Šéfkuchaři tvrdí, že mražená zelenina je lepší než čerstvá

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Balící linka

V oblastech, kde mrzlo, znají zmrazování potravin od pradávna. Jenže takzvaným „mrazovým šokem“ se potraviny zpracovávají teprve od poloviny dvacátých let 20. století, kdy s touto metodou přišel kanadský zpracovatel ryb Clarence Birdseye. Od zmrazených ryb se záhy přešlo k zelenině.

Kdo má svoji zahrádku, má o kvalitní zeleninu postaráno. Ostatní by prý raději než po zelenině čerstvé měli v supermarketu sáhnout po zelenině zmrazené. Tvrdí to alespoň Lenka Pavlová: „Mrazené jsem dávala přednost ještě předtím, než jsem nastoupila do společnosti Bonduelle, prostě mi připadá chutnější.“ Zamrazená zelenina je vydatnější a lepší díky tomu, že je zpracovávána do čtyř hodin po sklizni. Podobně čerstvou zeleninu v supermarketu obvykle nekoupíte.

Jenže zmrazená zelenina je ohrožena nedůsledností při přepravě nebo skladování. Obchodníky totiž nejde uhlídat. Obchodní řetězce drží nízké stavy zaměstnanců a občas se bohužel skutečně stane, že paleta se zeleninou zůstane po vyložení z vozu stát mimo mrazák – a to je problém.

Sklad mražené zeleniny přímo v mrazírně. Je tu mínus 21 °C

Největší česká mrazírna

Rozmrazení zeleniny pochybením obchodníka netrápí jen mrazírny. Třeba v Jesenici u Prahy najdete tu největší v Česku. „Jsme poslední tuzemská mrazírna s celoročním provozem,“ líčí Vratislav Hruška, ředitel továrny AGRO a vede nás do provozu, kde se právě zpracovává kapusta.

Sledujeme, jak je nařezaná, a padá do zařízení zvaného blanšer. Blanšírování je označení pro kuchařskou techniku, kterou někteří znáte jako spaření – předmět je na chvíli ponořen do horké vody o teplotě přes 80 °C, což zničí mikroorganismy, ale zachová vitamíny, chuť i barvu.

Dopravník

Blanšírovaná zelenina pak odjíždí odvodňovacím dopravníkem do mrazicího tunelu. „Tady je na displeji vidět, že tu zeleninu mrazíme při minus 38 °C,“ ukazuje Hruška s tím, že na stejnou teplotu mrazí všechny druhy zeleniny. Výsledný produkt pak dělníci zabalí a připraví k expedici.

Ve srovnání třeba s Francouzi spotřebují Češi až desetkrát méně zmrazené zeleniny. A jak se zmrazenou zeleninou správně nakládat? Na pánvičce si nechte rozpustit máslo a na něj dejte ještě nerozmrazenou zeleninu, kterou přikryjte pokličkou. Až zelenina povolí, malinko pustí vodu, pokličku odklopte a počkejte, až se voda odpaří. Zelenina je tak připravená k jídlu.

autor: pek