Pivovarské vepřové koleno s hořčicí upečete a nebudete mít slov jako Otakar Brousek

Jsou ještě hospody, kde vaří jako za starých časů – poctivá hostinská jídla. Takovým místem je i Malešický mikropivovar, kde nás šéfkuchař Martin Slavomil Kohout naučil dělat pečené pivovarské vepřové koleno. Peče ho rovnou, nepředvaří si ho, aby se chuť hořčice dostala lépe do všech pórů masa. To ocenil i náš host herec Otakar Brousek. Moc mu chutnalo.

Pivovarské vepřové koleno s hořčicí

Na 4 porce:

2 zadní vepřová kolena (1,5 kg jedno)

200 g hrubé mořské soli

2 snítky tymiánu

1 snítka rozmarýnu

1 chilli paprička

200 g dijonské hořčice

500 ml černého piva

Postup:

Kolena (zadní kolena) nařízneme od kýty dolů. Uděláme tzv. talířový řez. Nesolíme je. Sůl do kolena dostaneme tak, že pekáč vysypeme hrubozrnnou mořskou solí, aby dno bylo pokryto.

Kolena položíme řezem dolů, obložíme bylinkami, přidáme chilli papričku a hořčici rozetřeme po celé kůži kolena. Podlijeme černým pivem a vložíme do trouby při 85 °C. Pod pekáček vložíme ještě kastrůlek s vodou, aby se v troubě vytvořila pára. Proces se nazývá „humidita“ - přivlhčení. Koleno pečeme 11 – 12 hodin.   

Po upečení slijeme výpek s pivem pryč, už ho nevyužijeme (je příliš slaný). Upečená kolena před podáváním krátce dopečeme při 180 – 200 °C, aby se zbytek šťávy vypekl a kůže na kolenech zezlátla a byla křupavější.  

Marinovaná zelenina

Ingredience:

1 litr vody

250 ml octa

35 g soli

100 g cukru

½ hvězdičky badyánu

8 kuliček nového koření

20 kuliček černého pepře

3 bobkové listy

1 snítka tymiánu

4 mrkve

2 petržele

1 tuřín

2 stonky řapíkatého celeru

1 červená cibule

Postup:

Zeleninu - řapíkatý celer, mrkev, petržel a tuřín -  nakrájíme na větší hranolky. Svaříme lák – vodu s octem, cukrem, badyánem, novým kořením, bobkovým listem, celým pepřem, solí, tymiánem. Zeleninu v láku povaříme „na skus“. Nakrájíme červenou cibuli, vložíme do dózy, vlijeme zeleninu s lákem, zavřeme, necháme vychladit a zelenina takhle může vydržet až 40 dní.

Servírujeme s dvěma druhy hořčice, křenem a marinovanou zeleninou.

Martin Slavomil Kohout

Vyučil se kuchařem v Příbrami. Dnes šéfuje kuchyni v Malešickém mikropivovaru, kde vaří poctivou českou kuchyni a podává se tu v jednu chvíli i deset druhů čepovaných piv. Má rád práci v kuchyni a ještě raději, když se mu od hostů vrací prázdné talíře.

Když jsme natáčeli, právě čekal každým dnem narození potomka.