Pivovarské vepřové koleno s hořčicí upečete a nebudete mít slov jako Otakar Brousek
Jsou ještě hospody, kde vaří jako za starých časů – poctivá hostinská jídla. Takovým místem je i Malešický mikropivovar, kde nás šéfkuchař Martin Slavomil Kohout naučil dělat pečené pivovarské vepřové koleno. Peče ho rovnou, nepředvaří si ho, aby se chuť hořčice dostala lépe do všech pórů masa. To ocenil i náš host herec Otakar Brousek. Moc mu chutnalo.
Pivovarské vepřové koleno s hořčicí
Na 4 porce:
2 zadní vepřová kolena (1,5 kg jedno)
200 g hrubé mořské soli
2 snítky tymiánu
1 snítka rozmarýnu
1 chilli paprička
200 g dijonské hořčice
500 ml černého piva
Postup:
Kolena (zadní kolena) nařízneme od kýty dolů. Uděláme tzv. talířový řez. Nesolíme je. Sůl do kolena dostaneme tak, že pekáč vysypeme hrubozrnnou mořskou solí, aby dno bylo pokryto.
Kolena položíme řezem dolů, obložíme bylinkami, přidáme chilli papričku a hořčici rozetřeme po celé kůži kolena. Podlijeme černým pivem a vložíme do trouby při 85 °C. Pod pekáček vložíme ještě kastrůlek s vodou, aby se v troubě vytvořila pára. Proces se nazývá „humidita“ - přivlhčení. Koleno pečeme 11 – 12 hodin.
Po upečení slijeme výpek s pivem pryč, už ho nevyužijeme (je příliš slaný). Upečená kolena před podáváním krátce dopečeme při 180 – 200 °C, aby se zbytek šťávy vypekl a kůže na kolenech zezlátla a byla křupavější.
Marinovaná zelenina
Ingredience:
1 litr vody
250 ml octa
35 g soli
100 g cukru
½ hvězdičky badyánu
8 kuliček nového koření
20 kuliček černého pepře
3 bobkové listy
1 snítka tymiánu
4 mrkve
2 petržele
1 tuřín
2 stonky řapíkatého celeru
1 červená cibule
Postup:
Zeleninu - řapíkatý celer, mrkev, petržel a tuřín - nakrájíme na větší hranolky. Svaříme lák – vodu s octem, cukrem, badyánem, novým kořením, bobkovým listem, celým pepřem, solí, tymiánem. Zeleninu v láku povaříme „na skus“. Nakrájíme červenou cibuli, vložíme do dózy, vlijeme zeleninu s lákem, zavřeme, necháme vychladit a zelenina takhle může vydržet až 40 dní.
Servírujeme s dvěma druhy hořčice, křenem a marinovanou zeleninou.
Martin Slavomil Kohout
Vyučil se kuchařem v Příbrami. Dnes šéfuje kuchyni v Malešickém mikropivovaru, kde vaří poctivou českou kuchyni a podává se tu v jednu chvíli i deset druhů čepovaných piv. Má rád práci v kuchyni a ještě raději, když se mu od hostů vrací prázdné talíře.
Když jsme natáčeli, právě čekal každým dnem narození potomka.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
