Steak je tak dobrý, jak dobré je maso!
Jedním z dobrých mas je to z plemene angus, jak tvrdí Patrik Silovský ze společnosti Šumavský Angus. Masné plemeno aberdeen angus bylo šlechtěno od 18. století ve Skotsku. Rodina Silovských s jeho chovem začala v roce 1993.
Tehdy si Václav Silovský starší, původně řezník, nechal dovézt první kusy z Kanady. Bylo jich rovných 10. „Co mě k tomu vedlo? Chuť na maso,“ směje se hlava rodiny. Dnes ekologický chov u Nepomuku na jižním Plzeňsku zahrnuje kolem 450 kusů dobytka, který se pase na 350 hektarech luk.
„Angus patří k nejrozšířenějším plemenům skotu na světě. Celý rok může žít na pastvinách. Je nejodolnější, nenáročné, má nejranější porody a samozřejmě nejchutnější maso,“ vyzdvihuje kvality bezrohého černého plemene Patrik Silovský, který v rodinném podniku zastává místo šéfa restaurací a zpracovatelské výroby.
Porážka má být rychlá, vyzrávání masa dlouhé
„Stresu z blížící se smrti se u dobytka úplně nevyhnete, zvířata to vždycky vycítí. Ale můžete zařídit, aby se proces neprotahoval,“ vysvětluje syn Patrik, „rychlá přeprava na jatka, pak rychlá porážka bez čekání a bez velkého utrpení.“ A které kusy takový osud potkává? Rok a čtvrt až rok a půl staré, o hmotnosti zhruba 600 kg.
Po porážce následuje třídění a výběr masa na steaky. „Osobně dávám přednost roštěnci, ale každému chutná něco jiného. Když chce dáma steak ze svíčkové, proč ne? Každý šál masa necháváme zrát tzv. mokrou technologií, 14 dní až měsíc a půl, někdy i déle,“ popisuje postupnou cestu k dobrému šťavnatému steaku mladší ze Silovských.
Zpracování masa příliš neodkládejte
Pro skladování masa je ideální teplota 0 až 2 °C. Zákazníkova lednička s teplotou 4 °C zkracuje trvanlivost, záleží ale také na tom, ve které fázi zralosti bylo maso koupeno. Obecně platí, že čím dřív je zpracujete, tím líp. Steak si můžete připravit na pánvi nebo grilu. V plzeňských restauracích a bistru přímo napojených na farmu Šumavský Angus je výhradně grilují.
Při výběru stupně propečení steaku od very rare po well done se rozhodně nenechte odradit slůvkem krvavý. Podle Patrika Silovského ve skutečnosti krev zůstala na jatkách: „Masová šťáva je červená, ale není to krev. Za jejím zbarvením stojí myoglobin, což je svalové barvivo.“
