Řezník Tomáš Černý udržuje během zabijačky staročeské tradice

Jakkoliv se časy mění, tradice zimních vesnických zabíjaček se stále udržuje. Bez zkušeného řezníka se ale žádná zabíjačka neobejde. Právě na něm záleží, jak vše proběhne i jak chutně připraví jitrnice, jelítka i tlačenku. Právě řezník také rozděluje úkoly pomocníkům, kteří musí vše včas připravit. Od přípravy množství česneku, cibule, krup a koření…po vaření jitrnic, prací a špejlování střev. To je ostatně ta nejméně oblíbená práce, na která ale velmi záleží.

8 fotografií

Při práci řezníka jsou počáteční chyby „cítit“ více než u kterékoliv jiné profese

Řezníka Tomáše Černého jsme zastihli během tradiční zabijačky v obce Kšely u Českého Brodu. Už ve svých šesti letech prohlašoval, že se stane řezníkem. Do řeznického řemesla ho totiž už v dětství zasvěcoval dědeček, který choval králíky a malý Tomáš mu pomáhal. Přiznává, že nejhorší bylo se práci řezníka skutečně naučit, což se neobešlo bez několika řezných ran a dokonce i zašívání a plastiky prstu. U této profese jsou totiž počáteční chyby cítit více než kdekoliv jinde. Pak už jde ale prý vše hladce. Dnes je nejen vedoucím masokombinátu v obci Tismice, ale na středočeských vesnicích už mnoho let provádí tradiční zabijačky. Práce mu jde od ruky neuvěřitelně rychle, vystačí si pouze se třemi noži, které ale jednou týdně velmi důkladně brousí.

Nejdůležitější vlastnosti dobrého řezníka je citlivost a šetrné zacházení se zvířaty

Dobrý řezník musí mít rád zvířata, i když jim ukončuje jejich život. Zvířat mu nikdy líto nebylo, ale v posledních minutách jejich života se zvířaty zachází velmi citlivě. Zvířata podle něj cítí, že přichází jejich konec. Často je i v poslední minutě pohladí a snaží se ukončit jejich život co nejšetrněji. Hlavně v klidu, aby zvíře co nejméně trpělo a nebylo stresované. Na zabíjačce se porážka odehrává velmi brzy ráno. Pro všechny pomocníky a hlavně pro řezníka totiž následuje celý den opravdu těžké práce.

Staročeské černidlo nejlépe chutná na chlebu|foto: Markéta Vejvodová

Jako první Tomáš Černý připravuje tzv. černidlo z mletého masa, koření a krve. Je to staročeský recept, který Tomášovi prozradil jeden starý řezník. Podává se z velkého hrnce jako první pochoutka na chleba. Následuje ovar, který Tomáš Černý naopak doporučuje jíst s křenem a hořčicí bez chleba, jak tak samotný. Nejvíce práce a asistenci všech přítomných ale vyžaduje výroba jitrnic a jelit. Ostatně nejméně oblíbená a zároveň nejdůležitější přípravná práce je praní a špejlování střev. Na Tomášově zručnosti je ale pak už samotná finální výroba a především porcování celého prasete.

Tradiční zabíjačka? Ruční práce, topení dřevem a dobrá zábava

Slovo „tradiční“ se stává už pojmem a často už ani nevíme, co si pod ním představit. V případě zabíjačky mají své místo samozřejmě tradiční recepty a koření…Ovšem to, co dělá průběh zabíjačky skutečně tradičním, je především ruční práce. Ve finálním výsledku jí totiž skutečně cítíme.

Zabíjačka začíná tím, že se zatopí dřevem v kamnech. Maso se mele ručně, a každému produktu se dá čas i námaha, kterou skutečně potřebuje. A jak je to s pomocníky? Řezníci s nadsázkou říkají, že „prase má nejvíce příbuzných“. Na každou zabíjačku se totiž sjedou jako pomocníci přátelé i široká rodina. Každá pomoc je cídit, i když se jedná pouze o úklid. Bývá zvykem, že každý přiveze něco dobrého. Spolu se zatopením a porážkou prasátka se totiž začíná i pořádnou snídaní se staročeskými koláči a bábovkou, a nemůže chybět ani přípitek, kterým se také zabíjačka tradičně zakončí.