Taštičky plněné pražskou šunkou s křenovou omáčkou jsou podle Matěje Rupperta dokonalé

Taštičky s pražskou šunkou

Šéfkuchař Tadeáš Šumbera v restauraci Nostalgie miluje poctivé staré české recepty. A tak se rozhodl připravit pro zpěváka Matěje Rupperta v Pochoutkách na talíři taštičky z bramborovo-tvarohového těsta plněné pražskou šunkou, podávané s jemnou křenovou omáčkou. Zvolil dobře, Matěj byl nadšený.  

Taštičky s pražskou šunkou

Ingredience na 4 porce:

350 g brambor vařených ve slupce

50 g tučného tvarohu

250 g hladké nebo polohrubé mouky

2 vejce

Na náplň:

20 g rozpuštěného másla

30 – 40 g šalotky

350- 400 g pražské šunky nebo šunky od kosti

špetka pepře

Postup:

Brambory uvaříme den dopředu ve slupce. Druhý den je oloupeme, nastrouháme najemno, přidáme 2 vejce, rozpuštěné máslo, tvaroh, mouku a sůl. Uhněteme vláčné těsto a necháme ho ½ hodiny odležet v lednici. Těsto by mělo být tužší, aby se dobře vyvalovalo.

Těsto se pak může použít i nasladko, lze plnit marmeládou nebo sladkým tvarohem.

Mezitím si rozehřejeme pánev a přidáme 10 g másla a najemno nakrájenou šalotku, kterou orestujeme dosklovata. Přidáme na malé kostičky nakrájenou pražskou šunku (aby se taštičky dobře plnily), opečeme cca 5 minut, aby se šalotka spojila se šunkou.

Nesolíme (šunka sama o sobě je dost slaná), ochutíme maximálně troškou čerstvě namletého pepře. Před plněním je dobré, aby směs trochu vystydla.

Těsto vyválíme na ½ cm silný plát a pomocí skleničky s průměrem 8 – 10 cm vykrajujeme kolečka, naplníme směsí šunky a šalotky, přehneme a vytvoříme půlkulatou taštičku.

Taštičky ponoříme do vroucí neosolené vody na 5 – 6 minut. Po uvaření je dobré taštičky ponořit do misky s ledovou vodou (nebo studenou vodou s kostkami ledu).  Pokud bychom taštičky vařili ve slané vodě, těsto by se nám rozpadalo a bylo na povrchu oslizlé.

Poté je necháme okapat a orestujeme dozlatova krátce na pánvi s olejem.

Křenová omáčka

Ingredience:

špalíček čerstvého křenu

300 – 400 ml smetany

mléko

800 ml vývaru (zeleninový nebo kuřecí)

sůl

čerstvá pažitka nebo pažitkový olej (pažitku rozmixovat se slunečnicovým olejem dohladka a přecedit)

Postup:

Na polovinu zredukujeme kuřecí vývar, přidáme smetanu, znovu svaříme, dochutíme cukrem, solí a lehce octem. Můžeme zjemnit ještě trochou mléka.

Potom do omáčky vložíme nastrouhaný křen a necháme macerovat asi půl hodiny. Už nevaříme, protože křen by mohl zhořknout. Množství křenu musíme odhadnout podle chuti křenu.  

Servírujeme taštičky opečené, přelité omáčkou a s pažitkovým olejem.

Tadeáš Šumbera

Vyučil se kuchařem v České Lípě. Miluje svíčkovou na smetaně, pstruha nebo dušená hovězí líčka. Rád pracuje se zapomenutými surovinami – třeba s kachními žaludky. V kuchyni se drží hesla: „Dělejme svou práci pořádně a dosáhneme skvělých výsledků.“ Kuchařina ho nesmírně baví, rád si o jídle povídá a ještě raději vaří. Je ženatý.