Sádlo v minulosti a dnes. V jakých variantách se pochoutka připravuje?

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Špekové sádlo v rukou řezníka Zdeňka Nováka

Naši předci si v předvelikonoční době pochutnávali na pučálce. Nechali naklíčit čočku nebo hrách a takto upravené luštěniny smažili na sádle společně s cibulí. Klíčky jsou velmi zdravé a pomáhají nastartovat a oživit organismus. Ale jak je to se sádlem?

Pokrmy se v minulosti smažili především na sádle, je ale právě sádlo na smažení vhodné? Podle výživové poradkyně Marie Hubené z Chrudimi má sádlo skutečně vysoký kouřový bod, což znamená, že na něm můžeme smažit, protože vydrží velké zahřátí. Proto je lepší než klasické oleje nebo máslo. Ale pozor. Sádlo je nasycený mastný tuk a lidé, kteří mají problémy s vysokým cholesterolem, by ho tedy konzumovat neměli. Měli by se vzdát pojídání smažených jídel na jakémkoliv tuku.

Sádlo v minulosti

Vepřové sádlo se používalo na všechno. Jednalo se o nejpoužívanější a nejdostupnější omastek. Nakládalo se do něj i maso, které posléze vydrželo velmi dlouho čerstvé v kameninových hrncích. Smažilo se na něm, přidávalo se do kynutého těsta na buchty, do sladkých i slaných koláčů.

Hovězí roštěnec smažený na sádle

Během druhé světové války se na vesnicích pořádaly domácí zabíjačky a lidé museli dodržovat nařízení Němců. Z každého prasete museli odevzdat dva rozměrné hřbetní sádelnaté krupony. Povinností každého řezníka bylo krupon odebrat, zpracovat a sádlo odevzdat.

Je lepší podkožní nebo vnitřní sádlo?

Podkožní neboli řemenové sádlo je nejlepší na vyškvaření a na uzení – slanina, špek. Nachází se, jak už název napovídá, pod kůží vepře. Vnitřní neboli plsní či střevní sádlo se získává vyškvařením tuku přirostlého na střevech prasete. Nemá tak dobrou kvalitu a nemůže se tak dlouho skladovat jako sádlo podkožní. Nikdy bychom tedy neměli tyto dva druhy sádla míchat dohromady.

Za málo kvalitní se pokládá sádlo tmavě zbarvené (spálené) nebo sádlo z vepřů krmených rybí moučkou, jatečními odpadky, a tak dále. Toto sádlo mívá nepříjemnou příchuť po rybině.

Škvarkové sádlo v teplé kuchyni

Škvarkové sádlo namazané na chleba, posolené a posypané cibulí nebo na stroužky nakrájeným česnekem patří ke klasickým pochoutkám. Škvarky lze ale využít i v teplé kuchyni. Jednoduchý recept jsme získali od pardubického kuchaře Jaroslava Máchy:

Šťouchané brambory na sádle s tymiánem, s rozmarýnem a s česnekem

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, pokrájíme. Nasekáme cibuli, osmažíme ji na škvarkovém sádle, přidáme na plátky nakrájený česnek a brambory. Ochutíme tymiánem, rozmarýnem, osolíme a rozšťoucháme. Ozdobíme zelenou petrželkou. Jde o vynikající přílohu, ke které nemusí být jen maso. Výborný je například i kozí sýr.

Škvarkové sádlo – vychytávky

Sádlo získáváme škvařením čistého vepřového podkožního sádla. Celé pláty takto upraveného čistého sádla lze zakoupit ve většině řeznictví. Sádlo pokrájíme zhruba na dvoucentimetrové kostky. Pokud chceme mít opravdu drobné škvarečky, nakrájíme kostky na 1 centimetr.

Zabíjačka - tím to všechno začíná

Pardubický řezník Zdeněk Novák nedoporučuje přidávat během škvaření žádné další přísady. Sádlo by mělo být čisté. Někteří kuchaři ale na začátku škvaření stříknou do hrnce pár kapek vody, aby se hned první kostky sádla nepřipálily. Někteří kuchaři dokonce doporučují podlít sádlo minimálním množstvím mléka, škvarky jsou prý pak obzvláště zlatohnědé. Kostky sádla v hrnci velmi pomalu zahříváme a občas zamícháme, aby se nic nepřichytilo ke dnu kastrolu.

Sádlo musíme dobře proškvařit. Zda už je hotové poznáme podle toho, že sádlo přestává pěnit, perlí, pěkně voní a škvarky tzv. šustí. „V této chvíli je třeba být velmi pozorný a hlídat čas. Pokud by se škvarečky připálily, sádlo by mělo nepříjemnou chuť a bylo by na vyhození. Stačí chvilka nepozornosti a všechna práce přijde vniveč,“ upozorňuje pardubický řezník Zdeněk Novák.

Vyškvařené sádlo pak procedíme do čistých kameninových nádob nebo do zavařovacích sklenic s víčkem. Skladujeme v chladu a suchu. Dobré vepřové sádlo má bílou barvu, roztíratelnou konzistenci, jemnou chuť a příjemnou vůni. Po rozpuštění nemá obsahovat usazeninu. Normální obsah vody by ve vepřovém sádle neměl přesáhnout 0,5 %.

Pokud chceme mít ve sklenici jen zlatavé škvarky, přebytečný tuk scedíme a podle chuti škvarky dosolíme a dochutíme pepřem nebo česnekem. Škvarky se mohou také umlet. Pak je z nich výborná škvarková pomazánka.