Račí krém s opečeným řapíkatým celerem ochutnala zpěvačka Jitka Zelenková

Na račí krém – staročeskou polévku – pozval Naďu Konvalinkovou, Patrika Rozehnala a zpěvačku Jitku Zelenkovou šéfkuchař Jan Horký. Podívali se do svátečního prostředí francouzské restaurace Art Nouveau v Obecním domě v Praze.

Račí krém s opečeným řapíkatým celerem:

10 raků
kostka másla
mrkev
cibule nebo šalotka
řapíkatý celer
máslo
smetana
zeleninový vývar

Nejdříve si musíme připravit tzv. račí máslo.

Restování řapíkatého celeru s račím masem

Račí máslo:

1. Skelety a krunýře raků dáme do rozpuštěného másla a velmi pomalu, při nízké teplotě (maximálně 70 °C, raději však méně) restujeme, dokud do sebe máslo nevstřebá račí chuť a vůni. Obvykle trvá příprava čtyři až pět hodin. Dáváme pozor, aby se nám máslo nepřepálilo!

2. Na závěr scedíme a pracujeme pouze s máslem. Skelety a krunýře dále nezpracováváme.

Račí krém:

Zelenina s račím masem

1. Račí ocásky spaříme v připraveném vroucím vývaru a maso vyloupneme. Raky vaříme vždy živé! Je to nejhumánnější způsob.

2. V kastrolu opečeme na račím másle najemno nakrájenou zeleninu (mrkev, cibule). Po chvíli přidáme řapíkatý celer. Díky jemnému nakrájení se nám zelenina rychleji uvaří.

3. Přidáme uvařené maso z račích ocásků, včetně vývaru (použít můžeme i připravený zeleninový nebo rybí vývar) a krátce provaříme.

4. Nalijeme smetanu a přidáme račí máslo a znovu provaříme.

Krém

5. Teplý krém rozmixujeme ve stolním mixeru. Mixujeme delší dobu, abychom dosáhly krémové konzistence.

6. Na závěr přidáme na zjemnění studenou smetanu a máslo. Opět rozmixujeme. Tentokrát tyčovým mixerem.

7. Podáváme s opečeným řapíkatým celerem a opečenými račími ocásky.


Jan Horký

Narodil se v Českých Budějovicích a už jako malý kluk rád pomáhal v kuchyni své babičce. Je kapitánem Národního týmu kuchařů a cukrářů České republiky a získal mnoho gastronomických ocenění z domova i ze zahraničí. V roce 2010 si ho vybral americký prezident Barack Obama, aby vytvořil menu a se svým týmem připravil večeři, kterou v rezidenci velvyslance USA v Praze podával dvanácti prezidentům evropských zemí.

Patrik Rozehnal, Jitka Zelenková, Naďa Konvalinková a Jan Horký

V únoru 2015 se svým týmem získal na nejprestižnější kulinářské soutěži Bocuse d'Or cenu za nejlepší vepřový chod a v konečném pořadí obsadil 4. místo. Jan Horký je šéfkuchařem Francouzské restaurace Art Nouveau v Praze v Obecním domě.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Děsivá freska válečné krajiny, u které se nepřestávám smát.

Petr Gojda, slovesný dramaturg, Centrum výroby Českého rozhlasu

Osudy dobrého vojáka Švejka

Osudy dobrého vojáka Švejka KOMPLET

Koupit

Pro jedny šťastný blb a ignorant, pro druhé vychytralý šašek. Pro nadporučíka Lukáše boží dobytek. Pro jedny ikona totálního odcizení a nihilismu, pro jiné bojovník proti válce, pro další anti světec a antihrdina. Čte Oldřich Kaiser