Polévka je grunt, to pro většinu z nás platí dodnes

13. květen 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Consommé, extra silný, takzvaný dvojitý vývar

Teplé, studené, slané, sladké, čiré i zahuštěné. Takové jsou polévky. Maso nebo kosti z mamuta si uměli ve vodě vyvařit už lidé v pravěku. Vak ze zvířecí kůže obložili rozpálenými kameny a polévka byla na světě. Tedy vývar. A takový vývar, ne už mamutí, ale hovězí nebo drůbeží, hraje u leckoho prim i dnes.

Nápad vkládat do polévky ingredience dostali staří Egypťané či Římané. Tehdy to byla zelenina a bylinky. Polévka hrála roli jídla i léku. Masové vývary bývaly pokrmem pro nemocné nebo pro ženy po porodu. Podobně se ordinovala i pivní polévka. Později, v chudších rodinách, se stávala polévka jediným teplým jídlem dne, nejčastěji uvařená ze zelí, mrkve, česneku či luštěnin. Nejproslulejší u nás byl oukrop. Popularita polévek rostla i v Evropě a ve světě, až v roce 1765 v Paříži otevřeli první polévkovou restauraci.

Zavářky a vložky

V průběhu staletí se měnily ingredience, způsob podávání a konzumace, ale že polévka je grunt, to asi platí stále. U oběda zpravidla předchází hlavní chod, v bohatším menu se podává po studeném předkrmu. Následovat může předkrm teplý. Rádi si ji dáme jako samostatný chod, třeba k večeři, s pečivem, nejlépe s čerstvým chlebem.

Do polévek se dávají vložky, to jsou tepelně zpracované potraviny, které do ní vkládáme těsně před podáváním. Zavářky vaříme přímo v polévce. Většina polévek obsahuje všechny základní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy), přidaná zelenina dodá vitaminy, minerály a vlákninu.

Čiré nebo zahuštěné

Vývary z masa, tedy čiré polévky, to je jedna skupina. Ve druhé jsou ty zahuštěné: jíškou, mlékem, smetanou, vejcem nebo jen žloutkem, bramborami, luštěninami a tak dále. Z našeho bleskového průzkumu vyplynulo, že v restauracích si zákazníci dávají nejraději vývar. Následuje česnečka, gulášová nebo frankfurtská. Polévka může mít stovky chutí, vůní, barev. Je všední i slavnostní, rychlá nebo složitá, dietní, výživná, připravujeme ji podle nálady nebo surovin, které máme po ruce.

Frankfurtská polévka

Modelka Tereza Maxová nedávno pro magazín Ona Dnes řekla: Když nasedám do letadla směr Praha, nejvíc se těším na rodinu, kámošky, na nové české filmy a na kuřecí vývar s domácími nudlemi. Šéfkuchař Marek Fichtner, kterého známe jako porotce z populární televizní kuchařské show, říká: „Jedna z polévek, kterou rád dělám, je bílá tomatová polévka, pak moderní varianta kulajdy nebo krém z lišek.“ Marek vaří také vynikající dýňový krém. O recept na něj se s námi podělil, zkuste ho i vy:

Polévka z dýně Hokaido podle Marka Fichtnera:

Dýně Hokaido 750 g

Olivový olej 100 ml

Šalotka 2 ks

Pórek 150 g

Máslo 150 g

2 stroužky česneku

Bílý vinný ocet 2 – 3 polévkové lžíce

Cukr krystal 2 lžíce

Bílé víno 150 ml

Sůl

Smetana 33% 250 ml

Zeleninový vývar 2 litry

Bobkový list

Tymián

Dýňový krém podle Marka Fichtnera

Dýni Hokaido rozřízni a vyber semínka. Neloupej! Osol a potři olivovým olejem. Dej péct do trouby na 160 stupňů asi na 30 až 40 minut.

Mezi tím v hrnci na zbytku oleje osmahni šalotku s pórkem a česnekem do sklovita. Přidej tymián a bobkový list. Zastříkni octem a vínem. Přidej upečenou dýni a zalij vývarem. Vař do té doby, až bude i slupka od dýně měkká.

Rozmixuj, přeceď, přidej smetanu a zjemni máslem. Dochuť solí, cukrem a popřípadě octem. Chuť je sladkokyselá.

autor: Jolana Nováková | zdroj: Český rozhlas
Spustit audio

E-shop Českého rozhlasu

Historická detektivka z doby, kdy byl hrad Zlenice novostavbou. Radovan Šimáček jako průkopník žánru časově předběhl i Agathu Christie!

Vladimír Kroc, moderátor

Zločin na Zlenicích hradě

Zločin na Zlenicích hradě

Koupit

Šlechtici, kteří se sešli na Zlenicích, aby urovnali spory vzniklé za vlády Jana Lucemburského, se nepohodnou. Poté, co je jejich hostitel, pan Oldřich ze Zlenic, rafinovaně zavražděn, tudíž padá podezření na každého z nich. Neunikne mu ani syn zlenického pána Jan, jemuž nezbývá než doufat, že jeho přítel Petr Ptáček celou záhadu rozluští...