Tajemství českého chleba je odhaleno, záleží na mouce
Český chléb závisí na dobré žitné mouce. Žito seté se v našich krajích pěstuje odnepaměti. Historické zdroje uvádějí, že se k nám dostalo na konci doby bronzové spolu se Slovany. Pro pěstování žita jsou vhodnější vyšší polohy, a proto je spatříme na polích nejen ve střední a severní Evropě, ale i v Asii či severní Americe. U nás se nejvíce vyskytuje v podhorských oblastech jižních, východních a západních Čech, i na Vysočině.
Žitné zrno se používá na chlebovou mouku, jako náhražka kávy, k přípravě perníkových těst, i jako krmivo. Žito se používá také k výrobě biopaliv. Staročeský název pro ně je rež, proto když vidíme alkohol vyráběný ze žitného zrna, říká se mu režná či žitná. Obilovina se šlechtí, takže vznikají stále nové odrůdy.
Největší využití má žitná mouka při výrobě pečiva. Oproti mouce pšeničné má však jiné vlastnosti. „Ten zásadní rozdíl je, že žitná mouka obsahuje minimální množství lepku. Žitný chleba je hutný, těžký, a právě za to může žitná mouka v něm,“ popisuje nejdůležitější vlastnost žitné mouky Jiří Kryštofek z mlýna v Oudoleni na Havlíčkobrodsku. Právě proto, že žitná mouka není tak bohatá na lepek jako pšeničná, těsto v ní hůře kyne.
Často se setkáváme s pečivem, kde je žitná mouka smíchaná s pšeničnou. Žitný chléb však mívá delší trvanlivost i šťavnatější chuť.
Druhy žitné mouky
I žitná mouka se rozděluje na několik druhů: žitnou chlebovou, žitnou celozrnnou a žitnou vejražku. „Vejražka je nejsvětlejší, musí se chytat, protože je to vlastně první chod toho zrna. To znamená, že v ní je nejmenší obsah slupky. Čím tmavší je mouka, tím víc je v ní slupky. Celozrnná mouka zase obsahuje nejvíce vlákniny. Z ní se mohou dělat sušenky, dává se do chleba, cokoli,“ říká dále Jiří Kryštofek.
Kromě zmiňované vlákniny, která dokáže vázat množství vody, a tím chrání sliznici střev, obsahují žitné klasy velký podíl minerálních látek: vápník, draslík a fosfor, železo podporující krvetvorbu, nebo hořčík na posílení imunity.
V mlýně v Oudoleni se žito mele postaru. Proces mletí je zde stejný už od dob první republiky. „Stroje jsou vymílací – že proti sobě jdou dva narýhované válce, které zrno drtí. Ta technologie je v něčem taky stejná. Jsou tady kapsové výtahy, které to melivo vezou do vyššího patra. V průmyslových automatických mlýnech se to fouká pneu dopravou, zatímco tady se všechno dělá ručně a my toho v těch patrech asi naběháme mnohem víc,“ směje se Jiří Kryštofek.
Správné skladování
Žitná mouka chlebová neboli „chlebovka“ se hodí především na klasický konzumní chléb například typu Šumava, na domácí chleba pro kváskový chléb, na pečení chleba v troubě, tmavé žitné pečivo, dalamánky, do perníkového těsta, pro žitný kvásek. Aby se mouka nezkazila, nežlukla nebo nechytila plíseň, musíme ji správně skladovat.
Nejdůležitější pravidla skladování shrnuje Alena Soukalová z bezobalového obchodu ve Žďáru nad Sázavou: „Vlhkost, světlo a bez přístupu vzduchu. Klíčovým faktorem je vlhkost a je téměř jedno, jestli ji máte v sáčku nebo v dóze, protože i v sáčku i v dóze může navlhnout vlivem okolního prostředí." nejlepší tedy je skladovat mouku v takové místnosti bytu, kde je nejnižší vlhkost, což právě nebývá kuchyň. „Když mouku skladujete v suchu, vydrží i rok,“ uzavírá Jiří Kryštofek.
