Skvělý vánoční předkrm – kapr marinovaný nakyselo s čočkovým salátem podle Magdaleny Dobromily Rettigové
Společně s herečkou Reginou Rázlovou jsme vyzkoušeli vánoční předkrm. Naučil nás ho šéfkuchař restaurace Dobromila Michal Hrubeš. Při jeho přípravě se inspiroval receptem Magdaleny Dobromily Rettigové. Marinoval kapra nakyselo a podával s čočkovým salátem a kapary.
Marinovaný kapr nakyselo
Ingredience:
4 filety z kapra 40 – 50 g
špetka soli
1 lžíce slunečnicového oleje
1 lir vody
200 ml kvasného octa
1 lžíce cukru
1 mrkev
1 petržel
1 cibule
1 chilli paprička
divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření)
1 ks skořice
4 hřebíčky
Postup:
Nejprve dáme vařit nálev – do hrnce nalijeme vodu, přidáme na větší kousky nakrájenou zeleninu, koření vcelku, přidáme ocet, cukr, osolíme a svaříme do rozpuštění cukru. Nálev na kapra použijeme horký.
Z kapra vykrájíme filety, ponecháme v nich drobné kosti, protože ty marinováním změknou (působením octa a citronu).
Na pánev dáme malé množství slunečnicového oleje, vložíme posolené filety z kapra kůží dolů, aby se vypekl tuk. Otočíme po opečení kůže, lehce opečeme z druhé strany.
Filety vyndáme, vložíme do hrnce s nálevem, necháme zcela vystydnout, poté vložíme do lednice a marinujeme minimálně 24 hodin. Zeleninu potom použijeme do salátu z čočky.
Kapra vyndáme z nálevu, necháme osušit.
Čočkový salát
Ingredience:
4 lžíce čočky beluga
zelenina z nálevu (1 mrkev, 1 pteržel, 1 cibule)
hrst hladkolisté petržele
sůl
pepř
1 lžíce olivového oleje
1 citron
1 lžíce naložených kaparů
2 ředkvičky
Postup:
Uvaříme čočku beluga (připomíná kaviár a nenadýmá). Marinovanou zeleninu nakrájíme na malé kostičky, přidáme pokrájenou hladkolistou petržel a osolíme a opepříme.
Dochutíme olivovým olejem a šťávou z citronu. Zamícháme. Kapari a ředkvičky použijeme na ozdobení.
Jídlo servírujeme jako lůžko z čočky a kapří filet s ozdobou navrch.
Michal Hrubeš
Vyučil se jako kuchař, ale prošel si všechny sekce restauračního provozu. Jako šéfbarman dokonce působil v Becher's baru Grandhotelu Pupp v Karlových Varech.
Nicméně láska k plotně zůstala a proto se rozhodl odjet na roční pobyt do Itálie, kde se učil poctivému vaření s důrazem na základní surovinu a sezónnost. Když se vrátil do republiky, otevřel s manželkou restauraci Dobromila v Táboře.
Dnes šéfuje restauraci Dobromila v Praze 7. Základem je česká kuchyně s vlivy severní Itálie a Francie. Nemalou inspirací také byly kuchařky z první republiky a samozřejmě především kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, podle které je restaurace i pojmenována.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.