Telecí řízečky s bramborovým salátem od Marka Šády ochutnala Zlata Adamovská

S Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem jsme zavítali do restaurace Mlýnec v Praze na Starém Městě vedle Karlova mostu. Zdejší šéfkuchař Marek Šáda připravil telecí řízečky z panenky, salát z fialových brambor a pažitkovou majonézu. Toto jídlo přišla ochutnat i herečka Zlata Adamovská.

Telecí filet mignon v trojobalu s brambory grenaille, nakládanou karotkou a telecím demi-glace a pažitkovou majonézou:

telecí svíčková
vejce
mouka
panko strouhanka
máslo
fialové a normální brambory grenaille
sůl
cukr
voda
karotka
řapíkatý celer
vývar
majonéza
1 lžíce hořčice (dijonská nebo plnotučná)
2 lžíce žloutku
ocet
lák z okurek
pažitka
slunečnicový olej
kachní sádlo

Telecí svíčkovou nakrájíme
Brambory na pánvi, opečeme ve vývaru


Brambory:

1. Brambory očistíme a vaříme ve slupce v osolené vroucí vodě. Vaříme do měkka. Může tak vařit klasické i fialové brambory dohromady. Pokud by byly brambory bez slupky, pak by se nám ty klasické zabarvily do fialova.

2. Po uvaření necháme brambory vychladnout a nakrájíme si je. Můžeme krájet jak na půlky, tak plátky, záleží na nás.

3. Nakrájené brambory ohřejeme nebo opečeme ve vývaru, do kterého přidáme máslo, sůl a pepř, aby nám brambory získaly chuť. Na závěr přidáme nakrájený řapíkatý celer.

Naložená karotka


Nakládaná karotka:

1. V kastrolu si svaříme 150 ml vody a 150 ml octu. Přidáme 60 g cukru a 10 g soli a provaříme.

2. Karotku si očistíme a nakrájíme. Nasypeme do směsi vody, octu, soli a cukru. Povaříme 10 minut.

3. Nálev spolu s karotkou necháme vychladnout. Můžeme nechat i uležet do druhého dne. Karotka tak bude aromatičtější.

Příprava pažitkové majonézy


Pažitková majonéza:

1. Pažitku spaříme ve vroucí vodě a následně zchladíme v ledu. Pažitka si tak zachová svěží zelenou barvu. Přebytečnou vodu vymačkáme a pažitku nasekáme na kousky, které dáme do mixéru.

2. Do mixéru přidáme dvě lžíce žloutku (mohou být i pasterované), lák z okurek (používáme místo octu), kapku citronové šťávy, jednu lžíci hořčice, špetku soli a pepře. Vše rozmixujeme. V průběhu mixování přiléváme olej. Může jít až o půl litru oleje! Mixuje tak dlouho, dokud nezískáme konzistenci majonézy.

Kompletování:

Obalíme telecí

Při podávání uvařené brambory spolu s nakládanou karotkou a celerem dáváme vedle sebe. Na suroviny dáme připravenou pažitkovou majonézu. Výsledek nám tak může připomínat bramborový salát.


Telecí řízečky – filet mignon:

1. Maso si očistíme a nakrájíme na plátky. Odřezky můžeme použít na vývar nebo třeba na tatarský biftek. Naklepávat jej nemusíme, protože svíčková je sama o sobě měkká.

2. Připravíme si klasický trojobal (osolené vejce – mouka – panko strouhanka), ve kterém plátky masa obalíme. Maso před obalováním nesolíme!

Patrik Rozehnal a Zlata Adamovská

3. Na pánvičce rozpálíme kachní sádlo, na kterém maso usmažíme. Můžeme ale použít také fritovací hrnec.


Co je co?

Brambory Grenaille nejsou samostatnou odrůdou a zajímavé jsou svou velikostí 25 až 35 mm.

Panko - tzv. japonská strouhanka, oproti klasické strouhance krásně drží na obalovaném pokrmu a při smažení se do ní tuk vsakuje podstatně méně.


Marek Šáda

Kuchařem se vyučil v hotelu Internacional v Praze 6–Dejvicích. V Čechách pracoval v několika špičkových restauracích po boku uznávaných šéfkuchařů, z nichž jeden (Oldřich Sahajdák) byl za své umění už oceněn michelinskou hvězdou.

Marek Šáda smaží

Pak odletěl do New Yorku otevřít jako Head Chef restauraci. V San Franciscu v CIA (The Culinary Institute of America) absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a seafood. Poslední zastávkou před návratem do Čech byla Restaurace Acmé v New Yorku, kde pracoval pod vedením Mads Refslund, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani.

Dnes vaří v restauraci Mlýnec především moderní českou a mezinárodní kuchyni.