Račí krém s opečeným řapíkatým celerem ochutnala zpěvačka Jitka Zelenková

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Račí krém s opečeným řapíkatým celerem

Na račí krém – staročeskou polévku – pozval Naďu Konvalinkovou, Patrika Rozehnala a zpěvačku Jitku Zelenkovou šéfkuchař Jan Horký. Podívali se do svátečního prostředí francouzské restaurace Art Nouveau v Obecním domě v Praze.

Ingredience
  • 10 raků
  • kostka másla
  • mrkev
  • cibule nebo šalotka
  • řapíkatý celer
  • máslo
  • smetana
  • zeleninový vývar

Račí krém s opečeným řapíkatým celerem:

Nejdříve si musíme připravit tzv. račí máslo.

Restování řapíkatého celeru s račím masem

Račí máslo:

1. Skelety a krunýře raků dáme do rozpuštěného másla a velmi pomalu, při nízké teplotě (maximálně 70 °C, raději však méně) restujeme, dokud do sebe máslo nevstřebá račí chuť a vůni. Obvykle trvá příprava čtyři až pět hodin. Dáváme pozor, aby se nám máslo nepřepálilo!

2. Na závěr scedíme a pracujeme pouze s máslem. Skelety a krunýře dále nezpracováváme.

Račí krém:

Zelenina s račím masem

1. Račí ocásky spaříme v připraveném vroucím vývaru a maso vyloupneme. Raky vaříme vždy živé! Je to nejhumánnější způsob.

2. V kastrolu opečeme na račím másle najemno nakrájenou zeleninu (mrkev, cibule). Po chvíli přidáme řapíkatý celer. Díky jemnému nakrájení se nám zelenina rychleji uvaří.

3. Přidáme uvařené maso z račích ocásků, včetně vývaru (použít můžeme i připravený zeleninový nebo rybí vývar) a krátce provaříme.

4. Nalijeme smetanu a přidáme račí máslo a znovu provaříme.

Krém

5. Teplý krém rozmixujeme ve stolním mixeru. Mixujeme delší dobu, abychom dosáhly krémové konzistence.

6. Na závěr přidáme na zjemnění studenou smetanu a máslo. Opět rozmixujeme. Tentokrát tyčovým mixerem.

7. Podáváme s opečeným řapíkatým celerem a opečenými račími ocásky.


Jan Horký

Narodil se v Českých Budějovicích a už jako malý kluk rád pomáhal v kuchyni své babičce. Je kapitánem Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky a získal mnoho gastronomických ocenění z domova i ze zahraničí. V roce 2010 si ho vybral americký prezident Barack Obama, aby vytvořil menu a se svým týmem připravil večeři, kterou v rezidenci velvyslance USA v Praze podával dvanácti prezidentům evropských zemí.

Patrik Rozehnal, Jitka Zelenková, Naďa Konvalinková a Jan Horký

V únoru 2015 se svým týmem získal na nejprestižnější kulinářské soutěži Bocuse d'Or cenu za nejlepší vepřový chod a v konečném pořadí obsadil 4. místo. Jan Horký je šéfkuchařem Francouzské restaurace Art Nouveau v Praze v Obecním domě.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.

Václav Žmolík, moderátor

Karel Klostermann Ze světa lesních samot

Ze světa lesních samot

Koupit

Román klasika české literatury zobrazuje dramatické změny poměrů na česko-bavorském pomezí v posledním čtvrtletí 19. století, kdy ustálený životní řád "světa lesních samot" narušila živelná katastrofa.