Telecí řízečky s bramborovým salátem od Marka Šády ochutnala Zlata Adamovská
S Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem jsme zavítali do restaurace Mlýnec v Praze na Starém Městě vedle Karlova mostu. Zdejší šéfkuchař Marek Šáda připravil telecí řízečky z panenky, salát z fialových brambor a pažitkovou majonézu. Toto jídlo přišla ochutnat i herečka Zlata Adamovská.
Telecí filet mignon v trojobalu s brambory grenaille, nakládanou karotkou a telecím demi-glace a pažitkovou majonézou:
- telecí svíčková
- vejce
- mouka
- panko strouhanka
- máslo
- fialové a normální brambory grenaille
- sůl
- cukr
- voda
- karotka
- řapíkatý celer
- vývar
- majonéza
- 1 lžíce hořčice (dijonská nebo plnotučná)
- 2 lžíce žloutku
- ocet
- lák z okurek
- pažitka
- slunečnicový olej
- kachní sádlo
Postup
Brambory:
1. Brambory očistíme a vaříme ve slupce v osolené vroucí vodě. Vaříme do měkka. Může tak vařit klasické i fialové brambory dohromady. Pokud by byly brambory bez slupky, pak by se nám ty klasické zabarvily do fialova.
2. Po uvaření necháme brambory vychladnout a nakrájíme si je. Můžeme krájet jak na půlky, tak plátky, záleží na nás.
3. Nakrájené brambory ohřejeme nebo opečeme ve vývaru, do kterého přidáme máslo, sůl a pepř, aby nám brambory získaly chuť. Na závěr přidáme nakrájený řapíkatý celer.
Nakládaná karotka:
1. V kastrolu si svaříme 150 ml vody a 150 ml octu. Přidáme 60 g cukru a 10 g soli a provaříme.
2. Karotku si očistíme a nakrájíme. Nasypeme do směsi vody, octu, soli a cukru. Povaříme 10 minut.
3. Nálev spolu s karotkou necháme vychladnout. Můžeme nechat i uležet do druhého dne. Karotka tak bude aromatičtější.
Pažitková majonéza:
1. Pažitku spaříme ve vroucí vodě a následně zchladíme v ledu. Pažitka si tak zachová svěží zelenou barvu. Přebytečnou vodu vymačkáme a pažitku nasekáme na kousky, které dáme do mixéru.
2. Do mixéru přidáme dvě lžíce žloutku (mohou být i pasterované), lák z okurek (používáme místo octu), kapku citronové šťávy, jednu lžíci hořčice, špetku soli a pepře. Vše rozmixujeme. V průběhu mixování přiléváme olej. Může jít až o půl litru oleje! Mixuje tak dlouho, dokud nezískáme konzistenci majonézy.
Kompletování:
Při podávání uvařené brambory spolu s nakládanou karotkou a celerem dáváme vedle sebe. Na suroviny dáme připravenou pažitkovou majonézu. Výsledek nám tak může připomínat bramborový salát.
Telecí řízečky – filet mignon:
1. Maso si očistíme a nakrájíme na plátky. Odřezky můžeme použít na vývar nebo třeba na tatarský biftek. Naklepávat jej nemusíme, protože svíčková je sama o sobě měkká.
2. Připravíme si klasický trojobal (osolené vejce – mouka – panko strouhanka), ve kterém plátky masa obalíme. Maso před obalováním nesolíme!
3. Na pánvičce rozpálíme kachní sádlo, na kterém maso usmažíme. Můžeme ale použít také fritovací hrnec.
Co je co?
Brambory Grenaille nejsou samostatnou odrůdou a zajímavé jsou svou velikostí 25 až 35 mm.
Panko - tzv. japonská strouhanka, oproti klasické strouhance krásně drží na obalovaném pokrmu a při smažení se do ní tuk vsakuje podstatně méně.
Marek Šáda
Kuchařem se vyučil v hotelu Internacional v Praze 6–Dejvicích. V Čechách pracoval v několika špičkových restauracích po boku uznávaných šéfkuchařů, z nichž jeden (Oldřich Sahajdák) byl za své umění už oceněn michelinskou hvězdou.
Pak odletěl do New Yorku otevřít jako Head Chef restauraci. V San Franciscu v CIA (The Culinary Institute of America) absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a seafood. Poslední zastávkou před návratem do Čech byla Restaurace Acmé v New Yorku, kde pracoval pod vedením Mads Refslund, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani.
Dnes vaří v restauraci Mlýnec především moderní českou a mezinárodní kuchyni.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
