Pečeným candátem s omáčkou choron nadchnul Ondřej Soukup herce Petra Štěpánka
Pražskou restauraci Atelier Red & Wine ocenil i průvodce Michelin. Kuchyni tam šéfuje zkušený Ondřej Soukup, který Patrika Rozehnala a Naďu Konvalinkovou naučil, jak připravit candáta s chřestem, hlívou a omáčkou choron. V roli ochutnávače figuroval herec Petr Štěpánek.
Pečený candát s hlívou a chřestem
- celý candát nebo filety, ideálně z čerstvého candáta
- zelený chřest
- hlíva
- olej
- máslo
- sůl, pepř
- bylinky (tymián, šalvěj)
Postup:
Kůži ryby nakrojíme, aby se nám maso při další přípravě nekroutilo.
Rybu vykostíme a naporcujeme dle naší chuti. Zbylé kosti vytáhneme pinzetou. Z vnitřní strany rybu osolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem. Další koření není třeba.
Rozpálíme pánev s olejem. Pokud používáme jinou pánev než teflonovou nebo keramickou, pak na její dno dáme pečící papír, který zabrání přichytávání masa ke dnu pánve. Na papír pak položíme připravenou rybu. Na papíře opékáme pouze stranu s kůží. Poté papír vyndáme a opékáme přímo na pánvičce.
Opékáme nejprve tři minuty kůží dolů (na pánvičku) a teprve další tři minuty druhou stranu. Před otočením přidáme bylinky a máslo a přeglazujeme.
Celkový čas přípravy záleží dle síly filetu. Můžeme ho také dopéct ve vyhřáté troubě. Pokud bude maso na stlačení prstem pružit, je ryba hotová.
Chřest očistíme a spaříme v osolené vodě. Poté necháme zchladit v ledové vodě. Chřest nám tak zůstane hezky zelený. Takto připravený chřest vložíme na rozpálenou pánev s máslem a trochou oleje. Přidáme natrhanou hlívu (nekrájíme!), osolíme, opepříme a orestujeme.
TIP
Ze slupek chřestu můžeme připravit chutnou polévku nebo dezerty či zmrzlinu.
Omáčka choron
- 4-5 pasterizovaných žloutků nebo čerstvá vajíčka
- rajčata nebo rajčatový protlak
- 1 citron
- čerstvý estragon
- malá konzervička rajčatového protlaku (nebo čerstvá rajčata)
- sůl, pepř
- oříšek másla
Postup:
Do rendlíku nalijeme vodu a přivedeme k varu, využijeme ji totiž jako vodní lázeň. Na rendlík dáme misku, která by neměla být v kontaktu s vodou, ale jen s párou. V misce vyšleháme žloutky s připraveným vývarem.
Šleháme pět až deset minut. Pokud by se nám omáčka „zdrcla“, lze ji ponorným mixerem rozmixovat a použít.
Přidáme rozpuštěné máslo, které nám omáčku zjemní, osolíme a opepříme. Dle chuti lze přidat citronovou šťávu, ideálně z čerstvě vymačkaného citronu.
Na závěr přidáme nasekaný estragon a rajčatový protlak nebo čerstvá, uvařená rajčata nakrájená na kostičky.
Svár
- bílé víno (v poměru k vývaru 3:1)
- kuřecí vývar
- estragon
- šalotka
- hořčičné semínko
- bobkový list
Všechny suroviny dáme do kastrolu a dobře provaříme.
Ondřej Soukup
Vyučil se ve Vlašimi a pak prošel vyhlášenými pražskými restauracemi. Dnes šéfuje kuchyni v restauraci Atelier Red and Wine. Tvrdí, že v kuchyni platí dvojnásob, že štěstí přeje připraveným. Miluje dršťkovou polévku, jehněčí maso a domácí uzené od svého tatínka. Rád pije pivo a občas si dá i sekt nebo pravé šampaňské. Ve volném čase jezdí na motorce, cestuje, sportuje nebo griluje s přáteli.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
