Pečený jelení hřbet s kaštanovým pyré uchvátil i houslistu Jaroslava Svěceného

Pečený jelení hřbet s kaštanovým pyré

Překrásné francouzské restauraci Art Nouveau v pražském Obecním domě šéfuje Jan Horký, kuchař, který se často účastní také světových soutěží. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi poradil, jak připravit pečený jelení hřbet s kaštanovým pyré. Nechte se zlákat stejně jako houslista Jaroslav Svěcený, který na vše dohlížel.

Pečený jelení hřbet

hřbet z jelena (pro přípravu je lepší z mladšího jelena)
sůl
pepř
tymián
rozmarýn

Postup:

Hřbet očistíme. Zbavíme blan a šlach. Kosti můžeme použít na přípravu demi glace. Maso lehce osolíme a opepříme. Přidáme tymián a rozmarýn. Nevtíráme!

Hřbet očistíme. Zbavíme blan a šlach. Kosti můžeme použít na přípravu demi glace. Maso lehce osolíme a opepříme. Přidáme tymián a rozmarýn

Takto připravené maso zabalíme do potravinářské fólie a pečeme při maximálně 60 stupních přibližně dvě hodiny. Maso se nám nestáhne a uvnitř zůstane růžové a šťavnaté. Ze stran zešedne, ale toho se nemusíte bát.

Před podáváním každou porci masa zprudka opečeme na pánvičce s trochou másla a oleje. Maso tak získá výraznější vůni.

Kaštanové pyré

400 g kaštanů
asi kelímek 30% smetany
50 gr másla
cukr dle chuti

Čtěte také

Postup:

Jedlé kaštany oloupeme a nakrájíme na menší kousky.

V kastrolu si připravíme z cukru karamel. Ve chvíli, kdy má karamel zlatohnědou barvu, přidáme nakrájené kaštany

V kastrolu si připravíme z cukru karamel. Ve chvíli, kdy má karamel zlatohnědou barvu, přidáme nakrájené kaštany. Karamel udělá na kaštanech křupavou kůrčičku.

Postupně přiléváme po malých dávkách smetanu, která se nám za stálého míchání bude vyvařovat. Díky tomu se kaštany rozvaří a krém začne houstnout. Smetana bude díky tomu také mnohem výraznější. Příprava trvá přibližně pět až deset minut.

Na závěr ještě stolním mixerem rozmixujeme zbytky kaštanů s trochou másla. Kaštany mohou zapříčinit, že nám krém zhoustne. Při mixování proto můžeme přilít opět smetanu, případně přidat i máslo.

Polovinu pyré použijeme jako přílohu a z druhé poloviny si vytvoříme krokety.

Kaštanové krokety

kaštanové pyré
strouhanka
olej

Postup

Pyré si necháme vychladnout a následně z něj tvarujeme kuličky (krokety). Nemusíme nic přidávat, protože díky kaštanům získá pyré tuhou konzistenci.

Připravené krokety obalíme ve strouhance a osmažíme na pánvičce

Připravené krokety obalíme ve strouhance a osmažíme na pánvičce.

Omáčka k masu

3 lžíce povidel
zvěřinový demi glace
oříšek másla

Postup

Zvěřinový demi glace si můžeme připravit doma nebo jej koupit jako polotovar. Přidáme povidla, trochu másla a získáme tak omáčku.

Zvěřinový demi glace

800 g kostí ze zvěřiny
2 l vody
4 ks kuličky černého pepře
2 ks kuličky nového koření
1 ks cibule
1 ks petržele
1/4 ks menšího celeru
kousek libečku nebo celerové natě
sójová omáčka nebo kostka bujónu
čerstvá pažitka
sůl

Postup:

Kosti rozsekáme na menší kousky, dobře je omyjeme, abychom opláchli drobné úlomky, pak je spaříme vařící vodou, opláchneme a zalijeme studenou vodou.

Maso se zůstane uvnitř růžové, když ho nejprve pečeme ve fólii a až později zprudka opečeme na pánvičce

Přidáme oloupanou a na půlky překrojenou cibuli, koření, natrhaný libeček nebo celerovou nať, osolíme, přivedeme k varu a vaříme pod pokličkou asi 2 hodiny.

Přidáme očištěnou zeleninu a vaříme ještě dalších 20 minut.

Uvařený vývar přelijeme přes cedník a poté ještě přes čisté plátno, získáme tak čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat.

Sebereme čistý tuk, přilijeme víno. Vývar zvolna redukujeme (vaříme, voda se dále odpařuje) na polovinu, až získá hustotu řidšího medu.

TIP - V lednici vydrží až 6 dnů, dá se i zamrazit po porcích, tedy nejlépe v kostkovači ledu.

Patrik Rozehnal, Naďa Konvalinková, Jan Horký, Jaroslav Svěcený

Při servírování začneme samotnými povidly, přidáme kaštanové pyré a poté nakrájené maso s trochou omáčky. Na závěr dáme krokety a vše dozdobíme čerstvými bylinkami.

Jan Horký

Narodil se v Českých Budějovicích a už jako malý kluk rád pomáhal v kuchyni své babičce. Je kapitánem Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky a získal mnoho gastronomických ocenění z domova i ze zahraničí. V únoru 2015 se svým týmem získal na nejprestižnější kulinářské soutěži Bocuse d'Or cenu za nejlepší vepřový chod a v konečném pořadí obsadil 4. místo. Jan Horký je šéfkuchařem Francouzské restaurace Art Nouveau v Praze v Obecním domě.