Telecí cordon bleu rozzářilo nadšením milovnici řízků Dagmar Patrasovou

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Telecí cordon bleu
0:00
/
0:00

S Pochoutkami na talíři jsme se v restauraci v Růžové zahradě v Praze – Strašnicích naučili dělat telecí cordon bleu, tak jak se opravdu má dělat. Jde o plněný telecí řízek se šunkou a sýrem ementálového typu smažený na přepuštěném másle. Je to král mezi řízky! Recept nás naučil šéfkuchař Michal Doležal.

Telecí cordon bleu

Ingredience na 3 porce:

450 g falešné telecí svíčkové

3 plátky ementálu nebo sýra ementálového typu (může být i raclette)

3 plátky dušené šunky (min. s 90%  podílem masa)

1 vejce

hladká mouka na obalení

strouhanka na obalení

sůl

pepř

500 g přepuštěného másla

Postup:

Telecí maso odblaníme, nakrájíme tak, že jeden plátek z válečku nedokrojíme a druhý ano. Tím pádem můžeme plátek rozevřít jako knihu a lehce naklepat. Jedna porce by měla vážit 120 – 150 g.

Kraje řízků lehce nakrojíme, aby se nekroutily. Osolíme z výšky, abychom pokryli celou plochu masa, opepříme čerstvě mletým pepřem. Na maso položíme nejdříve plátek šunky po celé ploše, lépe v něm pak bude držet rozpuštěný sýr a nebude vytékat. Na šunku položíme z poloviny menší plátek sýra, „knihu“ zavřeme – maso přeložíme.

Volné okraje masa naklepeme, aby se maso uzavřelo, a obalíme v klasickém trojobalu. Smažíme ve větším množství přepuštěného másla, které můžeme lehce osolit.

Máslo rozpálíme, vložíme maso a můžeme vypnout plyn. Je to první fáze smažení, kdy cordon bleu dostane barvu a bude křupavý. Řízky vyndáme. Mezitím máslo pomalu stydne, protože sporák je vypnutý. Potom maso vložíme znova do rozpáleného másla a doděláme. Pokud budeme dodělávat v troubě, což také jde, můžeme přijít o křupavost strouhanky.

Jako přílohu podáváme klasickou bramborovou kaši. Brambory uvaříme, scedíme, rozšťoucháme a přidáme tuhé máslo a horké mléko v tomto pořadí a nakonec našleháme.

Michal Doležal

Vaří a šéfuje kuchyni v Restauraci v Růžové zahradě, kterou najdete ve čtyřhvězdičkovém hotelu „Villa“. Zásadně vaříme pouze z čerstvých sezónních surovin s důrazem na moderní pojetí gastronomie.

V kuchyni se pohybuje s lehkostí, drží se správných postupů a nešetří úsměvem.