S klobáskami na Slovácku je to jako s koláčky, v každé dědině, v každém domě se dělají jinak

„Jak se říká sto lidí, sto chutí a výroba klobásek na Slovácku měla tradici podobnou koláčkům. V každé dědině jinak, v každém baráku také jinak. A klobáska to stejné,“ říká František Tatařík, zkušený kuchař a zároveň učitel z Vések na Uherskohradišťsku.“

Rodinné klobásky

Přesto se ale podle něj zachovaly některé tradiční recepty, které uplatňují místní výrobci i v současnosti. Za jedním z nich jsme se vydali do Nedakonic. Tam se klobásy vyrábí stále tradičně a ručně, s mletím a mělněním masa a narážením klobásek pomáhají stroje. „Do slovácké klobásy patří tradičně koření, jako je pepř, kmín, majoránka, trocha papriky a samozřejmě česnek. Každý si ale při výrobě může dochutit klobásku tím, co má rád, třeba koriandrem nebo chilli. My se do experimentů nepouštíme a zůstáváme u tradičních receptur.“ říká majitel řeznictví a uzenářství Petr Soško.

V dobách, kdy nebyla taková chladicí zařízení, jako máme dnes, museli lidé maso ze zabijačky zpracovat, a to nejlépe trvanlivě. Maso se nadívalo do klobásek a udilo. Klobásky se vyrábí všude na světě, a na Slovácku zvláště. Dříve bylo běžné, že se domluvilo několik rodin, i ze sousedství a o maso z poraženého dobytka se rozdělily. Doma se pak dělaly klobásky. V dnešní době pak máme řadu malovýrobců, kteří používají skutečně staré recepty a postupy výroby.

Uzení teplým kouřem

Základní postup výroby popisuje František Tatařík: „Klobásky se odedávna vyráběly především z vepřového masa, později se k němu přidávalo i hovězí. Z hovězího masa se mělněním vyrobil tzv. prát. Ten se s kořením a hodně studenou vodou nechal dva tři dny vyzrát. Pak se ručně se nakrájelo vepřové masíčko, libové, nebo tučnější, na kostičky a pořádně se promíchalo, to se několikrát zopakovalo a maso se nechalo odležet. Pak se tradičním způsobem narážely klobásy do střívek, buď se přetáčely, nebo převazovaly. Tradičně se udily teplým kouřem a to slováckým klobáskám dodalo typickou barvu a chuť.

Slovácké klobásky se udí v udírnách buď tzv. teplým, nebo studeným kouřem. Teplota se hlídá teploměry. „Dříve teploměry v udírnách nebyly, a tak se sahalo rukou na dveře, jaká ta teplota tam je, a spíše se to odhadovalo.“ Přibližuje minulost výroby klobásek Tatařík. Uzení klobásek teplým kouřem se provádí při teplotě 70°C několik hodin, studeným kouřem pak kolem 20°C v udírně, a to několik dní. Uzení při nízké teplotě trvá déle, trvanlivost klobásek se ale prodlouží až o několik měsíců. „Takto uzené klobásy se pak nechaly mírně vysušit a byly velmi trvanlivé. Vydržely velmi dlouho, nebo lépe řečeno do té doby, než se zbaštily.“ Dodává František Tatařík.