřesné, protože nezahrnuje kuchaře a potravinářského technologa. Až kombinace všech tří vystihuje podstatu jeho práce, houbovou gastronomii.

Odvaha zkoušet nové věci Juraji Macúchovi rozhodně nechybí, nepostrádá ani kreativitu a smysl pro dobrodružství. Před lety objevil díru na trhu a pustil se po nevyšlapaných stezkách, v lese i v podnikání.

Juraj Macúch se věnuje houbové gastronomii

„Začínali jsme houbovými specialitami. Různě upravenou hlívou do salátů, houbovým knedlíkem, houbovou tlačenkou. Celkem to bylo asi 12 výrobků. Dodávali jsme je do jednoho ze špičkových řetězců prodejen zdravé výživy v Praze. Časem si nás našly i restaurace a teď jsme už řadu let dodavateli jednoho z nejsilnějších restauračních uskupení v republice, včetně dvou restaurací s michelinským hodnocením,“ říká s hrdostí v hlase Juraj Macúch.

Originální houbové polotovary

Do restaurací vozí jak čerstvé houby, tak houbové polotovary vyvinuté pro kuchyni. Patří k nim houbový tekutý koncentrát, kuchaři přezdívaný houbová sójovka, dále hříbkový pudr, kandovaná medová hlíva nebo hlívový džem. „Zejména tyto receptury neustále vyvíjíme, vidím v tom budoucnost většího prosazení hub v české gastronomii,“ zdůrazňuje mykolog.

„Když je málo hub, nosíme kilogramy, řekněme 15 kilo,“ říká Juraj Macúch

Za houbami se spolu s manželkou vydává nejen do lesů, stále častěji míří i na louky a do sadů. V každém ročním období. A s prázdnou se nevracejí. „Když je málo hub, nosíme kilogramy, řekněme 15 kilo,“ prohodí jen tak mimochodem Juraj Macúch, „v dobré sezoně ve dvou lidech nasbíráme najednou mezi 30 a 50 kilogramy hub.“

Kdy houbařit a jak houby převážet

V létě u Macúchů vstávají brzy ráno a hurá na houby, které jsou po noci čerstvé, chladnější a tudíž trvanlivější. Na jaře a na podzim na houbařské výpravy chodí i odpoledne a k večeru. Vše se odvíjí od venkovní teploty, i dovážka do restaurací.

Houby z ranního sběru roztřídí do přepravek, každou překryjí mokrou plenou a jedou s nimi do Prahy. Z lesa do restaurace to trvá 8 až 10 hodin. V pozdním podzimu houby dávají na noc do chladicího boxu a do hlavního města s nimi cestují až ráno. „Při skladování čerstvých hub je důležitý chlad a mírné proudění vzduchu,“ vysvětluje pan Juraj, „a na sobě nesmí být víc jak 2 vrstvy plodnic.“

Za houbami se Juraj Macúch vydává nejenom do lesa, ale také na louky a do sadů

Houbařský hemenex

Ingredience:

klobouky lupenatých hub (růžovek, pravých hřibů)
oříšek másla
sůl
mletý pepř
2 vejce
50 g sýra s modrou plísní
petrželka nebo pažitka na posypání

Postup:

Klobouky lupenatých hub, např. růžovek, anebo i plátky větších pravých hřibů dáme na středně rozpálenou pánev s rozpuštěným máslem. Pomalu je opečeme z obou stran.

Směs pak mírně osolíme a přidáme trochu mletého pepře. Mezi houby rozklepneme 2 vajíčka jako volská oka.

Na volná místa ještě přidáme trochu sýru s modrou plísní a dosmažíme do správné konzistence vajíček. Posypeme pažitkou a petrželkou.

Výsledkem je vegetariánský houbařský hemenex, který skvěle chutná s kvalitním černým chlebem.