U sladkých hruškových taštiček si budete spokojeně mručet. Stejně jako Aleš Ulm

Hruškové taštičky

Ingredience na bramborové těsto:
30 g hrubé mouky
30 g dětské krupičky
140 g větších moučných brambor, den předem uvařených ve slupce
1 vejce + 1 žloutek
2 lžíce solamylu
sůl na dochucení

Ingredience na odpalované těsto:
250 ml mléka
100 g másla
2 vejce
170 g hladké mouky
sůl na dochucení

Postup:

Vychladlé brambory oloupeme a nastrouháme na struhadle nebo v robotu. V míse nebo přímo na pracovní ploše vytvoříme ve středu nastrouhaných brambor důlek, do něj rozklepneme vejce a žloutek, sůl a přisypeme mouku, krupičku a solamyl.

Čerstvé hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na kostky a povaříme v hruškovém džusu. Do něj přidáme krupicový cukr, badyán, skořici a hřebíčky|foto: Martin Čuřík

Nejprve vařečkou a potom rukama zpracováváme, až se hmota spojí. Podle potřeby podsypáváme trochou mouky a rychle hněteme, aby vzniklo dokonale vláčné a tvárné těsto. Pozor, je možné, že budete potřebovat ještě vejce nebo mouku navíc, než uvádí recept, protože brambory mohou mít různou savost.

Pak si vytvoříme odpalované těsto. Nejdříve si v kastrůlku na plotně zahřejeme mléko, přidáme do něj máslo a necháme přivést k varu. Máslo se rozpustí. Následně ho osolíme a postupně přisypáváme mouku. Přitom mícháme stále vařečkou. Tak činíme do té doby, než se hmota spojí a začne oddělovat (odlepovat od stěn) a vytvářet bochník těsta.

Poté ho přendáme do robota a necháme šlehat nástavcem na krémy (ne metlou). Až získá hladkou konzistenci, necháme ho zchladnout. Teprve poté vmícháme do těsta vejce a mícháme, dokud se dokonale nespojí.

Nakonec obě těsta spojíme, smícháme dohromady a máme základ těsta pro budoucí taštičky. Vznikne tak odlehčené bramborové těsto.

Šéfkuchař Petr Vlásek z pražské restaurace Avantgarde|foto: Martin Čuřík

Pomoučíme si vál a těsto rozválíme na 3-4 mm tenký plát, ze kterého budeme vykrajovat kolečka. Naplníme je hrušovým pyré, okraje potřeme rozšlehaným vejcem, přehneme a umačkáme. Vznikne hrušková taštička.

Taštičky vaříme 2 minuty ve vroucí vodě. Můžeme je ale také dát na pečící papír na plech a dát zamrazit, aby byly připravené na dobu, až budete potřebovat návštěvu oslnit dezertem. Mražené taštičky vaříme cca 4 minuty.

Hruškové pyré

Čerstvé hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na kostky a povaříme v hruškovém džusu. Do něj přidáme krupicový cukr, badyán, skořici a hřebíčky. To vše svaříme.

Když hrušky v džusu změknou, tak je přecedíme a rozmixujeme. Případně podle potřeby ředíme svařeným džusem. Džus si ale necháme stranou, použijeme ho ještě na přípravu konfitovaných hrušek.

Konfitované hrušky

600 g čerstvých hrušek
1 l hruškového džusu
300 g krupicového cukru
200 g moučkového cukru
200 g vlašských ořechů
50 g másla
200 g zakysané smetany
1 kousek celé skořice
1 hvězdička badyánu
2 hřebíčky

Finální servírování|foto: Martin Čuřík

Postup:

Celou hrušku nebo na velké kusy nakrájenou hruškou povaříme ve zbylém ochuceném hruškovém džusu. Pomalu zahříváme a necháváme ovoce změknout. Trvá to asi 20 minut.

Petr Vlásek

Petr Vlásek je členem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Je původem z Prahy. Vystudoval Školu hotelnictví a gastronomie hotelu Internacionál v pražských Dejvicích. Kuchyni v restaurantu AvantGarde vede od léta roku 2016. Jeho podpisem je mezinárodní kuchyně s nádechem Asie. Rád připravuje masa, steaky a ryby. Z jídel má nejraději českou klasiku jako řízky, svíčkovou a kachnu, ale nepohrdne ani asijskými pokrmy.

Patrik Rozehnal a Aleš Ulm|foto: Martin Čuřík

Od té doby, co má děti, šla většina koníčků stranou. Dříve rád chodil na ryby, teď si koupil kolo a začal jezdit na kole i do práce. Občas zajde do posilovny.