Prsíčka z perličky s karotkovým pyré od šéfkuchaře Tomáše Mezery nadchla Hanku Křížkovou

8 fotografií

Perlička s karotkovým pyré

Ingredience na 4 porce:

600 g perličky supreme (prsní sval s křídelní kostičkou)

100 ml panenského olivového oleje

3 snítky tymiánu

1 stroužek česneku

sůl

pepř

Na karotkové pyré:

1 kg mrkve

5 stroužků česneku

2 středně velké šalotky

50 ml smetany (min 30% tuku)

2 cm čerstvého zázvorového kořene

oříšek másla

sůl

pepř

Na koňakovou omáčku:

1 velký panák koňaku

100 g másla

2 lžíce omáčky demi glace

Postup:

Maso není třeba umývat, tepelnou úpravou se veškeré cizorodé látky zničí.

Prsní sval perličky upravíme tak, že přebytečnou kůži odřízneme, ale necháme ji na prsou, abychom jí později vypekli do barvy a byla křupavá. Očistíme křidýlko. Do dvou prstů vezmeme křídelní kostičku a z horní části jí ostrým nožem propíchneme nad kostí. Vedeme řez podél kosti až ke kloubu – tedy od toho, kde se spojuje kost s prsíčkem maso nařízneme, řízneme až ke chrupavce a obnažíme kost.

Maso nasolíme, opepříme z obou stran, potřeme olivovým olejem, koření vmasírujeme do masa a dáme na pánev. Můžeme přidat oloupaný stroužek česneku, který na prkénku rozmáčkneme a pár větviček tymiánu.

Maso vložíme na rozpálenou pánev nejdřív stranou, kde je kůže asi na 1,5 minuty na střední plamen, aby kůže získala barvu a potom zatáhneme z druhé strany a doděláme v troubě zhruba na 180 °C během 8 – 9 minut

Na karotkové pyré si nejdříve oloupeme karotku a nakrájíme jí na 2 cm kolečka. Ta vložíme na plech, přidáme nahrubo nakrájenou šalotku, pár stroužků česneku a kapku olivového oleje. Dále na plech k zelenině přidáme očištěný zázvor vcelku, osolíme, opepříme a vlijeme smetanu. Přikryjeme alobalem a pečeme na 160 °C asi 40 – 60 minut, aby byla mrkev doměkka.

Směs pak z pekáčku přecedíme, aby tam nezůstala žádná tekutina, vyndáme zázvorový kořen a vše dáme do mixeru a rozmixujeme dohladka. Při mixování přidáme kousek másla. Směs by měla být o něco řidší než bramborová kaše, ale na talíři by měla držet tvar.

Na závěr si připravíme koňakovou omáčku. Do kastrůlku nalijeme koňak, necháme povařit nebo flambujeme, přidáme demi glace, necháme povařit, nakonec zašleháme kostičku másla na zjemnění.

Tomáš Mezera

Osm let pracoval pro restaurace Riccarda Lucqueho, poslední dva a půl roku přitom jako šéfkuchař jedné z jeho restaurací La Bottega. V poslední době se zabýval nejvíce středomořskou kuchyní, nyní se těší, že se bude v Musa Restaurantu věnovat i dalším kuchyním v moderním pojetí.