Velikonoční mačkaný hrášek s kačenkami a houbovou omáčkou pro Uršulu Klukovou

Velikonoční mačkaný hrášek s kačenkami a houbovou omáčkou

Velikonoce jsme v Pochoutkách na talíři oslavili s Uršulou Klukovou a pochutnali jsme si na mačkaném hrášku s kačenkami, ztraceným žloutkem a houbovou omáčkou. Recept nám připravil šéfkuchař restaurace Mlýnec v Praze Marek Šáda. Je to výtečné jarní bezmasé jídlo, které potěší každého.

Mačkaný hrášek s kačenkami

Ingredience na 2 porce:

500 g čerstvého vyloupaného hrášku

3 jarní cibulky

30 g máty

30 g koriandru

1 lžička rozdrceného kmínu

1 šalotka

50 g másla

zeleninový vývar na zředění

sůl

pepř

2 žloutky

Postup:

Hrášek spaříme v osolené vodě a zchladíme ve studené vodě, aby zůstal zelený.

V dalším hrnci zpěníme šalotku, přidáme hrášek, osolíme, opepříme, přidáme vývar a trošku másla. Hrášek rozmačkáme mačkadlem na brambory, aby se směs spojila. Vyvaříme tekutinu a přidáme bylinky.

Na konec ještě přidáme bio žloutek pošírovaný v olivovém oleji. Vajíčko rozklepneme a vyjmeme žloutek Ten vložíme do oleje rozehřátého na 80 °C, kde se žloutek zahřeje asi 5 minut, aby zůstal tekutý. Pak ho použijeme při servírování na talíř.

Šalotku zpěníme na másle, přidáme na půl rozkrojené kačenky, kmín, trochu zeleninového vývaru a povaříme.

Při servírování vespod je mačkaný hrášek, na něj položíme orestované houby, doprostřed přidáme pošírovaný žloutek a polijeme houbovou omáčkou.

Houbová omáčka

Ingredience:

1 šalotka

2 stroužky česneku

1 hrstička sušených hub

1 hrstička čerstvých kačenek

50 ml octa

100 ml smetany

500 ml zeleninového vývaru

olivový olej, máslo

3 snítky tymiánu

Postup:

Do kastrolu nalijeme olivový olej, přihodíme nahrubo nakrájenou šalotku a česnek na plátky. Po lehkém orestování přihodíme kačenky posekané na malé kousky (nožička i klobouček), přidáme sušené houby (nemusí se předem namáčet), tymián a společně  orestujeme dosklovata.

Přidáme máslo, necháme zpěnit, lehce osolíme a opepříme, přidáme trošku octa a necháme ho odvařit, aby to nebylo moc agresivní.

Po té zalijeme zeleninovým vývarem a necháme pomalu redukovat asi 1 hodinu. Nakonec zjemníme smetanou, necháme ještě chvíli provařit, scedíme a omáčka je připravená. Je světlá, lehce nakyslá.

Marek Šáda

Už jeho děda byl kuchař, a když jsem se na základní škole rozhodoval na jaký obor jít, přišlo na jeho slova: „Jíst se bude vždy“.

Po škole pracoval v několika špičkových restauracích po boku uznávaných šéfkuchařů, z nichž jeden byl za své umění oceněn michelinskou hvězdou. Pak odletěl do New Yorku otevřít jako Head Chef restauraci. V San Franciscu jsem v The Culinary Institute of America absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořské plody.

Je vždy příjemně naladěn, je radost s ním být v kuchyni.