Skvělý vánoční předkrm – kapr marinovaný nakyselo s čočkovým salátem podle Magdaleny Dobromily Rettigové

Marinovaný kapr nakyselo

Společně s herečkou Reginou Rázlovou jsme vyzkoušeli vánoční předkrm. Naučil nás ho šéfkuchař restaurace Dobromila Michal Hrubeš. Při jeho přípravě se inspiroval receptem Magdaleny Dobromily Rettigové. Marinoval kapra nakyselo a podával s čočkovým salátem a kapary.  

Marinovaný kapr nakyselo

Ingredience:

4 filety z kapra 40 – 50 g

špetka soli

1 lžíce slunečnicového oleje

1 lir vody

200 ml kvasného octa

1 lžíce cukru

1 mrkev

1 petržel

1 cibule

1 chilli paprička

divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření)

1 ks skořice

4 hřebíčky

Postup:

Nejprve dáme vařit nálev – do hrnce nalijeme vodu, přidáme na větší kousky nakrájenou zeleninu, koření vcelku, přidáme ocet, cukr, osolíme a svaříme do rozpuštění cukru. Nálev na kapra použijeme horký.

Z kapra vykrájíme filety, ponecháme v nich drobné kosti, protože ty marinováním změknou (působením octa a citronu).

Na pánev dáme malé množství slunečnicového oleje, vložíme posolené filety z kapra kůží dolů, aby se vypekl tuk. Otočíme po opečení kůže, lehce opečeme z druhé strany.

Filety vyndáme, vložíme do hrnce s nálevem, necháme zcela vystydnout, poté vložíme do lednice a marinujeme minimálně 24 hodin. Zeleninu potom použijeme do salátu z čočky.

Kapra vyndáme z nálevu, necháme osušit.

Čočkový salát

Ingredience:

4 lžíce čočky beluga

zelenina z nálevu (1 mrkev, 1 pteržel, 1 cibule)

hrst hladkolisté petržele

sůl

pepř

1 lžíce olivového oleje

1 citron

1 lžíce naložených kaparů

2 ředkvičky

Postup:

Uvaříme čočku beluga (připomíná kaviár a nenadýmá). Marinovanou zeleninu nakrájíme na malé kostičky, přidáme pokrájenou hladkolistou petržel a osolíme a opepříme.

Dochutíme olivovým olejem a šťávou z citronu. Zamícháme. Kapari a ředkvičky použijeme na ozdobení.

Jídlo servírujeme jako lůžko z čočky a kapří filet s ozdobou navrch.

Michal Hrubeš

Vyučil se jako kuchař, ale prošel si všechny sekce restauračního provozu. Jako šéfbarman dokonce působil v Becher's baru Grandhotelu Pupp v Karlových Varech.

Nicméně láska k plotně zůstala a proto se rozhodl odjet  na roční pobyt do Itálie, kde se učil poctivému vaření s důrazem na základní surovinu a sezónnost. Když se vrátil do republiky, otevřel s manželkou restauraci Dobromila v Táboře.

Dnes šéfuje restauraci Dobromila v Praze 7. Základem je česká kuchyně s vlivy severní Itálie a Francie. Nemalou inspirací také byly kuchařky z první republiky a samozřejmě především kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, podle které je restaurace i pojmenována.