Polévka je grunt, to pro většinu z nás platí dodnes
Teplé, studené, slané, sladké, čiré i zahuštěné. Takové jsou polévky. Maso nebo kosti z mamuta si uměli ve vodě vyvařit už lidé v pravěku. Vak ze zvířecí kůže obložili rozpálenými kameny a polévka byla na světě. Tedy vývar. A takový vývar, ne už mamutí, ale hovězí nebo drůbeží, hraje u leckoho prim i dnes.
Nápad vkládat do polévky ingredience dostali staří Egypťané či Římané. Tehdy to byla zelenina a bylinky. Polévka hrála roli jídla i léku. Masové vývary bývaly pokrmem pro nemocné nebo pro ženy po porodu. Podobně se ordinovala i pivní polévka. Později, v chudších rodinách, se stávala polévka jediným teplým jídlem dne, nejčastěji uvařená ze zelí, mrkve, česneku či luštěnin. Nejproslulejší u nás byl oukrop. Popularita polévek rostla i v Evropě a ve světě, až v roce 1765 v Paříži otevřeli první polévkovou restauraci.
Zavářky a vložky
V průběhu staletí se měnily ingredience, způsob podávání a konzumace, ale že polévka je grunt, to asi platí stále. U oběda zpravidla předchází hlavní chod, v bohatším menu se podává po studeném předkrmu. Následovat může předkrm teplý. Rádi si ji dáme jako samostatný chod, třeba k večeři, s pečivem, nejlépe s čerstvým chlebem.
Do polévek se dávají vložky, to jsou tepelně zpracované potraviny, které do ní vkládáme těsně před podáváním. Zavářky vaříme přímo v polévce. Většina polévek obsahuje všechny základní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy), přidaná zelenina dodá vitaminy, minerály a vlákninu.
Čiré nebo zahuštěné
Vývary z masa, tedy čiré polévky, to je jedna skupina. Ve druhé jsou ty zahuštěné: jíškou, mlékem, smetanou, vejcem nebo jen žloutkem, bramborami, luštěninami a tak dále. Z našeho bleskového průzkumu vyplynulo, že v restauracích si zákazníci dávají nejraději vývar. Následuje česnečka, gulášová nebo frankfurtská. Polévka může mít stovky chutí, vůní, barev. Je všední i slavnostní, rychlá nebo složitá, dietní, výživná, připravujeme ji podle nálady nebo surovin, které máme po ruce.
Modelka Tereza Maxová nedávno pro magazín Ona Dnes řekla: Když nasedám do letadla směr Praha, nejvíc se těším na rodinu, kámošky, na nové české filmy a na kuřecí vývar s domácími nudlemi. Šéfkuchař Marek Fichtner, kterého známe jako porotce z populární televizní kuchařské show, říká: „Jedna z polévek, kterou rád dělám, je bílá tomatová polévka, pak moderní varianta kulajdy nebo krém z lišek.“ Marek vaří také vynikající dýňový krém. O recept na něj se s námi podělil, zkuste ho i vy:
Polévka z dýně Hokaido podle Marka Fichtnera:
Dýně Hokaido 750 g
Olivový olej 100 ml
Šalotka 2 ks
Pórek 150 g
Máslo 150 g
2 stroužky česneku
Bílý vinný ocet 2 – 3 polévkové lžíce
Cukr krystal 2 lžíce
Bílé víno 150 ml
Sůl
Smetana 33% 250 ml
Zeleninový vývar 2 litry
Bobkový list
Tymián
Dýni Hokaido rozřízni a vyber semínka. Neloupej! Osol a potři olivovým olejem. Dej péct do trouby na 160 stupňů asi na 30 až 40 minut.
Mezi tím v hrnci na zbytku oleje osmahni šalotku s pórkem a česnekem do sklovita. Přidej tymián a bobkový list. Zastříkni octem a vínem. Přidej upečenou dýni a zalij vývarem. Vař do té doby, až bude i slupka od dýně měkká.
Rozmixuj, přeceď, přidej smetanu a zjemni máslem. Dochuť solí, cukrem a popřípadě octem. Chuť je sladkokyselá.
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
