Opomíjený hovězí karabáček s celerovým pyré ochutnal i zpěvák Josef Fousek
Restauraci Zájezd najdete uprostřed absolutního venkova, v obci stejného jména kousek od Kladna. Vaří v ní nadšenec – šéfkuchař Pavel Martínek. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi slíbil, že připraví hovězí karabáček s celerovým pyré a silnou omáčkou. Ochutnával s nimi i zpěvák a aforista Josef Fousek.
- 2 bulvy celeru
- 3 mrkve
- rozmarýn
- 2 celé palice česneku
- 2 kořenové petržele
- hovězí karabáček
- olivový olej
- smetana
- muškátový oříšek
Celerové pyré
1. Celer, mrkve a petržel očistíme a nakrájíme na větší kousky. Přidáme oloupaný česnek a rozmarýn. Dle chuti osolíme a opepříme. Vložíme do pekáčku a dáme do trouby rozehřáté na 160 až 180 °C a pečeme přibližně 30 až 40 minut.
2. Po upečení vše přendáme do tlakového hrnce a vaříme přibližně dalších 15 minut.
3. Nakonec vše spolu se smetanou rozmixujeme tyčovým mixerem.
Konfitovaný karabáček
1. Maso už by mělo být od řezníka opracováno, proto ho pouze omyjeme, osolíme, opepříme, namažeme sádlem a vložíme do vakuového pytle a připravíme metodou sous-vide. Tato metoda je popsána níže a kuchaři pro ni využívají speciálního přístroje. Doma můžeme využít i zipový sáček na svačinu, který lze zakoupit běžně v obchodě. Do něj přidáme koření, trochu cibule a maso.
2. Troubu si rozehřejeme na 90 °C a vložíme do ní pekáč s vodou. Vodu necháme v troubě ohřát na teplotu 70 až 80 °C, kterou musíme při přípravě udržovat! Do vodní lázně vložíme sáček s masem a vaříme. Podle velikosti masa takto připravujeme až 48 hodin.
Co je HOVĚZÍ KARABÁČEK?
Je to vnitřní strana zadního stehna. Tento sval je umístěný nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu, je ale masitější. Má úžasnou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je vařený v husím sádle.
Demi-glace
- 1 kg telecích kostí
- kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)
- rajčatový protlak
- červené víno
- tymián
- rozmarýn
1. Telecí kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou. Poté je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170 °C. Pečeme do ztmavnutí.
2. V hrnci rozpálíme olej, následně nasypeme nakrájenou cibuli, bylinky, nakrájenou kořenovou zeleninu a rajčatový protlak. Vše orestujeme. Na závěr přilejeme červené víno.
3. Na zhotovený základ dáme opečené kosti a zalijeme studenou vodou. Přidáme trochu tymiánu, přivedeme k varu a následně necháme táhnout (vařit na mírném ohni, aby jen sem tam proskakovaly bublinky). Po celou dobu sbíráme pěnu a tuk. Uvařený demi-glace scedíme a zchladíme. Vaříme tak dlouho, dokud nezískáme redukcí přibližně 3 dcl omáčky.
Co je SOUS-VIDE?
Je to kuchařská metoda, při které se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Takto vakuované potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) se pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 až 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.
Pavel Martínek
Kuchařem se vyučil ve Vlašimi. A do dneška vystřídal asi 25 restaurací, prý by z něj Zdeněk Pohlreich neměl radost. Ale nakonec zakotvil v obci Zájezd v restauraci stejného jména, kde je mu dobře a našel se. Nejraději připravuje maso a využívá metodu sous-vide. Miluje hovězí – třeba v podobě svíčkové na smetaně, ale taky dezerty. Ve volném čase rád rybaří a věnuje se svému boxerovi.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
