Nadpozemsky dobré maso. Svíčkovou Wellington v listovém těstě vychválil Jan Vančura

Naďa Konvalinková s Patrikem Rozehnalem se naučili péct hovězí panenku v listovém těstě, které se říká Wellington. Šéfkuchař restaurace Salabka v Praze Petr Řáda jim k tomu připravil houbové ragú a pepřovou omáčku. Ochutnávat výslednou dobrotu přišel i zpěvák skupiny Rangers Jan Vančura.

Hovězí svíčková Wellington

2 kg hovězí roštěné nebo svíčkové
sůl
olivový olej
1 kg žampionů
2 cibule
3 stroužky česneku
snítka tymiánu
snítka rozmarýnu
2 dcl bílého vína
2 velké ořechy másla
1 balení hotového listového těsta
2 žloutky
hrubá sůl

Postup:

Maso necháme den dopředu marinovat vcelku v oleji s trochou soli a pepře v chladu. Na velmi rozpálené pánvi s olivovým olejem ho poté zprudka opečeme ze všech stran. Musí se zatáhnout.

Listové těsto si vyválíme na plát a potřeme rozšlehanými vajíčky (žloutek i bílek).  Přidáme připravené žampiony s cibulí a na závěr dáme maso, které také potřeme rozšlehaným vajíčkem

Na druhé pánvi si rozehřejeme trochu másla a nasypeme najemno nakrájené žampiony a cibuli, které necháme změknout. Poté přidáme čerstvý tymián, rozmarýn. Podlijeme bílým vínem a přidáme kousek másla. Na závěr pak najemno nasekaný česnek. Dusíme pět až šest minut. Připravenou směs pak necháme vychladnout.

Listové těsto si vyválíme na plát a potřeme rozšlehanými vajíčky (žloutek i bílek). Přidáme připravené žampiony s cibulí a na závěr dáme maso, které také potřeme rozšlehaným vajíčkem. Na hřbet masa vložíme zbylou část žampionů s cibulí. Na závěr vše zabalíme do rolky, kterou znovu potřeme rozšlehaným vajíčkem. Na ozdobu můžeme posypat krystalickou solí.

Pečeme na pekáči na pečicím papíru v rozehřáté troubě na 195 stupňů 15 minut. Při této teplotě se maso upeče na medium, bude středně propečené, růžové. Po upečení necháme pět až deset minut uležet. Maso se bude lépe krájet. Při podávání krájíme na plátky o šířce dva až tři centimetry.

Pepřová omáčka

2 lžíce zeleného pepře (naloženého)
kapka olivového oleje
200 ml vývaru (hovězí nebo kuřecí)
sůl
pepř
snítka tymiánu
3 oříšky másla
100 ml bílého vína
50 ml koňaku

Petr Řáda, Jan Vančura, Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal

Postup:

Na horkou pánev kápneme olivový olej, přidáme zelený pepř, který opražíme. Podlijeme bílým vínem a vaříme, dokud se víno neodpaří. Můžeme přilít také koňak, který opět necháme vyvařit. Poté přilijeme vývar, vše provaříme a zredukujeme objem přibližně na polovinu.

Nakonec po odstavení z plotny přidáme máslo, které omáčku zahustí. Musíme ho vmíchat až po stažení z horké plotny, aby máslo omáčku zahustilo, nesmí se rozpustit na tuk. Při podávání omáčkou přelijeme maso.

Po upečení necháme pět až deset minut uležet. Maso se bude lépe krájet. Při podávání krájíme na plátky o šířce dva až tři centimetry

Petr Řáda

Začínal ve vyhlášeném pražském hotelu Savoy, vařil nejen na starém kontinentě v londýnském Haycock Hotel, ale zkušenosti získával i v několika jihoafrických restauracích na Westerncape nebo luxusních francouzských podnicích se jménem známého Jacquese Pepina. Působil také na zaoceánských lodích společnosti Oceania Cruises Luxury. Miluje slunce, ryby a vaření z čerstvých surovin.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?

Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka

jak_klara_obratila_na web.jpg

Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama

Koupit

Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.