Tomáš Lachman připravil mořského vlka s vanilkovo-polentovou kaší a glazovanou čekankou, ochutnával Ondřej Kepka

Tentokrát se jídlo v Pochoutkách na talíři podávalo ve výšce přes 66 metrů nad zemí - na Žižkovské televizní věži v Praze. Právě tam sídlí restaurace Oblaca a její kuchyni šéfuje Tomáš Lachman.

Ten slíbil, že nás naučí pečené filátko z mořského vlka s vanilkovo-polentovou kaší a glazovanou čekankou. Společně Patrikem Rozehnalem a Naďou Konvalinkovou ochutnával herec a režisér Ondřej Kepka. Dozvěděli jste se, jak se cítí v kuchyni, zda překoná strach z konzumace ryb, jak se stravoval na vodě a přidal i další historky.

Pečené filátko z mořského vlka s vanilkovo-polentovou kaší a glazovanou čekankou

Omáčka:

Ingredience
  • šalotka
  • olivový olej
  • bílé víno
  • zeleninový nebo kuřecí vývar
  • 2 až 3 dcl smetana (31 % tuku)
  • citronová šťáva
  • sůl a pepř

Postup:

Šalotku rozdělíme na čtvrtiny a nakrájíme na drobnější kousky. Následně ji na olivovém oleji lehce orestujeme v nahřátém kastrůlku. Přidáme jednu naběračku kuřecího nebo zeleninového vývaru a trochu osolíme. Necháme svařit. Omáčku nepepříme, ale pokud by nám chuť pepře chyběla, použijeme bílý pepř.

Filátko z mořského vlka s vanilkovo-polentovou kaší a glazovanou čekankou

Po vyvaření vývaru přidáme bílé víno a necháme vyvařit alkohol. Poté přidáme smetanu a necháme probublat. Můžeme také zakápnout citronovou šťávou. Nakonec všechno rozmixujeme a přecedíme. Tím máme omáčku hotovou.

Kaše:

Ingredience
  • 200 g sušené polenty
  • 200 ml kuřecího vývaru
  • máslo
  • parmazán
  • 1 vanilkový lusk

Postup:

Do horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru nasypeme polentu a přidáme vanilkový lusk (nenařezáváme, lusk je jen pro vůni) a necháme vařit 20 až 25 minut až do konzistence bramborové kaše, kdy přidáme lžičku másla a jednu až dvě lžičky parmazánu. Podle chuti dosolíme.

Opékání filátek z mořského vlka na pečícím papíru

Filátko z mořského vlka:

filátko z mořského vlka, citronová tráva, červené víno (ideálně portské víno), olivový olej

Postup:

Očištěné filátko z mořského vlka lehce osolíme, opepříme a na hřbetu si nařízneme mřížku a prošpikujeme citronovou trávou. V mouce v tomto případě neobalujeme! Opečeme na pečícím papíru na pánvičce. Důvodem je, že se nám tak kůže nepřichytí. Pečící papír s filátkem dáváme až na dobře rozpálenou pánev, kde máme kapku olivového oleje, který kápneme i na pečící papír.


Glazovaná čekanka:

Ingredience
  • bílá čekanka
  • cukr
  • kapka červeného vína (nejlépe portského)
  • jablečný ocet

Postup:

Z bílé čekanky odstraníme horní listy, seřízneme košťál a lístečky obereme. Následně čekanku prudce opečeme a zkaramelizujeme dvěma špetkami cukru a podlijeme kapkou červeného vína. Použít ale můžeme také jablečný ocet. Chuť musí být sladká a kyselá. Všechno musíme udělat vcelku rychle, aby se čekanka nerozvařila a zůstala křupavá a zachovala si vitamíny a svou typickou hořkou chuť.

Tomáš Lachman

Čtyři roky se učil kuchařem, pak nastoupil do sítě restaurací Accor a učil se tam od velkého kuchařského mistra Philipa Garsona. Ten ho naučil základní finesy, dal mu mnoho příležitostí, tak se Tomáš brzy vypracoval na šéfa směny. Později pracoval i se Zdeňkem Pohlreichem nebo pod Andreem Accordim, když vedl michelinskou kuchyni v Praze v hotelu Four Seasons. Miluje babiččino rizoto, domácí cikánku, grilované maso nebo zeleninu a také saláty. V kuchyni se drží moderních trendů a ctí tradiční postupy svých učitelů.

Tomáš Lachman peče filátka z mořského vlka

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.

Václav Žmolík, moderátor

ze_světa_lesních_samot.jpg

3x Karel Klostermann

Koupit

Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.