Nadpozemsky dobré maso. Svíčkovou Wellington v listovém těstě vychválil Jan Vančura
Naďa Konvalinková s Patrikem Rozehnalem se naučili péct hovězí panenku v listovém těstě, které se říká Wellington. Šéfkuchař restaurace Salabka v Praze Petr Řáda jim k tomu připravil houbové ragú a pepřovou omáčku. Ochutnávat výslednou dobrotu přišel i zpěvák skupiny Rangers Jan Vančura.
Hovězí svíčková Wellington
2 kg hovězí roštěné nebo svíčkové
sůl
olivový olej
1 kg žampionů
2 cibule
3 stroužky česneku
snítka tymiánu
snítka rozmarýnu
2 dcl bílého vína
2 velké ořechy másla
1 balení hotového listového těsta
2 žloutky
hrubá sůl
Postup:
Maso necháme den dopředu marinovat vcelku v oleji s trochou soli a pepře v chladu. Na velmi rozpálené pánvi s olivovým olejem ho poté zprudka opečeme ze všech stran. Musí se zatáhnout.
Na druhé pánvi si rozehřejeme trochu másla a nasypeme najemno nakrájené žampiony a cibuli, které necháme změknout. Poté přidáme čerstvý tymián, rozmarýn. Podlijeme bílým vínem a přidáme kousek másla. Na závěr pak najemno nasekaný česnek. Dusíme pět až šest minut. Připravenou směs pak necháme vychladnout.
Listové těsto si vyválíme na plát a potřeme rozšlehanými vajíčky (žloutek i bílek). Přidáme připravené žampiony s cibulí a na závěr dáme maso, které také potřeme rozšlehaným vajíčkem. Na hřbet masa vložíme zbylou část žampionů s cibulí. Na závěr vše zabalíme do rolky, kterou znovu potřeme rozšlehaným vajíčkem. Na ozdobu můžeme posypat krystalickou solí.
Pečeme na pekáči na pečicím papíru v rozehřáté troubě na 195 stupňů 15 minut. Při této teplotě se maso upeče na medium, bude středně propečené, růžové. Po upečení necháme pět až deset minut uležet. Maso se bude lépe krájet. Při podávání krájíme na plátky o šířce dva až tři centimetry.
Pepřová omáčka
2 lžíce zeleného pepře (naloženého)
kapka olivového oleje
200 ml vývaru (hovězí nebo kuřecí)
sůl
pepř
snítka tymiánu
3 oříšky másla
100 ml bílého vína
50 ml koňaku
Postup:
Na horkou pánev kápneme olivový olej, přidáme zelený pepř, který opražíme. Podlijeme bílým vínem a vaříme, dokud se víno neodpaří. Můžeme přilít také koňak, který opět necháme vyvařit. Poté přilijeme vývar, vše provaříme a zredukujeme objem přibližně na polovinu.
Nakonec po odstavení z plotny přidáme máslo, které omáčku zahustí. Musíme ho vmíchat až po stažení z horké plotny, aby máslo omáčku zahustilo, nesmí se rozpustit na tuk. Při podávání omáčkou přelijeme maso.
Petr Řáda
Začínal ve vyhlášeném pražském hotelu Savoy, vařil nejen na starém kontinentě v londýnském Haycock Hotel, ale zkušenosti získával i v několika jihoafrických restauracích na Westerncape nebo luxusních francouzských podnicích se jménem známého Jacquese Pepina. Působil také na zaoceánských lodích společnosti Oceania Cruises Luxury. Miluje slunce, ryby a vaření z čerstvých surovin.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
