Polévka z volské oháňky vylepšená knedlíčky gyoza. Kombinace zaujala i Báru Basikovou

Polévka z volské oháňky s knedlíčky gyoza

Jak se připravuje vývar z volské oháňky, zjišťovali Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal od Vojtěcha Václavíka. Šéfkuchař Hergetovy Cihelny recept připravuje s kedlubnou a do polévky přidává také knedlíčky gyoza z rýžového těsta plněné masem. Jak se mu vaření povedlo, zhodnotila zpěvačka Bára Basiková.

Vývar z volské oháňky

volská oháňka naporcovaná na menší kousky
1 mrkev
1 kousek celeru
1 malá petržel
1 stonek řapíkatého celeru
1 cibule
1 menší pórek
1/2 menší kedlubny
celý pepř
nové koření
sůl

Postup:

Oháňku si opláchneme a opečeme v troubě dozlatova asi 20 minut při 180 stupních.

Zeleninu si nakrájíme a opečeme ji na pánvi na másle dozlatova

Dvě třetiny zeleniny (kromě kedlubny) si předem, než ji dáme do vývaru, nakrájíme na větší kusy a opečeme ji na pánvi na másle dozlatova. Restujeme řeznou plochou na pánvi, aby se zelenina opravdu pěkně zbarvila.

Zeleninu pak dáme spolu s volskou oháňkou do hrnce se studenou vodou. Ale pozor, bez másla, na kterém jsme restovali. Do hrnce přidáme koření a táhneme na mírném plamenu třeba i 6 hodin. Voda musí jen jemně probublávat.

Poté vyndáme maso a vývar přecedíme přes jemné sítko, můžeme dvakrát. Pak musíme vývar zredukovat na polovinu.

Zeleninu už nepoužijeme, ale přidáme novou čerstvou, kterou nakrájíme na nudličky. Přidat můžeme na nudličky nakrájenou kedlubnu.

Knedlíčky s masem a hnědým máslem

150 g másla
1 šalotka
svazeček pažitky
sůl
pepř
balíček těsta gyoza (rýžové těsto)
tuk na osmažení
obrané maso z volské oháňky

Knedlíčky se osmažením na pánvi zpevní a budou dobře držet v polévce

Postup:

Nejprve si připravíme hnědé máslo. Pomalu ho zahřejeme v kastrůlku, musíme s ním často míchat, zahřívat pomalu a čekat tak 20 minut. Teprve potom získá hnědou barvu a oříškovou chuť.

Máslo necháme vychladnout, aby se s ním dobře pracovalo. Smícháme ho s natrhaným a nakrájeným masem, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, trochu pažitky, sůl a pepř a zabalíme do koleček těsta gyoza.

Těsto gyoza se prodává mražené už ve formě kulatých placek. Do středu každé placičky dáme kousek připravené směsi, okraje potřeme vodou a přehneme napůl, jako bychom dělali šátečky. Pak okraje přitiskneme k sobě ještě hroty vidličky a dáme osmažit na pánev. Knedlíčky tak zpevní a budou dobře držet v polévce.

Vojtěch Václavík

Narodil se v roce 1987 v Praze. Po vyučení na SOU v Braníku vystudoval střední gastronomickou školu U Krbu. Na zemědělské univerzitě vystudoval obor hospodářská a kulturní studia. Zkušenosti získával např. v restauracích Dahab a Sansho v Praze. V roce 2014 odjel do Norska, kde pracoval dva roky v Oslu v michelinem oceněné restauraci Fauna. Absolvoval stáže ve špičkových restauracích v Norsku a Švédsku. Po návratu do České republiky v roce 2016 se stal šéfkuchařem Hergetovy Cihelny.

Naďa Konvalinková, Vojtěch Václavík, Bára Basiková, Patrik Rozehnal