Pravidlo pokojové teploty při přípravě těst objasňuje cukrář Josef Maršálek

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Obvyklé suroviny na přípravu těsta

Často se při pečení zmiňuje jedno důležité pravidlo: Používejme suroviny pokojové teploty. Platí to rozhodně při přípravě tekutých nebo kynutých těst. Pak opravdu máme používat suroviny s pokojovou teplotou 25–26 °C. Proč tomu tak je?

Když suroviny třeme nebo šleháme, případně zpracováváme do podoby tekutých nebo kynutých těst, tak nechceme, aby se máslo nebo tuk srazily po přidání ostatních ingrediencí.

Naopak pokud děláme pevné hmoty, například linecké těsto, vaflové těsto nebo těsto na linecké rohlíčky či pracny, tam je třeba držet všechny suroviny co nejstudenější. Proto s nimi pracujeme při teplotě 8–10 °C. A zároveň musíme taková těsta zpracovávat rychle. Vysoká teplota totiž aktivuje lepek v mouce, těsto se pak trhá, rozpadá a nedá se s ním pracovat.

Josef Maršálek

Josef Maršálek

Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě  Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii. V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Stal se mimo jiné porotcem připravované cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.

Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 20. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.