Placatá radost. Škubánky s restovanou slaninou potěšily Arnošta Goldflama

Bramborové škubánky se slaninou a cibulkou

Klasika v moderním provedení, s takovým heslem se pustil do práce šéfkuchař Josef Kalaš v restauraci U Mecenáše. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi ukázal, jak připravit škubánky s restovanou slaninou a cibulkou. A ochutnávku si nenechal ujít ani herec a režisér Arnošt Goldflam.

Bramborové škubánky se slaninou a cibulkou

1 kg moučných brambor
250 – 300 g hrubé mouky
špetka soli
trochu pepře
3 cibule
olej na smažení
150 g anglické slaniny

Postup:

Vždy používáme na bramborové těsto moučné brambory, které obsahují více škrobu, který drží těsto. Nejdříve brambory oloupeme, nakrájíme na menší kostky a dáme vařit ponořené do osolené vody. Po uvaření slejeme 2/3 vody, aby brambory zůstaly v hrnci asi zpola ponořené.

Až se mouka napaří, vymícháme směs v kuchyňském robotu

Následně brambory v hrnci zasypeme hrubou moukou tak, aby trochu vykukovaly. Když už si myslíte, že je to dost, ještě trochu přisypte. Pak do brambor obráceným koncem vařečky uděláme pár děr, aby mohla odcházet pára, a hrnec přiklopíme na 25 minut.

Dojde k zapaření brambor, kdy bude pracovat škrob. Až se mouka napaří, směs vymícháme v kuchyňském robotu (po staru se míchala vařečkou).

Následně těsto prohněteme a odkrajujeme z něj kousky, ze kterých vytvoříme placičky. Pečeme je do zlatova z obou stran na pánvi zlehka vymaštěné olejem.

Zdobíme smaženou cibulkou na sádle. Nakrájíme ji na středně velké kostičky a restujeme dotmava na sádle. Když dosáhneme patřičné barvy, ponoříme hrnec s cibulkou do mísy se studenou vodou, abychom zabránili dalšímu smažení a tmavnutí.

A dále si připravíme restovanou anglickou slaninu. Nakrájíme ji na kostičky a restujeme na sucho v pánvi. Sama pustí tuk.

Josef Kalaš, Naďa Konvalinková, Arnošt Goldflam a Patrik Rozehnal

Cibulkou a slaninou zdobíme bramborové placaté škubánky na talíři.

Josef Kalaš

Vyučil se v Praze – Čakovicích, vařil i v Tančícím domě a dva roky sbíral zkušenosti v michelinských restauracích v Anglii. Nejraději dělá masové pokrmy a peče sladké. Je dokonce lektorem cukrařiny. Ve volném čase hraje billiard. Dnes šéfuje restauraci U Mecenáše v Praze na Malostranském náměstí.