Trhanec s karamelizovanými višněmi se skořicovou zakysanou smetanou zachutnal herci Vladimíru Kratinovi

V Pochoutkách na talíři si Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal dopřáli trhanec s karamelizovanými višněmi a pomerančovo-skořicovou zakysanou smetanou. Fígl, jak udělat nadýchaný trhanec, prozradil šéfkuchař restaurace Občanská plovárna Filip Hošek. A trhanec si vychutnal a ocenil i herec Vladimír Kratina.

Trhanec s karamelizovanými třešněmi

Ingredience na 1 středně velkou pánev:

150 g hladké mouky

3 vejce

10 kapek citronu

200 ml mléka

2 lžíce cukru

2 lžičky vanilkového cukru

2 lžičky rozinek namočených v rumu

1 špetka strouhané citronové kůry

sůl

máslo na opečení trhance

250 ml zakysané smetany

1 lžička mleté skořice

kůra z 1 pomeranče

3 lžičky cukru

250 g mražených nebo čerstvých višní (mohou být i kompotované)

100 ml červeného vína

50 g moučkového cukru

30 ml rumu

Postup:

Oddělíme žloutky od bílků. Našleháme sníh z bílků, do kterého přidáme před šleháním pár kapek citronu. Žloutky utřeme s cukrem do pěny, přiléváme mléko a přisypáváme postupně mouku. Nedělají se tak hrudky. Těsto by mělo mít konzistenci asi jako na lívance.

Do těsta pak přidáme citronovou kůru, vanilkový cukr a rozinky vylouhované v rumu. Před pečením přidáme do těsta lehce našlehaný sníh. Aby bylo těsto hodně nadýchané, přidáváme sníh po částech natřikrát. První část sněhu vmícháme zcela, druhá se už vmíchá jemněji a třetí část sněhu těsto hodně odlehčí.

Trhanec připravíme na pánvi. Pánev necháme prohřát, přidáme máslo a nalijeme celé těsto a přikryjeme ho pokličkou. Propékáme pak na velmi mírném ohni. Těsto se lehce zapaří a propeče. Zbytečně neodklápíme. Zhruba po 3 minutách pokličku sundáme. Těsto by mělo být vysoké, zespoda lehce opečené dozlatova. Připravíme si druhou, stejně velkou, pánev, kterou předem vymažeme máslem, těsto opatrně, aby se neporušilo, překlopíme do druhé pánve a dopečeme opět pod pokličkou.

Těsto trháme až úplně na konci. Vidličkami těsto roztrháme, lehce prosypeme moučkovým cukrem, zakápneme rumem a flambujeme. Podáváme se zakysanou smetanou zalitou višňovým karamelem.

Na přípravu karamelu si zahřejeme pánev, nasypeme na ní cukr a necháme ho rozpustit a pak podle barvy do něj přidáme višně (kompotované musíme nechat úplně odkapat). Trochu pánvičkou zacukáme, višně se obalí karamelem. Když višně pustí trochu šťávy, přilijeme červené víno a vše povaříme. Višně jsou pak měkké a můžeme je i lehce rozmačkat.

Na omáčku přimícháme do zakysané smetany skořici (můžeme jí nechat lehce prohřát na pánvi, více se rozvoní) a pomerančovou kůru dle chuti.

Filip Hošek

Vystudoval i prestižní kulinářské lyceum Paula Bocuse v Lyonu a do své práce vkládá zkušenosti z francouzské i české kuchyně. Rád pracuje s čerstvými surovinami, nepoužívá žádná dochucovadla a radost mu dělá práce s masem. O jídle umí krásné mluvit a svou práci si užívá.