Rybí polévka po francouzsku. Bujabéza s rybím tartarem oslnila Alenu Zárybnickou

Bujabéza s rybím tartarem od Thomase Venela

Chtěli byste si připravit rybí polévku trochu jinak? Inspiraci můžete načerpat od francouzského šéfkuchaře Thomase Venela. V pražské restauraci Le terroir uvařil bujabézu s rybím tartarem, kořenovou zeleninou a kousky ryb, která se hodí nejen na Vánoce. S Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem ji ochutnala i moderátorka počasí Alena Zárybnická.

Vánoční bujabéza

300 g mrkve
300 g celeru
300 g kořenové petržele
2 menší fenykly
1 hvězdička badyánu
5 tobolek kardomomu
20 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
2 bobkové listy
špetka bílého pepře
2 bobkové listy
200 g cukru krystal
100 g másla
500 ml pomerančového džusu
200 ml pastisu
1500 g drcených konzervovaných rajčat
2 l rybího vývaru
1 žlutá mrkev
1 červená mrkev
1 menší kousek cukety
1 stonek řapíkatého celeru
1 větší brambora

Některé z potřebných ingrediencí

Postup:

Nakrájíme na kostky očištěnou kořenovou zeleninu a na menší kousky fenykl. V hrnci rozpustíme máslo a orestujeme na něm zeleninu spolu s kořením. Když lehce zezlátne, přidáme cukr a necháme ho zkaramelizovat.

Hostem pořadu byla Alena Zárybnická

Poté vše zalijeme pomerančovým džusem a polévku redukujeme asi 1 hodinu. Pak přidáme 4 panáky pastisu, zapálíme a budeme polévku flambovat. Tím vyprchá alkohol.

Dál přidáme konzervovaná drcená rajčata a budeme polévku svářet asi dalších 90 minut.

Posléze přidáme silný rybí vývar. Čeká nás nejdelší redukování po dobu asi 6 hodin. Tím se z původních asi 5 litrů dostaneme na 2 litry silné bujabézy.

Nakonec polévku propasírujeme přes jemné síto a ještě trochu svaříme.

Jako vložku můžeme použít kořenovou zeleninu vařenou zvlášť – červenou i žlutou mrkev, brambory, kousek cukety a jeden stonek řapíkatého celeru. Vše nakrájíme předem na drobounké kostičky.

Rybí tartar

100 g slávek
1 svatojakubská mušle
kousek humra
100 g kalamár
sůl, pepř

Bujabéza s rybím tartarem od Thomase Venela

Postup:

Rybí a mořské plody nakrájíme na drobounké kostičky, orestujeme narychlo na pánvi na másle, přidáme sůl a pepř. A je hotovo.

TIP

Jako vložku můžeme použít větší kousky ryb (mořský ďas) nebo chobotnice, které si zvlášť jen po dobu jedné minuty orestujeme na pánvi na másle s tymiánem a trochou soli a pepře.

Thomas Venel

Narodil se v oblasti Franche-Comté ve městě Besançon. Studoval hotelovou školu v Lille pod vedením šéfkuchaře Bertranda Simona. Pracoval v l'Hôtellerie les 3 mousquetaires, restaurantu Le buffet Isbergues France. Na čas zakotvil v Anglii v hotelu The Majestic v Harrogate (2006-08). Poté přišel do České republiky a pracoval v hotelu Marriott a restauraci Soho. Dnes dělá šéfkuchaře v restauraci Le terroir v Praze na Starém Městě.