Ta nejlepší pečená kachna, co znáte, od Michaela Váni pro zpěváka Ondřeje Hejmu

Pro recept na pečenou kachnu a vyzrazení fíglů, jak ji udělat nejlépe, jsme si zašli do restaurace U modré kachničky v Praze na Malé Straně. Šéfkuchař Michael Váňa ji upekl a podával se zadělávanou růžičkovou kapustou a bramboráčky pro zpěváka Ondřeje Hejmu.

Pečená kachna

Ingredience:

1 celá kachna

1 lžíce soli

1 lžička kmínu

1 lžíce mouky

Postup:

Kachnu dáme na prkénko, odkrojíme krční kůži, odřízneme křídla, sádlo kolem biskupa taktéž, ale vše si schováme. Křídla použijeme jako podložku, aby se kachna nepřichytila k pekáčku.

Z boku u biskupa se nařízne kůže a prostrčíme jimi kosti ze stehen. Je to, jako bychom udělali knoflíkovou dírku a tou prostrčili kosti. Kachna tak zůstane „otevřená“. Kachnu potom namasírujeme - posypeme jí solí a sůl do masa vetřeme, abychom sůl neopláchli při pečení šťávou z masa.

Kachnu do pekáče vkládáme zásadně prsy dolů a přiklopíme ji druhým pekáčkem. Troubu vyhřejeme na 160 °C, pečeme asi 50 minut.

Kmín přidáváme, až když kachnu otočíme, tedy v druhé fázi pečení. Nepodléváme hned, kachna sama pustí šťávu. Podléváme až při pečení každých 20 minut. Kachnu potom otočíme a bez horního pekáčku dopékáme, aby se z ní vypeklo přebytečné sádlo. Přeléváme výpekem.

Po upečení vyndáme kachnu, křídla, kůži, lehce zaprášíme moukou, ta se spojí se sádlem a po 5 minutách v troubě při teplotě 180 °C se mouka opraží dozlatova, přidáme trochu vody, necháme provařit a šťáva je hotová.

Zadělávané kapustičky

Ingredience:

500 g růžičkové kapusty

100 g anglické nebo sušené slaniny

1 lžíce husího sádla

50 ml smetany na zahuštění

sůl

pepř

Postup:

Kapustičky dáme blanšírovat do osolené vařící vody, po 2 – 3 minutách je vyndáme a dáme do ledové vody, aby zachovaly barvu.

Poté dáme na pánev trochu husího sádla, na nudličky nakrájenou slaninu a orestujeme ji. Přidáme kapustičky, také orestujeme dozlatova, přidáme smetanu a vaříme vše tak dlouho, dokud smetana nezhoustne. Dochutíme solí a pepřem.

Kapustu můžeme připravit jako přílohu stejně jako zelí. Jen nedáváme smetanu, ale jen pepř, ocet, cukr, necháme zkaramelizovat a celé se dochutí jako zadělávané zelí.

Michael Váňa

Chtěl být holičem, nakonec se z něj stal jeden z mála českých šéfkuchařů, kteří uspěli i v zahraničí. Vařil pro norskou i švédskou královskou rodinu. Dnes šéfuje kuchyni v restauraci U modré kachničky v Praze. Soustředí se hlavně na pokrmy z kachny a zvěřiny.

Vaří rád v klidu, poctivě a s úctou k tradici. Je šťastně rozvedený, ale zadaný.